Настоящая уха по-царски (рецепт 1896 года)
Уха по-царски (другое название тройное ухо) запоминается стойким рыбным ароматом и насыщенным, насыщенным вкусом, она оказывается отличной закуской к водке. Это классическое блюдо русской кухни за несколько столетий претерпело множество изменений, и не всегда оправданных. Традиционный вкус был восстановлен благодаря рецепту, опубликованному в одной из кулинарных книг в 1896 году. Там утверждали, что именно такую уху подавали к столу русских царей и императоров.
Теория
Настоящий рыбный суп по-королевски готовится из трех видов рыбы, которые готовятся последовательно один за другим. Получился тройной бульон. Конечно, используется рыба, которая водится в российских реках и морях. Общее время составляет около 2,5 часов.
Некоторые рыбаки и охотники считают, что если добавить овощи, то вместо ухи получится уха, но в старых рецептах обычными ингредиентами являются картофель, лук и морковь, единого мнения по этому поводу нет.
Самое вкусное — царская уха в казане на огне, но блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Вместо казана подойдет обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Из кухонной утвари вам понадобится деревянная палка или другое приспособление, на котором можно повесить рыбу в марле на казан или сковороду.
Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.
Внимание! Перед тем, как положить в ухо, рыбу нужно очистить, выпотрошить, поэтому обязательно удалите жабры и глазки, дающие горечь.
Рецепт ухи по-царски
Ингредиенты на 10 порций:
- вода — 5 литров;
- мелкая рыба (карась, окунь, красноперка или толстолобик головы) — 1,5 кг;
- форель ручейная или щука — 800 г;
- осетр, стерлядь или белуга — 800 г;
- черная икра — 50 г (можно заменить 1 взбитым яичным белком);
- репчатый лук — 2 штуки (средний);
- морковь — 2 штуки (средняя);
- свежая петрушка — 1 пучок;
- картофель — 800 грамм;
- водка — 50 мл;
- солить по вкусу.
Приготовление
1. Доведите воду до кипения. Подготовленную рыбу выложить в марлю, привязать к палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем вынуть рыбу и выбросить. Это сделает первый бульон.
2. Нарезать потрошеную форель или щуку на крупные куски, обернуть марлей и окунуть в первый бульон. Лук и морковь очистить, не измельчить, добавить в казан целиком. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем вынуть морковь и лук, продолжать готовить еще 30 минут. Второй бульон готов.
3. Вынуть рыбу, очистить кожу и кости, размять вилкой филе в кашицу.
4. Рыбу для третьего бульона (осетрина, стерлядь или белуга) очистить, выпотрошить, промыть и отрезать головы (в уху не употреблять). В обязательном порядке снимать с тушки хорду — позвоночник. Для этого со стороны живота разрежьте позвоночник и натяните веревку по всей длине рыбы.
5. Тушки разрезать на кусочки размером 3х5 см, всего должно получиться 20-30 штук (по 2-3 на каждую порцию).
6. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Добавьте в уху картофель и рыбу (без марли). Солить по вкусу. Готовьте под крышкой, пока картофель не станет мягким (около 30 минут).
7. Когда готово, добавьте черную икру, чтобы рыбный суп стал светлее. Икру можно заменить куриными белками, взбитыми со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.
8. Через 5 минут всыпать в уху рыбу из второго бульона и залить водкой. Снять емкость с огня, накрыть и оставить настаиваться 10 минут.
9. Подавайте рыбный суп в горячем виде, заправив его мелко нарезанной петрушкой. Блюдо отлично сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской к водке.
Комментирование закрыто