Руководство по джину — определение, классификация, история

Джин! Грудное молоко, уничтожающая мать, мадам Джиневра, голландское мужество. Тысячелетняя история дала гению множество прозвищ. Напиток, который ассоциировался с медициной, упадком британского общества, известными писателями и подъемом миксологии, с начала 2000-х испытал беспрецедентный всплеск популярности. Другими словами, стыдно не знать, что именно все его разнообразие и его запутанная, интригующая и порой противоречивая история.

Ультимативный гайд по джину: определение, классификация, история

 

В своей простейшей форме джин представляет собой бесцветный «нейтральный» спирт, который получают путем дистилляции или ректификации ферментированного пшеничного сусла с ягодами можжевельника. Конечно, производители джина не ограничиваются можжевельником, а также сырьем для спирта (традиционно для производства «основы» используется патока). В состав ароматизирующих компонентов, помимо можжевельника, обычно входят от 6 до 10 различных трав, специй, фруктов, ягод и даже овощей, известных под общим термином «ботаника». Некоторые джины содержат более 40 ароматических растительных ингредиентов, в том числе самые популярные: кориандр, корень дудника, кожура цитрусовых, кардамон, мускатный орех, миндаль, корица, небесные зерна, корень ириса, перец кубеб, анис, солодка, галангал, шафран, розмарин, лаванда и многие-многие другие представители растительного мира.

Различные комбинации и концентрации растительных компонентов, а также использование традиционных или уникальных методов производства приводят к появлению множества вариаций вкуса в самых разнообразных джинах. И разнообразие джина действительно впечатляет, особенно среди продуктов так называемой «новой волны», когда производители и энтузиасты со всего мира решили возродить традицию ингредиента коктейля №1. Чтобы не запутаться во всем этом изобилии, следует хоть немного знать о способах производства и классификации джина. Начнем с этого…

Способы производства джина

На протяжении веков развивались несколько отличительных способов приготовления джина. Их эволюция заключалась в постоянном обновлении методов дистилляции и ароматизации напитка. Эта эволюция привела к трем основным способам приготовления джина:

• Джин дистиллированный в медном кубе (Pot distilled gin) — производственный метод, который предполагает приготовление напитка в таких машинах, как «перегонный куб». Традиционно этот джин получают путем перегонки зернового сусла из ячменя и других зерен, а затем перегонки полученного дистиллята с можжевельником и другими ароматизирующими ингредиентами. Джины, подвергнутые перегонке с потом, обычно богаче, плотнее, «маслянисты» и наиболее близки к оригинальному голландскому стилю, женеверу.
• Джин, перегоняемый колонной, — это способ производства, который включает в себя перегонку напитка в колонном аппарате, что стало возможным благодаря изобретению куба для кофе. Технология: сначала получают нейтральный спирт из любого сырья, содержащего сахар или крахмал, для приготовления сусла, а затем его ароматизируют путем многократных корректировок можжевельником и другими растительными веществами. Обычно вся ботаника подвешена в шейном аппарате в так называемой «корзине для джина», через которую проходят спиртовые пары, «улавливая» ароматические компоненты этого растения. Но есть и другие способы придать аромат, например, вымачивая растение в спирте перед дистилляцией. Ректификация позволяет получать легкие, хрустящие, очищенные джины с тонкими органолептическими свойствами, которые в зависимости от сырья и дальнейших манипуляций с полученным продуктом называются как «дистиллированный джин», так и сухой Лондонский джин (London Dry Gin.
• Комбинированный джин — это метод производства, который включает ароматизацию нейтрального спирта эссенциями или другими «натуральными ароматизаторами» без дальнейшей дистилляции. Менее востребован, но все еще используется некоторыми производителями дешевого джина. В общем, составной джин представляет собой имитацию джина, составную настойку можжевельника (здесь я имею в виду смесь чистого спирта и ароматизированных спиртовых экстрактов), и его легче варить в домашних условиях.

Юридическая классификация джина в ЕС

Основываясь на методах производства и других юридических тонкостях, все джины, произведенные в ЕС с 2008 года, были классифицированы следующим образом:

• Спиртные напитки со вкусом можжевельника производятся методом Pot Distilled Gin с минимальным содержанием алкоголя 30%. Эта категория напитков включает множество прототипов джина и его региональных разновидностей, например Wacholder (в Германии этим термином могут быть обозначены все напитки с ароматом можжевельника, включая дистиллированный джин, но напиток с таким названием больше похож на джин) или Джинебра.
• Джин — это спирт со вкусом можжевельника, практически любой спирт, произведенный методом сложного джина. Аромат можжевельника должен быть преобладающим.
• Дистиллированный джин — производится исключительно путем перегонки чистого спирта в традиционных перегонных кубах для джина, в присутствии ягод можжевельника и других растений, при условии преобладания вкуса можжевельника. Почти все не лондонские джины классифицируются как крепкие. Ищите на бутылках с таким джином слова «дистиллированный джин», и вам точно не попадется некачественный продукт, приготовленный методом сложного джина.
• Лондонский джин — напиток, приготовленный методом колоночного дистиллятного джина из этилового спирта, который соответствует определенным стандартам (в основном законодательство касается уровня метанола в составе этого спирта, в ЕС этому уделяется большое внимание). В большинстве случаев лондонский джин описывается как особый стиль лондонского сухого джина, основное отличие от которого вы найдете в следующей главе от «Дистиллированный джин.

С юридической точки зрения классификация джина сбивает с толку и в каждом регионе имеет свои особенности (например, в Канаде сухой лондонский джин можно назвать напитком, приготовленным с дистилляцией или без нее, если он не содержит подсластители). Фактически, каждый производитель разработал свою собственную технологию производства напитка, называемого просто джином, в котором одновременно могут использоваться как колонны, так и медные перегонные кубы. Другими словами, чтобы разобраться в разновидностях джина, лучше не обращать внимания на юридические аспекты и способы производства, а углубить классификацию по стилям, которые более информативны и понятны.

Классификация джина по стилю

Существует множество стилей и подстилей джина, но, безусловно, наиболее важными из них являются следующие:

London Dry Gin — эта категория, также известная как «английский стиль», является квинтэссенцией джина как такового. Это привычный нам традиционный сухой джин (содержит минимальное количество сахара или его совсем не содержит) с ярким ароматом можжевельника и цитрусовых, одним из важнейших ингредиентов коктейля. Чтобы джин считался «Лондон Драй», он не должен содержать искусственных ароматизаторов или красителей; он должен быть дистиллирован (на колонках со всей необходимой ботаникой) до не менее 70% спирта по объему; после перегонки в дистиллят можно добавлять только воду, нейтральный зерновой спирт и небольшое количество сахара (не более 0,1 г / л). Минимальная крепость лондонского сухого джина по законам ЕС должна быть не менее 37,5%, а в США — 40%. Термин «Лондон» при описании этого типа джина означает не происхождение, а скорее стиль, который можно производить в любой точке мира.

Представители стиля: Bombay Sapphire, Tanqueray, Broker’s, Gordon’s

Плимутский джин — джин, занесенный в ЗГУ (Защищенное географическое указание), который может производиться только в Плимуте, Англия. На момент написания этой статьи было только одно предприятие, производящее плимутский джин: Plymouth Gin Distillery. По стилю Plymouth Gin менее сухой, чем London Dry, и содержит больше корневых ингредиентов в ботанике, что приводит к более грубому вкусу, но в остальном не сильно отличается от его лондонского аналога.

Представители стиля: Плимут

Джин Старый Том / Старый Том — популярный стиль 18 века, который переживает возрождение в связи с популярностью джина в Соединенных Штатах. Old Tom намного слаще, чем лондонский сухой джин, но суше, чем традиционный голландский джин. Его производство не регулируется нормативными актами, но традиционно перегоняется в перегонных кубах с богатым растительным содержанием на основе зернового спирта с добавлением сахара. Он должен быть прозрачным, но часто выдерживается в бочках, что придает ему теплый медный оттенок. Старый Том был стилем, который изначально использовался для Тома Коллинза и многих других коктейлей на основе джина из сборников Джерри Томаса и Гарри Джонсона, и поэтому заслуживает внимания энтузиастов-миксологов прежде всего.

Представители стиля: Hayman’s, Anchor, Ransom

New Western Gin / New American / New Western — это относительно новый стиль, не имеющий юридических или географических определений. Единственная общая черта этого стиля джина — принципы мастерства, то есть напиток готовят небольшие винокурни, где люди, помешанные на своих делах, не боятся экспериментов. Все началось в Соединенных Штатах, отсюда и название «New American», но этот стиль быстро возродился в Англии, что привело к появлению более широкого термина «New Western». Некоторые джины этого стиля имеют очень ярко выраженный аромат можжевельника и сосны, но большинство дистилляторов новой волны приглушают интенсивность можжевельника в пользу фруктовых и цветочных оттенков. Многие из них созданы специально для коктейлей, особенно Dry Martini и ему подобных.

Представители стиля: Aviation, Greenhook Ginsmiths, Bluecoat

Navy Strength — По аналогии с морским ромом, джин Navy Strength имеет значительно более высокую крепость, чем его сородичи, около 57% или больше. Его выбрали для британского королевского флота в начале 19 века, как говорится, в стратегических целях: если моряк нальет такой джин в порох, он все равно загорится. Хороший ингредиент для коктейлей.

Представители стиля: Plymouth Navy Strength, Leopold’s, Perry’s Tot

Yellow Gin / Barrel-Aged — джин, выдерживаемый в течение нескольких месяцев (обычно около шести) в дубовых бочках. Имеет характерный желтоватый оттенок. Этот стиль, если его можно так назвать, появился в начале 17 века, когда джин перевозили в дубовых бочках до отмены экспортных пошлин в 1850 году и появления первых стеклянных бутылок в конце 18 века (London Dry имеет начал доминировать на мировом рынке, что с удочкой, как считалось ранее, несовместимо). Сейчас многие производители возрождают традицию выдержки джина (по иронии судьбы, чаще всего это London Dry) в бочках, чтобы придать ему нетипичный цвет и аромат дуба.

Представители стиля: Corsair, Few, Citadelle, Rusty Blade, Colombian

Женевер / Женевер — архетип, предшественник гения. Юридически его можно производить только в Нидерландах, Бельгии, двух северных регионах Франции и двух штатах Германии. Женевер традиционно готовят из спирта, полученного при перегонке пшеничного сусла в щелочных машинах (смесь ржи, пшеницы, кукурузы и ячменя), поэтому он имеет наиболее похожий на виски вкус, слегка сдобренный можжевельником и другими ингредиентами на основе трав. (здесь мы говорим о вкусе «старого» женевера, «уда женевера», «нового», «джонге», женевера более нейтрально).

Представители стиля: Bols, Boomsma, Diep9, Ketel One

Sloe Gin — джин, приправленный ягодами терновника с добавлением сахара. Действительно, это фруктовый ликер и редко принадлежит к отдельному стилю джина, но он определенно заслуживает внимания и является важной вехой в развитии напитка. Он легко размножается в домашних условиях, но требует длительного выдерживания. Некоторые коммерческие версии выдерживаются в дубовых бочках. Существуют также другие «ароматизированные джины», такие как лимон, которые можно отнести к одному типу джинов.

Представители стиля: Plymouth Sloe, Spirit Works, Hayman’s, Williams Chase

Тысячелетняя история гения за пару минут

1100+ лет — дистилляция, освоенная в арабском мире, достигла Европы через мавров на Сицилии. Считается, что бенедиктинские монахи Салерно, Италия, первыми использовали дистиллированный спирт для создания лекарственных экстрактов из растений, в том числе можжевельника.

1269 Der Naturen Bloeme, голландская энциклопедическая книга, часто упоминает можжевеловое тонизирующее средство для лечения желудка, почек и печени.

1340-1700 гг. — во время эпидемии бубонной чумы, унесшей, по оценкам, 1-2 трети населения Европы, люди активно употребляли настои и эликсиры можжевельника, ошибочно полагая, что они защищают их от неминуемой смерти.

Первая половина 1500 года: распространение и развитие дистилляции, освоение двойной дистилляции, не без участия голландцев.

Середина 1500-х годов — в одной из многих рукописей (Om Gebrande Wyn te Maken), оставленных Хансом Слоаном британцам, был найден рецепт напитка, похожего на женевера. Анализ диалекта показал, что этот рецепт был написан около 1495 года в Нидерландах. В рецепте перечислены ингредиенты для приготовления винного спирта с растительным вкусом: мускатный орех, корица, галангал, смешанный перец, гвоздика, имбирь, шалфей, кардамон и можжевельник. Первое письменное упоминание о «женевре» относится к 1552 году (в книге «Constelijck Distilleer Boek»).

1572 — Сильвий де Був, профессор Лейденского университета, начинает продавать зерновой дистиллят с ароматическим маслом можжевельника в качестве мочегонного средства и лекарства от боли в пояснице (люмбаго), называя свое лекарство «гениальным». Многие считают, что это был его рецепт, который продавала компания Bols. Позже его перепутали с Франциском Сильвием, урожденным Франц де ле Бо (1614–1672), также известным как доктор Сильвий. Второй Сильвий работал в Лейденском университете 90 лет спустя и не имел ничего общего с изобретением Женеверы.

1575 — Семья Болс основала винокурню в Амстердаме. Считается, что Болс первым начал продавать алкогольный напиток со вкусом можжевельника под названием jenever.

1585 г. — британские солдаты были отправлены королевой Елизаветой I на помощь Нидерландам, которые боролись за независимость с Испанией. Там англичане обнаружили геневер, на который полагался каждый голландский солдат перед боем (аналог наших «100-граммовых наркомов»), за что напиток прозвали «голландской храбростью». Так, по легенде, Женевер, как прообраз гения, попал в Англию.

1689 г. — на трон Англии вступил голландский король Вильгельм III Оранский. В рамках конфликта с Францией Вильгельм объявил своим соседям блокаду. Виноградный бренди, популярный в то время в Британии, перестал быть доступным для простых людей, и единственной альтернативой был геневер, а также джин, который в то время быстро развивался (так что они различались только по тематике). Производство сырья — джин был приготовлено на зерновом спирте, женеверское — с вином).

1690 — Британский парламент принимает закон, позволяющий каждому готовить спиртные напитки из злаков («Закон о стимулировании производства бренди и спиртных напитков из кукурузы и о введении нескольких тарифов на вина с низкой ценой»), чтобы вместо этого быстро удовлетворить спрос на алкоголь французских коньяков.

1694 — Принят Закон о Банке Англии, также известный как Закон о тоннаже, и начинают взиматься налоги на импортное пиво и другие напитки. Цены на пиво были на одном уровне с джином.

1695 — Основание компании De Kuyper, известной своей женеверой и ликерами. Изначально идея Петруса де Кайпера заключалась в производстве «куипен», деревянных бочек для перевозки джина и пива.

1695-1735 гг. — резкий рост спроса на джин из-за его дешевизны и возможности производить его каждый. Страна впала в пьянство. Более половины из 15 000 заведений Лондона продавали только джин. Резко возросла смертность, джин стали называть «маминой разорением», а этот постыдный период для напитка — «джиноманией»).

1714 — Первое письменное упоминание слова «джин» в «Басне о пчелах, или частных пороках, общественных благах» Бернара де Мандевиля».

1726 — Основание Boord в Лондоне, который век спустя стал известен своим брендом джина Old Tom и узнаваемым брендом Cat & Barrel.

1729–1751 гг. — принятие восьми «Законов о джине» с разной степенью успеха, но так или иначе это повлияло на ситуацию в стране в лучшую сторону. Джин стал намного дороже, и только богатые люди могли позволить себе его производить.

1740 г. Джозеф Бишоп зарегистрировал название «Финсбери».

1761 г. — Завод, ныне известный как «G&J Distillers», производит свой первый джин».

1769 Александр Гордон основал компанию Gordon & Company, которая заложила основу для регулируемой и уважаемой индустрии спиртных напитков, которая начала производить напитки настоящего качества.

1793 г. Основана винокурня Black Friars Distillery, где был разработан первый рецепт плимутского джина.

1830 Создан джин Tanqueray.

1831 Энес Коффи патентует дистилляционную колонну Коффи. Началась новая веха в истории джина: появился новый стиль, который сегодня известен нам как London Dry Gin.

1850 г. — отменены пошлины на экспорт джина, чем не преминули воспользоваться лондонские винокурни, которые наладили поставки нового сухого джина на новые рынки, в частности в британские колонии. В те годы родился легендарный коктейль «Джин-тоник.

1870 — Братья Флейшманны строят фабрику в Огайо и производят первый американский сухой джин в Соединенных Штатах.

1876 ​​г. — впервые выпущен джин Beefeater.

1898 — Слияние компаний Александра Гордона и Чарльза Танкерея с образованием конгломерата Tanqueray Gordon & Company».

1890 г. — появились первые стеклянные бутылки, джин больше не перевозили в бочках.

Что произошло дальше? Первым был запрет в Соединенных Штатах, который сильно популяризировал джин среди американских потребителей. Затем в 1950-х годах был бум сухого джина, упадок коктейльной индустрии и популяризация водки, которая быстро начала вытеснять джин из миксологии. Так продолжалось до 1980-х, когда индустрия решительно отступила под гнетом «маленьких белых», конгломерата Independent Distillers & Vintners (IDV), созданного владельцами Gordon’s, Tanqueray и Bombay Dry, а Garillon, по сути, выпустил джин новый Бомбейский сапфир.

это был поворотный момент в истории напитка, который вызвал новую волну популяризации джина как идеального ингредиента коктейля. В 2006 году в США появилась Aviation — первый представитель «новых западных джинов». С 2008 года Old Toms начали появляться на рынке как помощь энтузиастам-миксологам. В том же 2008 году в ЕС весь джин делили просто на «Джин», «Дистиллированный джин» и «Лондонский джин». Ну, мастерство, конечно, но это недавняя история, которая, в общем, относится к гениальности в той мере, в какой, но без сомнения, она сыграла и будет играть свою роль в эпической саге «Гений».

Как правильно пить джин

В чистом виде, смешанный с тониками и соками, в составе многочисленных коктейлей. Джин — это универсальный и многогранный алкогольный напиток, культура употребления которого развивается так же стремительно, как и сама себя. Отдельный материал посвящен правилам употребления этого поистине удивительного напитка, за которым нашему сайту посвящена богатая тысячелетняя история, десятки взлетов и падений. Для сима позволь мне уйти!