Арак (арак) и арак (арак), раки, арчи, арак. Это не тот напиток. И это сбивает с толку. В сегодняшнем анализе мы без вопросов поговорим о Цейлоне и индонезийском араке, как об одном из старейших дистиллированных алкогольных напитков в мире, прародителе водки и рома, а также о потерянном ингредиенте коктейлей из прошлых эпох. Обещаем, вам не будет скучно!

Разбор без допроса: арак Юго-Восточной Азии

Путаница вокруг арака

Арак (арак) и раки перегоняют на Ближнем Востоке, в основном из винограда, приправленного анисом (сюда можно также включить греческое узо, но у нас есть отдельный анализ турецкого раки). Арчи из Монголии производится из кумыса, ферментированного кобыльего молока, который часто называют одним из наименее приятных напитков, когда-либо потребляемых для удовольствия. Хакасский арака также относится к молочным дистиллятам. А рак когда-то был общим термином на хинди для всех дистиллированных напитков: в 1825 году бесстрашный исследователь написал: «Местные жители называют наш английский джин арак».

Но арак (аррак, обязательно с двумя «р» и «с») — не все духи. Это очень приятный — и почти полностью забытый — алкогольный напиток, производимый в Индии, Шри-Ланке, Яве и на Филиппинах. По сути, это несколько совершенно разных алкогольных напитков. Все еще не понимаете? Продолжаем читать.

Арак как архетип водки и рома

Хотя его рождение потеряно в истории, нет никаких сомнений в том, что арак — один из старейших дистиллированных алкогольных напитков в мире. Он предшествует шотландскому и ирландскому виски. Он появился задолго до джинна и женевера. После того, как Марко Поло рассказал об этом в своих мемуарах Il Millione, генуэзские купцы принесли восточный арак в Россию, за столетие до того, как любовь наших предков к меду и пиву сменилась страстью к спиртным напиткам. Так родилась водка.

Арак также предшествовал всем духам Нового Света. Те же генуэзские купцы, которые приобщили русский спирт к спиртному, вложили средства в производство тростникового сахара на Канарских островах. Наряду с производством сахара была также налажена дистилляция арака, которую стало более выгодно готовить на месте, а не импортировать по всему континенту для быстро растущего списка клиентов. Позже, когда производство тростника было перенесено на Карибские острова, арак стал прототипом кашасы, который, в свою очередь, стал прародителем испанского рона, английского рома и французского рома.

полезно знать, что арак имеет два основных стиля и происхождения: цейлонский арак, дистиллированный из пальмового сока в Шри-Ланке, и батавийский арак, дистиллированный из патоки на Яве, Индонезия. Эта классификация по странам не совсем точна, поскольку арак также производится из сока сахарной пальмы (и другого сырья) в западной Индонезии, на Филиппинах и в Гоа, на юге Индии. Давайте разберемся.

Индонезийский арак

Как и водка, индонезийский арак (по-индонезийски пишется «арак», еще одна валюта в путанице вокруг этого напитка) можно приготовить практически из чего угодно, от риса или патоки до пальмового сока или ананасовых отходов. Этот термин обычно означает «дистиллированный напиток» и используется в Индонезии по крайней мере с 1300-х годов.

Считается, что индонезийцы научились дистилляции у китайских торговцев — китайцы занимались дистилляцией алкоголя, по крайней мере, с 1100-х годов, а некоторые исследователи считают это еще раньше. Но перегонка пальмового сока — очень простой процесс. Сок, который начинает бродить по мере сбора, перегоняется в примитивных бамбуковых перегонных кубах при лунном свете. В этом случае сохраняются только первые бутылки дистиллята, а остальное сусло отправляется в отходы. Возможно, индонезийцы изобрели их даже без совета жителей Поднебесной.

На более чем 17000 островах Индонезии арак носит разные названия. В то время как Ява Батавиа-арак — самый известный стиль за пределами Индонезии, на втором месте — арак острова Бали, сделанный из риса. По всей восточной Индонезии, особенно на острове Сулавеси, на протяжении веков был популярен кап-тикус, самогон, приготовленный из сока сахарной пальмы, который незаконно перегоняли и употребляли местные жители, а теперь и туристы. В Мадуре арак часто продается с бутылочной змеей, которая, как говорят, увеличивает «напор» алкоголя».

Индонезийский Батавия-арак

Batavia Arrack, производимый на острове Ява, перегоняется из патоки — побочного продукта тростникового сахара — и воды с использованием сушеных яванских красных рисовых лепешек с различными растительными веществами, которые являются средой обитания местных дрожжей и спор грибов, запускающих процесс ферментация. Этот метод до сих пор используется для приготовления саке и многочисленных напитков в Азии, в том числе китайской водки байцзю. Затем смесь ферментированной мелассы перегоняется в традиционных перегонных кубах. Ром в мясе.

Название «Батавия» происходит от голландского колониального названия столицы Индонезии с 1619 года на острове Ява, где производство Батавиа-арак продолжается и сегодня. Впоследствии, после оккупации Явы японцами в 1942 году, столица была переименована в Джакарту, известную с 1972 года как «Джакарта».

Исторически Батавия Арак тесно связана с Голландской Ост-Индской компанией. Голландцы не прогадали с ним, наладив экспорт по всей Европе, особенно в Великобритании и Швеции. Арак был очень популярен в Лондоне в начале 1700-х годов. Считается, что в то время он был намного лучшего качества, чем карибский ром, и был более дорогим вариантом для лондонских таверн, где преобладали пунши.

Батавия-арак и шведский пунш

Самый известный рецепт напитка с участием Batavia arak — это шведский пунш (примечание, пишется «Punsch», а не «Punch» по-английски). В западных странах он также известен как Arrack Punsch, Caloric Punch, Punssi по-фински или просто Punsch. Его рецепт впервые встречается в книге Пера Осбека, Улофа Торена и Карла Густава Экеберга «Путешествие в Китай и Ост-Индию» 1771 года (ниже — вырезка из книги в вольном переводе автора):

Шведская Ост-Индская компания впервые импортировала батавию арак в 1733 году. Северным жителям страны этот напиток понравился: в его честь были сочинены песни и громкие тосты, а сотрудники университета и студенты восприняли его как важную часть культурной жизни кампуса. Из-за растущей популярности стандартный шведский пунш начал коммерчески производиться с 1840-х годов и до сих пор доступен под множеством торговых марок.

Шведский пунш, популярный ингредиент коктейлей из давно забытой эпохи, является уловкой для наших пьющих. Приобрести в СНГ очень сложно. Но Эрик Эллестад, известный энтузиаст коктейлей из Сан-Франциско, недавно исследовал это явление и предложил свою версию шведского пунша:

  • 750 мл Батавиа-арак*
  • 1,5 л светлого экспрессивного рома
  • 8 лимонов, нарезанных тонкими ломтиками
  • 750 мл чистой воды
  • 8 чайных ложек рассыпного черного чая
  • 2 банки кардамона, нарезанного
  • 0,9-1 кг сахара

Положите ломтики лимона, рома и арака в банку подходящего размера и оставьте в темном прохладном месте на 6 часов. Заварить чай с кардамоном в кипящей воде 6 минут, затем процедить. Добавьте сахар в чай ​​со специями, хорошо перемешайте и подождите, пока он остынет. Процедите настой лимона и смешайте с чайным сиропом. При необходимости процедите, разлейте в бутылки и дайте постоять не менее суток.

* в современных интерпретациях шведского пунша, в том числе отечественного, часто заменяют батавиа-арак на кашу.

Цейлонский арак

Когда в 1802 году Великобритания захватила Цейлон (ныне Шри-Ланка), дистилляция аака была там обычным явлением, как и Гоа в Индии. В отличие от батавского арака, цейлонские и индийские араки готовятся из сброженного сока кокосовой пальмы (тодди, пальмовый туак или просто пальмовое вино). Этот процесс очень увлекательный и не менялся веками.

Сок пальмы течет из стебля срезанного цветка, несформированного соцветия пальмы, а затем и из кокоса. Сбор урожая проводят тодди-конус, бесстрашные акробаты, которые по утрам босиком забираются на верхушки пальм и срезают стебли в ведра для сока. Вдоль верхушек деревьев для экономии времени их перемешивают по веревкам, протянутым между пальмами на высоте 25 метров над землей. Одно из этих деревьев может производить до 2 литров сока в день.

Благодаря высокому содержанию сахара и закваски в соке сразу начинается его брожение. Через несколько часов он превращается в малопрочный тодди (термин «тодди» происходит от слова на хинди «тари», а до прихода англичан сброженный пальмовый сок назывался «махровый»), который можно подвергать дистилляции. Дистилляция традиционно проводилась в медных кубах, но сегодня часто используются дистилляционные колонны или их комбинации.

Полученный напиток часто выдерживают в бочках из тика или цейлонской хальмиллы до 15 лет (этот арак имеет маркировку «Премиум выдержанный», производится под брендами Ceylon Arrack, VSOA, VX, Vat9, Old Reserve и Extra Special). Но чаще напиток несколько раз перегоняют для дальнейшей очистки и подслащивания — этот арак называется «Premium Clear» (популярные марки: Double Distilled и Blue Label). Если на бутылке цейлонского арака написано «Обычный», значит, дистиллят пальмового сока был смешан с другими нейтральными спиртами.

Уход арака с мировой сцены

Первым ударом по ааку стало налогообложение. В начале 1800-х годов на алкоголь, импортируемый с Востока, были введены протекционистские налоги, что дало производителям рома в Карибском бассейне и Америке огромное преимущество в Европе — тогдашнем самом богатом рынке в мире. Британская Ост-Индская компания даже зашла так далеко, что запретила перевозку арака на своих кораблях, за исключением потребления на борту. Производство рома росло в геометрической прогрессии, в то время как производство арака быстро сокращалось.

Однако Гарри Джонсон в своем «Руководстве бармена 1882 года» включил Батавиа Арак в свой английский королевский пунш, горячий аракский пунш и этот превосходный холодный рубиновый пунш»:

Холодный рубиновый удар

  • 1 л Батавиа-арак
  • портер «Рубиновый» 1 литр
  • 1,5 л зеленого чая
  • 500 г сахарного песка
  • сок 6 лимонов
  • 1/2 ананаса, нарезанного небольшими кусочками

Растворите сахар в чае и добавьте остальные ингредиенты в чашу для пунша. Подавать со льдом.

Во время Второй мировой войны Тихоокеанский театр стал свидетелем ужасных сражений, и большая часть производства арака там прекратилась. В некоторых местах, например в Гоа, он полностью исчез. На Яве он практически исчез (экспорт осуществлялся исключительно в Китай и Швецию) и только в последние годы начал возвращаться на мировой рынок.

Несмотря на внешнее давление, странно, что арак канул в Лету. Полинезия и Ост-Индия были источником вдохновения для трейдера Вика и Дона Бичкомбера в 1930-х годах, которые открыли для себя увлечение тики, которое продолжает процветать во всем мире по сей день. Вероятно, их первые творения были сделаны из полинезийского арак-рома. Карибский ром был лишь дешевой заменой, когда в США смешивали напитки тики. Как еще объяснить тот факт, что дилер Вик Бержерон включил этот кулер Arak в свой «Справочник бармена» 1948 года:

Кулер Arrack

  • 45 мл Арак (Arak)
  • 15 мл пуэрториканского рома
  • 1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
  • 2 капли сиропа жевательной резинки

Взболтать со льдом, процедить в бокал с большим кусочком льда. Долейте газировку и / или шампанское.

Пора пробовать арак

Теперь, когда арак снова начал появляться на международной арене, важно понимать различия между двумя его основными стилями (различия, которые делают их даже менее похожими, чем джин-водка).

Батавиа-арак — тяжелый и веселый дядя темного рома. Он маслянистый и нерафинированный, богат как приятным ароматом, так и крупными примесями (сегодня эти ароматы называют модным словом «хого», которое дегустаторы могут идентифицировать с термином «рансьо») — результат брожения из-за плесени. Обычно в нем преобладают энергичные фруктовые эфиры и специи.

 

А вот цейлонский арак удивительно изысканный, мягкий и нежный. Он больше похож на смесь легкого рома и коньяка с множеством тонких цветочных оттенков и, скорее всего, без остатка растворится в стакане своего грубого тезки из батавы.

Оба вида арака можно пить в чистом виде со льдом или смешивать с имбирным элем или имбирным пивом, как это принято, например, на Шри-Ланке. Но их роль, конечно же, — старые и давно забытые коктейли, рецепты которых можно увидеть в талмуде как «Книга коктейлей Савой» Гарри Крэддока. А если вам попадется настоящий батавия-арак с незабываемым вкусом, будет стыдно не приготовить на нем шведский пунш. Кстати, в компании «теста» для горячего рома с маслом — смешайте 60 мл пунша с 1 столовой ложкой «теста» и получите настоящий шведский горячий хюгге.

Теперь вы знаете, что привезти из поездки в Юго-Восточную Азию. А если уже принесли, поделитесь впечатлениями в комментариях!