Как сделать абсент в домашних условиях по традиционному рецепту

Домашний абсент намного лучше по качеству и питьевой, чем то, что нам предлагают мировые производители. Кстати, это, пожалуй, единственный способ попробовать именно тот напиток, который когда-то пил Ван Гог, Пикассо, Бодлер или Мопассан. Ведь вы можете выбирать ингредиенты с особой суетливостью, особенно абсент, благодаря которому ваш абсент будет содержать необходимое количество туйона и других эфирных масел, которые долгое время не содержали «кастрированного» абсента.

Есть много способов приготовить абсент в домашних условиях, как и сами рецепты. Но все они сводятся к одному шаблону:

Настой → Дистилляция → Окрашивание → Старение

В каждом из рецептов существенно отличается только первый этап, а значит, только от множества трав, которые можно замачивать в спирте. В остальном технология одинаково применима к каждому из нижеприведенных рецептов. И уверяю вас, приготовить домашний абсент намного проще, чем может показаться на первый взгляд. Самое сложное — это получить высококачественный спирт и собрать подходящий дистиллятор, остальное — вопрос техники и опыта.

Приготовьте травы для домашнего абсента

Итак, начнем с основ. Абсент — крепкий алкогольный напиток из нейтрального спирта и ароматических трав. Крепость его колеблется от 50 до 85% спирта, а эссенция трав от 1 до 3 г / л. В этом случае 10% эссенции должно быть абсентом и / или романом. Обязательными для абсента являются полынь, фенхель и анис — остальное только улучшает вкус и делает его более насыщенным. Также очень важно найти иссоп: без него окраска готового абсента возможна, но нежелательна.

Основное правило при приготовлении трав для полыни — выбирать только листья и цветы, а это значит, что лучше всего собирать травы в период их цветения. Дело в том, что стебли выступят балластом — они просто впитают ценный спирт, который очень проблематично собрать, но при этом они не содержат или содержат незначительное количество эфирных масел. Корни можно использовать, но перед приготовлением их нужно размять. Семена измельчать нельзя, так как они, помимо эфирных масел, содержат еще и жирные масла, загрязняющие напиток.

Большинство трав можно купить в аптеках, но, как правило, они посредственного качества. Мой хороший друг, который много лет занимается производством абсента, покупает все травы на рынке у бабушек — это самый простой и подходящий выход. Но если вы живете недалеко от лесных плантаций и не поленитесь выходить за травами, то рекомендую вам это сделать.

Абсент / Artemisia absinthium / Большая полынь

Растет практически повсеместно и в основном накапливает эфирные масла на верхушках стеблей, листьев и соцветий. Поэтому особенно в последнем случае абсент нужно собирать в период его цветения, то есть в конце июля — начале августа. Соберите соцветия и верхние листья от 10 до 11, надев резиновые перчатки, так как трава имеет очень сильный и трудноудаляемый аромат. Срежьте 15-25 см сверху, затем просушите и выделите соцветия и листья перчатками, отделяя их от стеблей. В принципе, таким же образом можно собирать и другие травы.

Римская полынь, Понтийская / Artemisia pontica / Римская полынь

Произрастает в основном в Средиземноморье, но встречается и здесь в виде декоративного садового растения. Если после долгих поисков вы не смогли его найти, советую поэкспериментировать с другими подобными травами: тархуном, тимьяном, тысячелистником. Римскую полынь обычно используют в смеси с полынью.

Иссоп / Иссоп лекарственный L. / Иссоп

Небольшой кустарник. Его можно найти на садовых рынках, у бабушек, в аптеках, но с каждым годом его становится все меньше. По вкусу и запаху он чем-то напоминает тимьян (тимьян), который является лучшим заменителем иссопа.

Анис, конечно же, средиземноморская трава. Нам просто нужны семена. Если в рецепте указан звездчатый анис, то ищем звездчатый анис — «китайский анис». С фенхелем и кинзой все должно быть ясно. Обязательной травой для окрашивания абсента является мелисса лекарственная — берем в саду, если нет — заменяем мятой турецкой, в крайнем случае — мятой перечной.

Основными источниками туйона в абсенте являются абсент и римский. Например, полынь горькая обыкновенная (artemisia absinthium) содержит 59,9% туйона от общего объема эфирных масел.

Традиционные рецепты и травяные мацерации

Переходим к самому интересному. В этой главе описаны рецепты приготовления абсента, а именно наборы трав для их замачивания в спирте. Описан и сам процесс замачивания, так как в некоторых рецептах он имеет свои особенности и я решил не делать отдельную главу.

Первый рецепт основан на книгах Absinthe Suisse de Pontarlier 1855 и Absinthe Extra-Fine 1891. В Интернете он называется абсентом Pontarlier. Это самое простое. Как только вы освоите это, вы сможете без проблем приготовить любой другой абсент. Пропорции указаны для приготовления 1 литра напитка. Если вы хотите приготовить более или менее, пропорционально увеличивайте или уменьшайте количество ингредиентов.

Рецепт абсента Понтарлье (1855, Франция)

• 25 г полыни горькой (artemisia absinthium), можно увеличить до 100 г;
• 50 г аниса;
• 50 г семян фенхеля;
• 950 мл 85% пищевого спирта%.

Для раскраски:

• 10 г иссопа;
• 5 г мелиссы;
• 10 г полыни.

Для ознакомления с рецептом рекомендуется использовать 25 г горькой полыни, но с 100 г получается более интересный напиток. Не буду рассказывать, где искать алкоголь: наша Родина необъятна, но к статье о лимончелло прилагается много комментариев, среди которых есть и источники алкоголя в Москве. Там же рассказываю, где его вообще можно найти. Если вы используете аптечный абсент, перед замачиванием рекомендуется его отстоять, удалить стебли, оставить листья и цветы и измельчить или растолочь корни в ступке.

Замачивание: всыпать травы и семена в банку и залить спиртом, разбавленным до 85% (как это сделать, описано в этой статье). Настаиваем в темном прохладном месте 2-4 недели. Также существует способ быстрого замачивания, который называется «горячим»: банку ставим на электроплиту, радиатор, водяную баню и так далее на 12-36 часов. Температура во время «горячего замачивания» не должна превышают 30-40 ° С. Также следует учитывать, что при быстром замачивании в банке оказывается давление, поэтому желательно оснастить ее гидрозатвором. Другими словами, лучше всего подождать 2 недели.

Рецепт абсента из Энциклопедии практических рецептов Дика, 1903 г

• 15 г горькой полыни;
• 20 г полыни;
• 25 г фенхеля;
• 25 г звездчатого аниса;
• 25 г зеленого аниса (семян);
• 4 г кориандра;
• 10 г иссопа;
• 1 литр 95% спирта%.

Для раскраски:

• 5 г мяты;
• 3 г мелиссы;
• 5 г полыни;
• 5 г солодки (корень солодки).

Замачивание: сначала смочите ароматные травы и измельченные семена небольшим количеством воды и дайте им впитаться. Затем залить 1 литром спирта и оставить на 3 дня в темном месте при комнатной температуре. Затем добавьте 0,83 л воды и оставьте постоять еще сутки. Настой будет готов к перегонке. У вас должно получиться 1,25 л готового напитка крепостью 60-70%.

Рецепт абсента из Pharmako / Poeia Дейла Пенделла, 1872 г

• 30 полынь горькая;
• 8,5 г иссопа;
• 1,8 г аира;
• 6 г мелиссы;
• 30 г аниса;
• 25 г фенхеля;
• 10 звездочек аниса;
• 3,2 г кориандра;
• 0,8 л 85-95% спирта%.

Для раскраски:

• 4,2 грамма мяты;
• 1,1 г мелиссы;
• 3 г абсента / биттера;
• 1 г цедры лимона;
• 4,2 г солодки (солодки)

Замачивание: Замочите все травы и семена в течение недели, время от времени встряхивая. Перед отгонкой добавить 0,6 л воды и выдержать еще сутки. У вас должно получиться около 1 литра напитка в швейцарском стиле с температурой 70 градусов.

Дистилляция абсента

Внимание! Перегонка спирта — очень опасный процесс, потому что спирт — легковоспламеняющаяся жидкость. Не рекомендуется для домашнего использования. Эта статья никоим образом не должна рассматриваться вами как руководство к действию. Он написан исключительно в информационных целях и носит чисто энциклопедический характер.

В этой главе описывается процесс дистилляции домашнего абсента по первому рецепту. Этот процесс также применим к двум другим, только с одной поправкой: каждый рецепт содержит необходимое количество воды, которое необходимо добавить в спиртовой напиток перед его дистилляцией. Для первого рецепта это 450 мл чистой стабилизированной воды.

Дистиллятор

Отчасти я полагаюсь на ваш опыт и ваше техническое оснащение. Выбирая перегонный куб, следует учитывать, что скорость заполнения перегонки все равно составляет 2/3 от общего объема, чаще всего это 4/5. Если у вас еще нет самогона, спросите сначала у друзей и знакомых. Но если вы планируете готовить из стакана другие напитки, например, джин или самбуку, рекомендую собрать из лабораторного стекла простой и недорогой вариант — все его составляющие можно приобрести в интернет-магазинах или на рынке. Достаточно будет купить:

• колба из термостойкого стекла с круглым дном не менее 2 л;
• нисходящий холодильник Либиха (или другой стеклянный или металлический конденсатор);
• 2 патрубка для подключения холодильника к водопроводу;
• соединение Wurtz для соединения бутылки и холодильника;
• крышка для насадки würz, которую можно заменить термометром.

Самый простой дистиллятор для домашнего абсента

Вы не можете поставить бутылку с водой на огонь, поэтому лучше всего использовать водяной бан или песок, чтобы нагреть ее (возьмите кастрюлю с высокими стенками и наполните ее песком или солью, или возьмите большую кастрюлю с водой и поставьте воздушный шар в нем). Воду необходимо подавать в холодильник снизу вверх. Бутылку можно заменить на любую другую, например, на скороварку.

Дистилляция

Если вы не знакомы с принципами приготовления домашнего напитка, рекомендую вам прочитать эту статью. Разбавленный водой настой переливаем в колбу, ставим перегонный куб и ставим на огонь. Вылейте прямо вместе с травами и завершите дистилляцию после того, как в аппарате останется только одна трава. Нагрейте на среднем огне, пока не начнут капать первые несколько капель абсента — это головки. Отбираем 3-5% от общего количества дистиллированной жидкости. Из первого рецепта достаточно взять 30 мл кочанов — залить.

Затем гоняем на среднем-слабом огне, чтобы капало не больше 3-4 капель в секунду. Мы знаем, что в конечном итоге у нас должно получиться около 950 мл готового напитка. Сначала набираем 800-850 грамм, после чего меняем емкость и набираем по 50 мл, чтобы не потерять хвосты: они будут работать интенсивнее и будут иметь «грязный цвет», помутнение. В хвостах много эфирных масел, поэтому мы не выбрасываем их, а добавляем в следующую партию абсента прямо перед дистилляцией. Едем всухую, но не до тех пор, пока травы не сгорят. Это прекрасно видно в стеклянной бутылке

Окрашивание и старение

В итоге должно получиться определенное количество бесцветной жидкости с легким ароматом полыни и других компонентов (иногда жидкость имеет светло-соломенный цвет). Для получения абсента высшего качества необходимо его раскрасить и довести вкус и аромат до оптимального состояния. Вот почему абсент настаивает на травах, которые указаны в рецептах.

Раскраска такая: травы бросаем в банку и вливаем в нее 400 мл получившегося абсента (остальное плотно закрываем и оставляем в стороне). Настаиваем абсент с травами пару дней, пока он не приобретет желаемый изумрудный цвет (или темно-зеленый, даже темно-коричневый). Во втором рецепте травы с готовой полынью нужно замачивать 10-15 дней, в третьем — 3-4 дня.

Окрашенную половину абсента процеживают через 4 слоя марли, травы хорошо отжимают и полученную жидкость смешивают с остальной частью. Довести общее количество напитка до 1 литра (для первого рецепта) или с помощью измерителя алкоголя 70-72% (или другой крепости, в зависимости от личных предпочтений).

Приобретите спиртомер и, желательно, электронные весы, чтобы при приготовлении абсента вы работали с точными значениями, и напиток имел успех.

Выдержка абсента здесь означает его старение. После окрашивания напиток имеет кислый вкус и запах — со временем становится мягче. При хранении хлорофилл, из-за которого наш абсент позеленел, распадается, и напиток приобретает приятный желтый оттенок — это вы увидите только с домашним абсентом. Коммерческие аналоги содержат красители, поэтому напиток не теряет яркого изумрудного цвета. Так что пожелтение напитка — это хорошо. Вы можете замедлить распад хлорофилла, храня напиток в затемненной посуде, например в темных винных бутылках.

В качестве эксперимента домашний абсент также можно покрасить в красный цвет. Если память не нужна, я использую экстракт граната. Как правильно пить абсент мы уже рассказывали в этой статье. В нем представлены все популярные способы использования «зеленой феи».

Предвкушая ваши вопросы. Да, абсент можно приготовить без перегонки, но это будет обычная травяная настойка. Да, рецепты напишу. Нет, не знаю когда. И да, берегите уши, Ван Гог знает… 🙂