Учитывая его популярность в Азии, байцзю — национальный продукт Китая и один из самых потребляемых алкогольных напитков в мире — живет в относительной безвестности. В зависимости от того, как он был изготовлен и выдержан, бутылка этого обжигающего вкуса может стоить от 1 доллара до более 100000 долларов, что делает его широко доступным для самых разных пьющих. И теперь байцзю устремляется на западные рынки, чтобы завоевать их и наделать много шума.

Разбор: китайская водка байцзю – пол-литра на пол-Китая

Много шуму вокруг чего?

Байцзю (白酒) или Шаоцзю (烧酒) — китайский дистиллированный алкогольный напиток, обычно приготовленный из сорго (злаков) или кукурузы, а также клейкого риса, пшеницы, ячменя и других зерен. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% (иногда и выше, до 85%). Байцзю буквально переводится как «белый (чистый) спирт» (шаоцзю — «горячий алкоголь»), вызывая таким образом ассоциации с нашим «беленьким», но на этом сходство китайского дистиллята с водкой заканчивается.

И чем байцзю отличается от нашей водки?

Почти все. Во-первых, байцзю — это продукт дистилляции, а не ректификации, что в конечном итоге приводит к более выразительному вкусу, который обычному неспециалисту, чьи вкусовые рецепторы не привыкли к таким поворотам, может показаться слишком экстравагантным. Предвидя ваши вопросы о его вкусе, предположим, что для непосвященного байцзю — чрезмерно горячий напиток с пленительным мускусным вкусом и ароматом, среди которых начинающие дегустаторы выделяют перезрелые тропические фрукты, ягоды, кофе и целый ряд тяготящих к ним вкусов умами соевый соус, мисо и голубые сыры.

 

Глиняные ямы, где традиционно происходит процесс брожения байцзю.

Основное отличие китайской водки, если можно так выразиться, от русской водки заключается в разных подходах к брожению сырья. Используются цельные зерна, без прорастания и измельчения. Всю работу по осахариванию и ферментации сусла выполняет специальный стартер для брожения jiu qu (酒麴, jiuqu).

Традиционно брожение происходит в глиняных ямах, но используются и керамические сосуды, в том числе закопанные на манер грузинских квеври. Этот процесс длится долго, от месяца до нескольких лет, при этом брожение можно проводить в несколько циклов с периодическим добавлением пшеницы и цуй. Готовое сусло многократно перегоняют в обычных или традиционных кубах, а полученный дистиллят отправляют на старение.

 

Раньше тулуза использовалась для хранения и транспортировки байцзю — плетеных ящиков, выстланных изнутри особым стабильным составом на основе казеина, который не пропускает жидкости любого вида. Такой ящик вмещал 50-60 литров напитка.

Для выдержки большинство производителей используют огромные терракотовые урны, в которых байцзю проводит от 1 до 3 лет. Различные стили брожения и дистилляции образуют огромное разнообразие байцзю.

Ага, то есть китайская водка бывает разной?

Это так, но классификация байцзю сильно отличается от всех других алкогольных напитков. Он основан на оценке аромата. И, несмотря на то, что у напитка тысячелетняя история, эта классификация была сформирована только в августе 1979 года, на третьем национальном соревновании по байцзю в Даляне, провинция Ляонин. Он должен был помочь жюри в оценке многочисленных ящиков китайской водки, но все же многие из них полагались не только на аромат, но и на вкус.

 

В настоящее время классификация по аромату только мешает дальнейшему развитию огромного разнообразия байцзю, так как многие достойные представители рынка обладают поистине неповторимым вкусом, но аромат не блещет (часто он просто слабо выражен). Кроме того, многие парфюмерные категории — это просто способ для одних брендов выделиться среди других. Но есть классификация, и ее нужно знать.

  • Аромат «соуса» (醬香, jiàng xiāng) — это дистиллят с очень выраженным «тяжелым» ароматом, названный так из-за его запаха с соевым соусом и другими ферментированными продуктами. Аромат «соуса» байцзю содержит большое количество сложных эфиров, которые в сочетании с этиловым спиртом дают очень специфический вкус, напоминающий плесневые сыры. Этот вид байцзю также называют «мао-подобным» (茅 香) ароматом, в честь самого популярного бренда китайской водки Маотай.
  • Сильный аромат (濃香 или 瀘 香, nóng xiāng или lú xiāng) — класс байцзю, обладающий сладким вкусом, маслянистой текстурой и нежным и ни с чем не сравнимым ароматом из-за высокого содержания сложных эфиров, особенно этилацетата, который дает напиток пахнет, скорее, как лак для ногтей. Большинство байцзю этого класса производится с использованием плесени аспергилл. Ярким представителем сильного аромата является Yibin’s Wuliangye baijiu (один из самых дорогих представителей байцзю, цена которого может составлять несколько тысяч долларов).
  • Легкий аромат (清香 или 汾 香, qīng xiāng или fēn xiāng) — нежный, сухой и легкий байцзю, с приятным мягким и чистым послевкусием. Для производства используют сорго или рисовую шелуху с добавлением ячменя и гороха для подслащивания; брожение происходит в керамических сосудах. Дистиллят этого класса более распространен в северном Китае, особенно в Пекине. В эту категорию входит разновидность Эр Го Тоу (二锅头, èrguōtóu), фаворита рабочего класса.
  • Вкус риса (米 香, mǐ xiāng) — характер этого класса напитков красочно иллюстрируется байцзю на основе риса, например Санхуацзю Гуйлиня (三 花酒). В рисовое пюре также можно добавлять лекарственные травы, фрукты и чайные листья. В основном производится в чайных регионах Гуандун и Гуанси на юге Китая. Один из самых мягких представителей байцзю.
  • Медовый аромат (凤 香, fèng xiāng) представляет собой дистиллят, похожий по вкусу на «сильный аромат» байцзю, но с предпочтением медовых нюансов. Примером может служить Сифэнцзю из уезда Фэнсян в Шэньси.
  • Смешанный аромат (兼 香, jiān xiāng) — это класс духов, которые представляют собой смесь двух или более разновидностей байцзю.

Это основные категории китайской водки. Первые четыре являются наиболее распространенными и построены по принципу «от твердого к мягкому» (вам следует начать знакомство с этим напитком, и наоборот — от мягкого к крепкому). Первые три аромата составляют основу всей классификации, поскольку «соус», легкий и сильный ароматы отличаются друг от друга не только органолептическими свойствами, но и некоторыми аспектами производства. Остальные «стили» являются производными, и их немного больше, чем описанных выше (обычно выделяют девять других «подстилей»).

Разнообразие, конечно же, на этом не заканчивается. Существует огромное количество разновидностей (видов, подвидов, стилей и так далее) байцзю, которые, в свою очередь, представлены огромным количеством торговых марок. Самым популярным подтипом китайской водки на мировой арене является Maotai, но Ergotou доминирует на внутреннем рынке Китая, особенно в столице.

  • Маотай (茅台, Máotái) — самый известный вид байцзю в мире с более чем 200-летней историей. Относится к классу ароматных «соусов». Производится в одноименном городе Маотай в Гуйчжоу из пшеницы и сорго с использованием уникального подхода к их ферментации, который включает 7-8 циклов. Этот напиток стал известен миру после победы на Панамско-Тихоокеанской выставке 1915 года в Сан-Франциско. В 1951 году он был назван национальным напитком Китая. Мао Цзэдун угостил Маотая Ричарда Никсона во время его государственного визита в 1972 г. Алкоголь: 54-55%.

 

Ричард Никсон и китайский премьер Чжоу Эньлай пьют байцзю во время политического визита президента США в Китай, 1972 год

  • Эрготу (二锅头, rguōtóu) — самый популярный байджу с легким вкусом на внутреннем рынке Китая. «Эр гуо тоу» означает «двойная перегонка» (буквально «голова второй перегонки»), что полностью отражает чистоту этого напитка (в нем действительно прослеживаются вкусы и ароматы голов). Как уже упоминалось выше, это рабочий напиток, пользующийся наибольшим спросом в столице Китая Пекине. Бутылка на 0,3 литра более распространенной эрготу, Red Star (红星), стоит в Пекине около 1,50 доллара. Содержание алкоголя: 56% и более.

Таких «подвидов» байцзю существует огромное количество, как и Китай и его население огромно. В Поднебесной более 10 000 заводов занимаются производством национальной водки.

Интересно. И почему мне нужно попробовать этот напиток?

По крайней мере, это будет для вас интересным опытом. Мы приведем две основные причины этого: Китай приближается, а Байцзю готовится штурмовать Запад.

Первый аргумент ясен. Для среднего китайца байцзю — это топливо почти всех общественных мероприятий. Его пьют в моменты счастья — свадьбы, дни рождения, корпоративы, важные переговоры, после удачных деловых и военных побед — и в моменты печали. Поэтому, если западный человек в настоящее время занимается бизнесом (или любым другим) в Китае или планирует сделать это в будущем, ему обязательно нужно заранее изучить китайскую водку байцзю во всем ее разнообразии, что в конечном итоге должно помочь в его начинаниях. Репутация laova (老外, lǎowài — это имя иностранцев в Китае) сильно возрастет в глазах жителей Поднебесной, если они будут знать, что это за напиток, чего от него ожидать и как, собственно, , чтобы пить правильно.

Что касается второго аргумента, китайская экономика переживает беспрецедентный рост, и ее предприимчивые жители активно расширяют зарубежные рынки с любым продуктом или услугой. Это факт, который нужно просто принять. Есть явные признаки того, что байцзю начинает распространяться по всему миру. Джим Бойс, канадский винный эксперт из Пекина, основал Всемирный день байджу, который в прошлом году отмечался в 20 городах за пределами Китая. Бары, оформленные в стиле байджу, открылись в Ливерпуле и Нью-Йорке. Начали появляться иностранные бренды китайской водки: ByeJoe в США, Taizi в Новой Зеландии и Dragon’s Mist в Канаде — более мягкие и понятные западные версии байцзю. Одним словом, нужно быть модным!

Звучит убедительно. И как же правильно пить байцзю?

Главный китайский тост — «Ганг Бей!» (干杯, Gānbēi) или буквально «Всю дорогу!».

Эта фраза всегда понимается буквально в Китае и в духе истинного равенства применяется ко всем пьющим за столом, независимо от того, что они пьют. Никаких отговорок, колебаний или разбавления. Если вы думаете, что индульгенции можно сделать для чего-то столь же сильного, как байцзю, то вы ошибаетесь. Кадр за кадром, выстрел за кадром — это ритм типичного китайского ужина. Вот почему, когда вы спрашиваете людей, побывавших в Китае, что им нравится на вкус байцзю, их глаза расширяются, а голоса начинают дрожать.

К счастью, байцзю традиционно пьют из очень маленьких стаканов на длинной ножке, объем которых редко превышает 30 мл (обычно 15 мл). Сам напиток сначала переливается в небольшую керамическую посуду, где его можно немного подогреть. Пьют его тёплым или комнатной температуры, как сакэ.

Многие проблемы деловых отношений в Китае легко решаются в неформальных встречах, связанных с алкоголем. Вечеринка в Поднебесной — это не просто алкоголь; это возможность разрешить некоторые недопонимания, которые обычно не обсуждаются на работе, или обсудить проблемы, которые не были решены в ходе официальных переговоров. В такие праздники старайтесь придерживаться следующих правил:

  • Постарайтесь выпить хотя бы один напиток лично на каждой вечеринке.
  • Не отказывайтесь пить после тоста; это сродни личному оскорблению.
  • В Китае, когда готовят тост, не нужно смотреть кому-то в глаза.
  • Старейшины и руководители всегда должны сначала пить.
  • «Gun Bey!» по-прежнему означает «До конца!»; если вы не хотите выпивать все содержимое стакана, просто скажите «» (что-то вроде «необязательно», suíyì, suyi).
  • Не пейте, пока хозяин или начальник не напились.
  • Если кто-то предлагает вам выпить (поднимает тост в вашу сторону), вы должны встать, чтобы проявить уважение и вежливость; в то же время вежливо попросите человека сесть перед тем, как сесть.
  • Тот, кто предлагает тост, должен выпить больше, чем человек, которому был посвящен тост.
  • При приготовлении тоста держите стакан под стаканом человека, для которого готовят тост, если это не хозяин или начальник.

байцзю принято употреблять с обильным перекусом, хотя его отсутствие в последнее время не редкость. На волне возрождения китайского духа набирает популярность совершенно другой способ питья: неторопливый глоток из стакана. Но для этого, конечно, понадобится качественная и недешёвая копия байцзю (самого Маотая).

 

Как только пройдет первоначальный алкогольный шок и первые резкие удары по рецепторам, вы поймете, что в этом напитке есть что-то действительно уникальное. Органолептические свойства сильно зависят от категории ароматов, к которой принадлежит байцзю, но каждый глоток каждого из них содержит разные слои вкуса. В западной практике принято укрощать экстравагантный вкус китайской водки, добавляя ее в коктейли.

Коктейли с байцзю? Серьёзно?

Ну да, а почему бы и нет? Кстати, некоторые западные СМИ называют байцзю новым джином, как мы полагаем, в контексте миксологии. Напиток не только придает коктейлям значительную долю крепости, но и обладает удивительно широким спектром вкусов и ароматов, в основном пряных, которые хорошо сочетаются со многими другими алкогольными и безалкогольными ингредиентами. В частности, байцзю хорошо смешивать с ликерами и фруктовыми соками, имбирем, цитрусовыми биттерами, ягодным пюре, саке и даже абсентом. Вот несколько рецептов таких коктейлей (от простых до уровня острого пива):

 

Коктейль Банановая Династия

  • 40 мл Байцзю Маотай
  • 20 мл бананового ликера
  • 15 мл розового вермута
  • 2 капли биттера Ангостура

Смешайте в стакане для смешивания с большим количеством льда. Процедите в старомодный стакан. Украсить цедрой апельсина.

 

Коктейльные волосы тигра

  • 25 мл Baijiu Ergotou
  • 30 мл свежего грейпфрутового сока
  • 15 мл апельсинового ликера
  • 5 мл простого сахарного сиропа
  • 5 мл свежего сока лайма
  • 1 щепотка цитрусовых биттеров

Сильно взболтать со льдом, процедить в стакан маргариты.

 

Азиатский грушевый коктейль / Азиатская груша

  • 40 мл Baijiu типа HKB
  • 60 мл процеженного грушевого сока
  • 7,5 мл ликера Мараскино
  • 7,5 мл грушевого ликера
  • 5 капель эликсира специй Lumos*
  • 15 мл сиропа агавы
  • 22 мл свежего сока лайма

Взболтать со льдом, процедить в отделение для коктейлей.

* — Эликсир специй Lumos: отдельно настаивать по 1 части перца, гвоздики и корицы в 3 частях байцзю в течение 3 недель. Процедите, перемешайте настои по вкусу и добавьте несколько капель в коктейли.

 

Коктейль Причины быть веселыми

  • 25 мл вишневого пюре*
  • 20 мл абрикосового ликера
  • 25 мл байцзю
  • 25 мл свежевыжатого лимонного сока
  • 20 мл яичного белка

Встряхните насухо в течение одной минуты, интенсивно встряхните со льдом, процедите в старинный стакан со льдом. Украсить завитком лимонной цедры.

* — вишневое пюре: удалить косточку с 200 г вишни, перемешать блендерами в кастрюле, нагреть на медленном огне до кипения, добавить немного воды и 2 ст. Сахара. Варить 10 минут до загустения, снять с огня и остудить.

 

Скрытый дракон

  • 37,5 мл Baijiu типа HKB
  • 52,5 мл свежевыжатого лимонного сока
  • 3 яичных белка
  • 30 мл простого сиропа
  • 22,5 мл абсента
  • 15 мл дынного ликера (Мидори)
  • 12 капель лимонного «сахарного масла»*

В сифоне (iSi) смешайте 30 мл лимонного сока, 6 капель «несладкого масла», 3 яичных белка и 30 мл белого сиропа, взбейте. Ледяной смузи с байцзю, абсентом, дынным ликером, 22,5 мл лимонного сока и 6 каплями «сахарного масла». Поместите взбитую пену в сифон на дно бокала для коктейля высотой примерно 3,8-4 см, а затем медленно по стенке бокала вылейте смесь из шейкера.

* — «Сахарное масло», также называемое «олеосахаром», представляет собой сироп, полученный путем использования гигроскопических свойств сахара для экстракции ароматических масел из кожуры цитрусовых. Его готовят либо путем измельчения цедры с сахаром до полного растворения последнего в эфирном масле цедры, либо путем длительного хранения этой смеси в вакуумном пакете.