Сегодня тернистый путь познания мира алкогольных напитков привел нас в западную Мексику, а точнее в штат Халиско и город Текила, расположенный в его центре. Возможно, у некоторых из вас сам звук слова текила вызывает спазмы в животе, а щеки розовеют от стыда. Но в этом напитке есть нечто большее, чем просто «лизать, глотать, кусать» в ночном клубе. Встречайте наш новый анализ текилы, главного спирта мексиканской голубой агавы!

Определение текилы и основные термины

Текила (испанская текила) — крепкий дистиллированный алкогольный напиток, подвид мескаля, приготовленный из сброженного сока голубой агавы. Это название принадлежит Мексике с 1974 года, когда была выпущена Декларация общей защиты текилы, сокращенно DOT. Это означает, что правительство Мексики имеет исключительное право использовать слово текила, и каждый производитель этого напитка должен получить лицензию через Мексиканский институт промышленной собственности (IMPI).

Агава (произносится «Ух-Гах-Ви»), несмотря на ее колючий вид, является не кактусом, а суккулентным растением с ботанической классификацией, тесно связанной с сансевиерией, юккой и амариллисом. Существует около 166 различных видов агавы, 125 из которых происходят из Мексики. И только из голубой агавы (Agave Tequilana Weber Azul) с 1964 года можно производить текилу.

 

Наземная часть растения достигает высоты 1,2-1,8 метра и выглядит как гигантское растение алоэ вера, усеянное шипами. Текилу получают из сока подземной части голубой агавы, представляющей собой клубень («сосновую шишку»), похожий на ананас, который весит от 35 до 80 кг на равнине и до 125 кг в высокогорье. Клубни созревают в среднем от 6 до 8 лет, но в прохладном климате высокогорья это может занять до 12 лет и более.

Наблюдательный совет текилы (Consejo Regulador del Tequila, сокращенно CRT) является руководящим органом, который контролирует более 135 зарегистрированных производителей напитков. Это частная некоммерческая организация, аккредитованная правительством Мексики в 1994 году. Она контролирует производство текилы, от посадки агавы до маркировки бутылок в соответствии со стандартом NOM.

Официальный мексиканский стандарт качества (Norma Oficial Mexicana de Calidad, сокращенно NOM) — это набор правил для стандартизации производства текилы (особенно для текилы, это «Спецификация для алкогольных напитков и текилы NOM-006-SCFI-1994») последние выпуски 2006 и 2013 гг.). Каждому юридическому лицу, ответственному за розлив текилы в бутылки, назначается собственный NOM, и оно должно соответствовать правилам, установленным CRT.

Региональные различия

Текила, согласно DOT, может производиться только в штате Халиско и некоторых муниципалитетах трех соседних штатов Гуанахуато, Мичоакан и Наярит, а также в штате Тамаулипас ​​на восточном побережье.

Штат Халиско и его 125 муниципалитетов (из 181 муниципалитета текилы) образуют сердце области производства напитков. Здесь есть два основных района: долина Аматитан-Текила, где винокурня сосредоточена вокруг города Текила (примерно в 55 км к западу от столицы штата Гвадалахара), и в высокогорном районе Лос-Альтос на востоке. Халиско вокруг города Арандас.

Красные вулканические почвы в районе Текилы подходят для выращивания голубой агавы, и ежегодно здесь собирают более 300 миллионов растений. Этот район называют невысоким (высота от 1200 до 1600 метров). Агава здесь становится слаще и мельче (из-за большой разницы температур днем ​​и ночью), а напитки из нее более «мужские», с пряными, травяными и лимонными пряностями.

 

Агава, выращенная в высокогорье Лос-Альтос (2000 метров над уровнем моря), созревает дольше, поэтому она дороже, но сами пиньи крупнее и придают более сладкий вкус и аромат спиртным напиткам. Растения, выращенные на глинистых почвах с низким pH и красным (из-за оксида железа) высокогорьями, делают текилу более «женственной», с тонкими цветочными и минеральными нотками в аромате и вкусе.

Однако огромное количество агавы, необходимое для производства основных брендов, вынуждает производителей использовать растения из разных регионов, что практически исключает какую-либо узнаваемую связь с региональным терруаром. Около 70% всей агавы выращивается в высокогорье Лос-Альтос, но в основном она перегоняется в низинах долины Текила Аматитан.

Краткая история напитка

До прибытия испанских конкистадоров в Южную Америку местные индейцы выращивали агаву, по крайней мере, с 300 г до н.э. В культуре ацтеков напиток, приготовленный из сброженного сока этого растения, пульке или октли, был важной частью общественной жизни и религиозных обрядов.

Солдаты покорителя Мексики Кортеса не оценили специфического вкуса аборигенного «пива», но запасы импортного бренди были на исходе. Затем (примерно в первой половине XVI века) были предприняты первые попытки дистилляции пульке, что привело к рождению напитка под названием «Vino de Mezcal», буквально «мескаль» (даже сегодня некоторые мексиканцы называют агаву «мескаль». «или» магей»).

Первые документальные свидетельства производства «мескальского вина» в Халиско относятся к 1608 году (губернатор Новой Галисии начал обложить налогом новый напиток). До этого, около 1600 года, Дон Педро Санчес де Тагл, маркиз Альтамира и неофициальный «отец текилы», основал первую фабрику по производству мескаля.

 

В 1795 году семья Куэрво получила первую лицензию от короля Испании Карла IV на коммерческое производство напитка под названием Mezcal Vino de Tequila. Впоследствии не без участия Дона Сенобио Саузы, основателя бренда Sauza и президента муниципалитета Текила в 1884–1885 годах, дистилляты агавы стали экспортироваться в США, а название было сокращено до лаконичного «Текила». Только в 1902 году текила приобрела свое официальное определение, которое отличается от других спиртов на основе агавы, которые до сих пор называются мескалем (или другими региональными названиями).

Основные этапы производства

Традиционно приготовление текилы — кустарный и трудоемкий процесс. Однако, как и в большинстве отраслей, современные технологии сделали все намного проще и быстрее. Но даже в самых передовых отраслях технологии остаются видом искусства и всегда начинаются с ручного сбора агавы.

Выращивание и сбор агавы

Посадка, уход и сбор агавы по-прежнему являются ручной работой. Собиратели, которых в Мексике называют джимадорами, обладают глубокими знаниями в области выращивания агавы, которые передаются из поколения в поколение. Они регулярно подрезают «quiotes», центральный цветущий стебель, который растение выпускает в конце своего жизненного цикла. Это позволяет удерживать весь крахмал внутри «сосновой шишки» и не тратить его на развитие цветка.

Когда химадор определил, что пина достигла пика зрелости, он использовал специальный нож, coa de jima, чтобы разрезать колючие стебли и извлечь пина. Клубни разрезают на несколько частей для удобства транспортировки и отправляют на варку.

Жаркое и фарш

Собранные сосновые шишки, разрезанные пополам или на четвертинки, готовят в течение 50-72 часов в огромных паровых каменных печах, называемых хорно. Это необходимо для гидролиза сложных углеводов (в основном инулина) в соке агавы до простых сбраживаемых сахаров. На современном производстве клубни варят в современных автоклавах из нержавеющей стали, что сокращает время процесса до 7 часов. Чем быстрее фаза приготовления, тем выше риск карамелизации сахара, что часто приводит к горечи и потере аромата. Поэтому медленное обжаривание в традиционных духовках гораздо более ценно.

 

После охлаждения сосновые шишки измельчаются традиционным кругом по камню тахона или современными валковыми мельницами. Мякоть, которая остается после измельчения, багазо, используется в качестве корма для животных, сжигается в качестве топлива или используется для изготовления бумаги, а полученный сок, называемый «медовой водой» (агуамиэль), ферментируется.

Дистилляция путем ферментации

Ферментация может длиться от 2 до 5 дней на промышленном ликеро-водочном заводе с использованием культивируемых штаммов дрожжей и до 12 дней при традиционном производстве с самопроизвольной ферментацией дикими дрожжами. Полученное сусло крепостью 4-7%, называемое «сусло» (сусло), фильтруют и перегоняют.

 

Традиционно для дистилляции используются медные кубы или приборы из нержавеющей стали, но с обязательными медными элементами в конструкции. Первая перегонка дает сырой (обыкновенный) спирт с содержанием алкоголя 20-25%. Повторная фракционная перегонка позволяет получить «белую» текилу с содержанием алкоголя 55-75%, которую после выдержки разливают или выдерживают в дубовых бочках (подробнее о видах текилы, чтобы узнать подробнее о ее выдержке). В нем редко используется тройная перегонка, еще реже — перегонка в перегонных кубах.

Основные виды текилы

Существует два основных типа текилы: миксто и 100% агава. Эти две категории дополнительно классифицируются в зависимости от того, выдержалась ли текила и, если да, то как долго. Это (от молодых до зрелых) Бланка, Ховен, Репосадо, Аньехо и Экстра аньехо. Каждая из этих категорий также может быть ароматизирована (curados).

100% агава

Этот термин используется для текилы, дистиллированной только из голубой агавы без добавления сахара во время ферментации. Текила из 100% агавы должна разливаться в бутылках в регионе производства и, как правило, считается лучшей. Надпись на этикетке «Текила 100% агава» или просто «100% агава» не является гарантией качества, но все же позволяет определить способ производства и ожидать от напитка какой-то аутентичности.

 

Mixto («смешанный»)

Правительство Мексики разрешает использовать до 49% не ферментируемых сахаров агавы в сусле текилы. Обычно добавляют тростниковый и свекольный сахар, а кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы предпочтителен в крупных отраслях промышленности. Эти допущения поступили не сразу: от 100% агавы в 1949 году (когда были установлены первые официальные правила) до 70% агавы в 1964 году и нынешних 51% с 1970 года. Следует отметить, что текилы категории миксто не маркируются. «миксто». Это означает, что если на этикетке не написано «100% агава» и ее производные, то у вас на руках «смешанный напиток.

Классификация текилы по срокам выдержки:

  • Blanca («белый») или Plata (серебряный, «серебряный») — эти текилы разливаются сразу после дистилляции или после «отдыха» в резервуарах из нержавеющей стали и реже в нейтральных дубовых чанах / бочках на срок до 60 дней. Они обладают выразительным ароматом овощной агавы и хороши в коктейлях. Некоторые пуристы признают только этот тип текилы, а экстракт — это махинации Эль Дьябло.
  • Joven («молодой») или Oro (золотой, «золотой») — иногда представляет собой смесь молодой (если это 100% агава) и выдержанной текилы, но чаще текилы этой марки готовятся по технологии бланка и затем окрашиваются карамель, экстракт дуба и другие красители. Они также могут содержать глицерин, сиропы и другие добавки. Заслуживают внимания редкие образцы золотой текилы, которые в первую очередь подходят для смешивания ароматных коктейлей или шотов.
  • Reposado — Эти текилы выдерживаются в бочках и чанах (pipones) из американского дуба любого размера от 60 дней до 1 года. Дуб смягчает белую текилу, придает ей аромат и светло-соломенный цвет. Иногда для выдержки используются небольшие бочки из-под бурбона, благодаря чему вкусовая палитра напитка становится богаче и приближается к характеру аньехо.
  • Añejo («выдержанная» или «старая») — так маркируются текилы, выдержанные в дубовых бочках объемом не более 600 литров в течение 1-3 лет. Обычно используются бочки из французского дуба или бочки из-под бурбона и хереса. Хорошо выдержанная текила имеет мягкий вкус с тонким балансом дуба (ваниль, карамель, карамель, дымный и землистый оттенки) и агавы.
  • Extra añejo («экстра-выдержка» или «ультра-выдержка») — это текила, которая пролежала не менее 3 лет в дубовой бочке. Эта категория была введена только в 2006 году, когда ценители выдержанных напитков со всего мира начали проявлять интерес к мексиканским спиртным напиткам. Благодаря длительной выдержке текила аньехо выглядит более похожей на бурбон и виски премиум-класса, иногда даже с нотками дымного торфа Айлей. Старение в теплом климате Халиско приводит к кощунственной «части ангелов», поэтому эти сорта самые дорогие.
  • Curados («ароматизированная») — текила с натуральными ароматизаторами, такими как лимон, апельсин, мандарин, клубника, ананас и груша. К такому напитку предъявляется меньше требований, например, в составе может содержаться только 25% спиртов агавы, остальные 75% могут быть ферментированы из тростникового сахара или кукурузы. Это тоже новая категория, получившая стандарт (NOM-006-SCFI-2005) только в 2006 году.

Как выбирать текилу

Текилы сегодня на полках магазинов огромное количество, а выбрать вкусный качественный напиток — непростая задача.

 

Для начала попробуем разобраться, что означают надписи на этикетке, что может помочь вам принять правильное решение:

  • Тип (Tipo, Clase): Blanco, Gold, Reposado, Añejo, Extra-Añejo, Reserva de Casa (лимитированный выпуск аньехо).
  • Чистота: только текила 100% агавы маркирована как таковая. Если на этикетке нет этой надписи в каком-либо виде, это «миксто».
  • NOM: регистрационный номер производителя. У каждой текилы должен быть НОМ, это не говорит о качестве.
  • CRT: указание на то, что Consejo Regulador del Tequila сертифицировала продукт и присвоила ему NOM. Это тоже не гарантия качества, а просто подтверждение того, что вы храните напиток, приготовленный по законам Мексики.
  • Hecho en Mexico: Сделано в Мексике. 100% агава Tequilas может быть произведена и разлита в бутылки только в Мексике, в то время как Mixto может быть доставлен в другие страны в цистернах или цистернах, а затем разлит по бутылкам на месте. Hecho a mano означает мастерство, а не официальный термин, но обычно относится к традиционным производственным процессам.
  • DOT: Наименование или номер происхождения, указывающий на соответствие мексиканским нормам, касающимся места производства продукта. Это может быть не на всех этикетках.
  • Торговая марка: Торговая марка (например, Сауза, Хосе Куэрво, Корасон). Производитель не идентифицирует, так как многие винокурни производят текилу разных марок, даже конкурирующих.
  • Алкоголь: в Мексике текилу обычно разливают в бутылки с содержанием алкоголя от 38 до 40%, что обычно определяется таможенными пошлинами. По закону текила может иметь крепость 35-55%.

Как всегда, правило таково: то, за что платишь, то и получаешь. Купить хорошую текилу дешевле 15 долларов практически невозможно. Зато можно найти безалкогольный ароматный напиток за 25-30 долларов. Конечно, высокая цена вовсе не означает высокое качество.

В качестве ориентира мы составили небольшой список достойных представителей (исключительно на наш вкус и в совершенно разных ценовых категориях) текилы, которые, безусловно, заслуживают внимания и могут рассматриваться вами как отправная точка в безграничном мире мексиканских дистиллятов.

 

Некоторые из них доступны в СНГ, другие придется искать в магазинах беспошлинной торговли или в поездках за границу (от молодых до зрелых):

  • Jose Cuervo Especial (от 10 долларов). Единственный микст в нашем списке. Невысокая цена и мягкость делают ее рабочей текилой для коктейлей. Ожидайте сладкого вкуса и аромата с нотками цитрусовых и перца. Не рекомендуется пить в чистом виде.
  • Серебряная текила 1800 (от 20 долларов). Хороший образец «серебряной» текилы, выдержанной 15 дней в бочках из американского дуба с добавлением небольшого количества французского дуба. Древесные ароматы переплетаются с цитрусовыми, вкус более сухой с преобладанием лайма.
  • Дон Хулио Бланко (от 35 долларов). Отличная «белая» текила для выразительных коктейлей. Насыщенный сладкий вкус и аромат ананаса, лайма и шалфея. Травянистое послевкусие порадует любителей скотча. Обращает на себя внимание и репосадо этого бренда.
  • Patron Silver (от 35 долларов). Агрессивный маркетинг 1990-х не зря связывает бренд Patron с текилой премиум-класса. Сочетание традиционных и современных методов производства привело к чистому и нежному вкусу с оттенками цитрусовых и белого перца. Классический вкус агавы для классических коктейлей.
  • Leyenda del Milagro Reposado (от 20 долларов). Знаменитая «отдохнувшая» текила цвета сена полгода находится в бочках из-под бурбона. Аромат дуба и пряностей сменяется маслянистым вкусом цитрусовых, карамели и ванили. Очень нежная текила для замены виски в коктейлях или для медленного питья из стакана. «Серебряную» текилу этого бренда стоит попробовать.
  • ArteNOM Reposado 1414 (от 49 $). Одна из самых твердых текил в категории репосадо. Три винокурни (1414 — это номер один) бренда используют агаву из поместья. Жареные овощи в аромате. Вкус ароматен соленой карамелью, запеченными специями и острым перцем халапеньо. В послевкусии есть легкий намек на дрожжи. Añejo ArteNOM из винокурни 1146 очарует ценителей французских красных вин.
  • Olmeca Altos Añejo (от 27 долларов). Медленное приготовление в кирпичных печах и измельчение агавы в тахоне с последующей выдержкой в ​​бочках из бурбонского дуба в течение 18 месяцев дает очень мягкую и насыщенную текилу по доступной цене. Для аромата ожидайте ванили и миндаля. Во вкусе раскрываются поджаренные ароматы ванили, карамели, коричневого сахара и масла.
  • Пуэбло Вьехо Аньехо (от 20 долларов). Один из лучших примеров с точки зрения соотношения цены и качества. Традиционная технология производства и 18-месячная выдержка в бочках из дуба Кентукки подарит напитку землистые и шоколадные нотки, переплетенные с карамелью и ванилью.
  • ArteNOM Fuenteseca Extra Añejo (около 226 долларов). Выдержанная текила для ценителей высокого класса. Идеально подходит для сигар. 85% спиртов выдерживаются в американском дубе в течение 9 лет, остальные 15% — в бочках из французского дуба. Агава почти утопает в интенсивных нотах сухофруктов, древесных специй и табака.

Как правильно пить текилу

От того, чтобы потягивать чистые коктейли и смешивать исключительные коктейли, до традиционных шотов сангриты. Прочтите нашу статью о том, как правильно пить текилу и быть хорошим гринго, ведь тот, кто хочет быть гринго, никуда не годится?

Прощай, друзья мои!