10 самых знаменитых барменов в истории коктейльного искусства
Известные бармены не только безупречно обслуживают клиентов, но и внесли свой вклад в развитие коктейльной культуры. Им мало уметь делать Мохито или Дайкири, они должны знать несколько сотен коктейлей и, в идеале, изобретать и популяризировать свои авторские рецепты. Лучшие бармены выбираются на ежегодных международных конкурсах, и история сохранила несколько великих имен из прошлого.
Джерри Томас (Jerry Thomas)
Американский бармен середины XIX века, он был одним из самых высокооплачиваемых специалистов в своей профессии (его зарплата в 100 долларов в неделю превышала зарплату вице-президента). Считается отцом современной миксологии.
Чем он знаменит: в 1862 году он выпустил свою первую коллекцию коктейлей How to Mix Drinks (также известную как The Bon Vivant’s Companion). Если бы не Джерри, рецепты оригинального Сапожника, Зауэра и Тома Коллинза вряд ли бы пережили наши раз.
Джерри Томас также был пионером в области обжига, искусства манипулирования бутылками при смешивании коктейлей, что сделало работу бармена еще более зрелищной. Он был первым, кто работал с безупречным фраком.
Собственный рецепт. The Smash: растолочь 6 листочков мяты, добавить ½ части сахарного сиропа, ¾ части лимонного сока, 2 части ржаного виски, взболтать со льдом. Перелить в стакан со льдом, подавать с веточкой мяты.
Ада Коулман (Ada Coleman)
Одна из двух женщин, которые работают главным барменом в лондонском ресторане Savoy. Он оставался на этой должности 23 года (с 1903 по 1936 год).
Наиболее известен: изобрел коктейль Hanky Panky. Это один из первых задокументированных рецептов с ликером Fernet Branca. Он сформировал целую плеяду других талантливых барменов.
Собственный рецепт. Hanky Panky: равные части джина и сладкого вермута, несколько капель фернета, осторожно перемешайте в шейкере со льдом и перелейте в хорошо охлажденный стакан. Подавать с апельсиновыми хлопьями.
Харри Крэддок (Harry Craddock)
Британский бармен, ученица Ады Коулман, поехал за ней на лондонской Savoy.
Чем он знаменит: Следуя примеру своих американских коллег, он первым в Великобритании добавил лед в коктейли. Именно под его руководством Savoy стал первым коктейль-баром в стране, местом сбора сливок высшего общества, включая членов парламента и королевскую семью.
В 1930 году Гарри Крэддок опубликовал книгу коктейлей «Савой» с более чем 700 рецептами, в том числе разработанными его предшественницей Адой Коулман. Фирменный коктейль Гарри — Белая Леди.
Собственный рецепт. Белая леди: смешайте одну часть свежего лимонного сока и куантро, 4 части джина, один яичный белок в шейкере без льда. Добавьте лед и снова взболтайте. Подавать с цедрой лимона.
Эрнест Гантт (Ernest Gantt) и Виктор Бергерон (Victor Bergeron)
Основатели и основные распространители гавайской культуры тики в США в 1930-е годы.
Почему они известны: Эрнест Гантт открыл бар, где подают слоеные коктейли, в состав которых входят самые разные ингредиенты, в том числе свежевыжатые соки, домашние сиропы и ром. Благодаря этому бармену сверхсильный зомби появился в современных коктейльных списках.
Зомби: смешайте в шейкере полторы части светлого и темного рома, ¼ часть абсента, ½ части фалернума (тропический сладкий сироп), сок лайма и грейпфрутовый сок с сахаром, чайную ложку гренадина и пару капель биттеров. Перелить в стакан и добавить, не перемешивая, 1 часть золотистого рома. Подавать с веточкой мяты.
Виктор Бержерон внес свой вклад в наступление золотого века Тики в 1950-х годах, человечество обязано ему коктейлями, такими как Mai Tai и Scorpion Bowl.
Май Тай: смешайте две части Кюрасао и миндального сиропа, три части сока лайма, по четыре части ямайского и сельскохозяйственного рома, процедите через дуршлаг, подавайте с веточкой мяты и половиной лайма.
Чаша для скорпиона: в чаше для пунша смешайте одну часть крепкого рома, гренадин, белое вино и миндальный сироп, 2 части темного рома, коньяк, апельсиновый и ананасовый соки, 4 части джина, биттеры. Добавьте лед, цветы для украшения, дольки лимона.
Дейл ДеГрофф (Dale DeGroff)
он вошел в историю под прозвищем «коктейльный король», американский бармен конца 1980-х, работавший в нью-йоркском Rainbow Room.
Знаменит: Дейл был вдохновлен книгой другого известного миксолога Джерри Томаса «Путеводитель бармена». Кисло-кислые коктейли с различными искусственными красителями и ароматизаторами были популярны в Соединенных Штатах во времена ДеГроффа, но Дейл выбрал классический подход.
В своем баре он подавал напитки только из натуральных ингредиентов, использовал традиционные приемы смешивания коктейлей, покупал алкоголь высочайшего качества. Опубликовал книгу, ставшую современной классикой: «Искусство коктейля: все, что нужно знать, чтобы стать мастером-барменом).
Саша Петраске (Sasha Petraske)
Американский миксолог, в 1999 году он открыл и управлял баром Milk & Honey в Нью-Йорке.
Наиболее известен: Продолжая бизнес ДеГроффа, настаивая на традиционном подходе к смешиванию коктейлей. Он также подчеркнул важность высокого уровня обслуживания в баре и создания доброжелательной атмосферы.
Он ввел правило обязательного использования джиггеров, благодаря которому все коктейли в его баре имели четкие пропорции и легко повторялись в любых условиях.
Я следовал принципу «меньше значит больше», сократив рецепт большинства коктейлей до трех ингредиентов. Он стал наставником для многих представителей следующего поколения барменов, часто после работы у Саши люди начинали свою успешную карьеру, многие даже становились известными барменами.
Одри Сондерс (Audrey Saunders)
Бармен из Нью-Йорка, он основал клуб Pegu, колыбель коктейльной революции начала 2000-х.
Чем она известна: она продолжила дело Дейла ДеГроффа и выступала за использование исключительно натуральных высококачественных ингредиентов в коктейлях. Благодаря ей коктейли перестали считаться светским напитком и стали популярными в широких кругах. Он спас от забвения множество классических рецептов, в том числе The Pegu Club, в честь которого он и дал своему бару название.
Собственный рецепт. The Pegu Club: ¾ часть куантро и сока лайма, 2 части джина, несколько капель ангостуры и апельсинового биттера. Смешайте все в шейкере со льдом и подавайте с долькой лайма.
Дейв Арнольд (Dave Arnold)
Шеф-повар, ученый, бармен, один из основателей бар-лаборатории Букера и Дакса, открытого в Нью-Йорке в 2011 году.
Чем он знаменит: в своем баре он использовал высокотехнологичное оборудование, а также предметы из настоящих научных лабораторий. Например, чтобы получить максимальную степень очистки соков, Дэйв пропускал их через центрифуги и часто также использовал жидкий азот.
В 2014 году он выпустил книгу «Жидкий интеллект», в которой откровенно раскрыл все секреты своего приготовления и рассказал, как повторить свои рецепты в домашних условиях.
Айви Микс (Ivy Mix)
Еще один бармен, открывший Leyenda в Бруклине.
Наиболее известен: специализируется на мексиканских и южноамериканских спиртных напитках. Его бар Leyenda получил множество наград с момента открытия в 2015 году и даже был признан лучшим баром в Соединенных Штатах.
В 2011 году Айви Микс основала Speed Rack, благотворительный конкурс для женщин-барменов, все вырученные средства направляются на борьбу с раком груди.
Комментирование закрыто