Технология приготовления настоек в вакууме
Вакуумная среда позволяет сократить время заваривания в несколько раз, сохраняя при этом первоначальный аромат и вкус, которые сложно добавить другими методами, например нагреванием. Таким образом, вакуумные красители нашли своих почитателей, тем более что стоимость необходимого оборудования (крышки и ручной насос) относительно невысока и они просты в использовании. Но и здесь есть некоторые нюансы, которые нужно знать перед приготовлением.
Теория
При настаивании ароматические вещества и другие вещества из сырья (фрукты, ягоды, травы и т.д.) экстрагируются спиртовой основой (в основном водой и спиртом). Происходит экстракция, также называемая мацерацией или вытяжкой.
Но для того, чтобы вода и спирт проникли глубоко в сырье, нужно время, потому что даже в легко проницаемых пористых органических структурах есть кислород, который мешает экстракции, выталкивая спирт наружу. Поэтому настой длится относительно долго, от нескольких дней до нескольких месяцев. Время зависит от пористости: чем больше поры органического вещества, тем меньше времени требуется.
Вакуумная инфузия сокращает время приготовления настойки в 2-4 раза, потому что без кислорода спиртовой основе легче проникать в сырье и «смывать» полезные вещества. В этом случае необязательно создавать абсолютный вакуум, откачивая весь кислород (требуется специальное оборудование), достаточно снизить давление в баллоне.
В домашних условиях вакуум в банке создается с помощью специальных вакуумных крышек (продаются в хозяйственных магазинах, супермаркетах и через Интернет), изначально разработанных для длительного хранения консервов, например, открытых банок, но со временем красителя любители стали их использовать. Вакуумная крышка отличается от обычной только встроенным посередине клапаном и ручным насосом для откачки кислорода.
Сфера применения
Вакуумный настой хорошо подходит для фруктов и ягод, где чрезмерное извлечение едва заметно. Также этот метод применим в случае с травами, кореньями и пряностями, когда слишком концентрированную настойку можно разбавить чистой спиртовой основой — водкой, самогоном или спиртом.
Вакуумная настойка не рекомендуется для выдержки спиртных напитков над древесной стружкой (дубовыми стружками или колышками), так как слишком сильная затяжка приводит к «плинтусу» — напитку с резким древесным запахом и вкусом, который практически невозможно исправить без дистилляции (дистилляции) или исправление). Даже при классической выдержке стволов сами стволы не герметичны, чтобы поддерживать контакт с воздухом.
Как делать настойку под вакуумом
Количество ингредиентов и сама технология приготовления не меняются, только сокращается время настаивания. Например, если по рецепту экстракция длится 14 дней, можно попробовать вакуумную настойку уже на 5-й день и при необходимости снова откачать кислород и оставить в вакууме еще на пару дней. Точное время подбирается опытным путем.
Технология настаивания в вакууме
Внимание! Банку можно заполнять до плеч (до точки усадки), чтобы оставалось достаточно свободного места. Кроме того, банка должна быть из прочного стекла, не содержать сколов и трещин — из-за перепада давления тонкое или поврежденное стекло может лопнуть.
Комментирование закрыто