Температурные паузы при затирании солода для пива

Температура прекращается во время варки, когда солод раздроблен

Измельчение сусла для получения пива — один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом определяет конечный результат: органолептические характеристики пива. Самое главное — строго соблюдать желаемую температуру при приготовлении в течение определенного промежутка времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, что влияет на каждый температурный разрыв.

Солодовое затирание — это процесс пивоварения сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем нагревают в определенных температурных диапазонах для активации различных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пену в пиве.

С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения: прорастания и сушки зерна с образованием ферментов, которые действуют как катализаторы реакций. Во время соложения глюканы (молекулы полисахаридов) в клеточных мембранах разрушаются, а также разрушаются белки, что снижает вероятность помутнения и увеличивает биологическую стабильность сусла.

Модификация солода — это степень расщепления глюканов и белков в зерне. Этот процесс не имеет ничего общего с генетически модифицированными продуктами, он происходит естественным образом в солодовнях и безопасен для здоровья человека.

Большая часть продаваемого сегодня солода полностью модифицирована, поэтому вы можете придерживаться осахаривания. Соблюдение всех температурных интервалов требуется только для домашнего солода неизвестного происхождения.

Температура прекращается во время варки, когда солод раздроблен
Термометр — лучший способ проверить температуру при отсутствии автоматической пивоварни

Температурные паузы при варке пива

Точная продолжительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.

1. Кислотный перерыв (35-45 ° C, 15-70 минут). Снижает кислотность сусла. Следовательно, пиво прозрачное. В основном требуется для солода легкой обжарки или при добавлении в сусло пшеничного, ржаного или овсяного солода. Проблема в том, что заметное снижение кислотности получается только после 60 минут кипячения.

На всякий случай 15-минутной кислотной паузы достаточно для необжаренного модифицированного ячменного солода.

2. Белковый перерыв (44-59 ° C, 10-15 минут). Белки расщепляются, что снижает стабильность пены. Кроме того, расщепление белка увеличивает экстракт и снижает вязкость сусла в случае нечастого перемешивания во время приготовления.

3. Осахаривание (61-72 ° C, 50-120 минут). Обязательный перерыв для любого типа солода (степени модификации), при котором крахмал превращается в сахар, необходимый для брожения, и формируется густота пива.

За осахаривание сусла отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Бета-амилаза активируется при 61-67 ° C, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче становится пиво. Когда температура повышается до 68-72 ° C, вступает в действие альфа-амилаза, образуя неферментируемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, так как концентрация сахаров, которые подходят для дрожжей для превращения в алкоголь, уменьшается.

4. Мешаут или затор (77-79 ° C, 5 минут). Необходимо остановить активность ферментов. Производится перед добавлением хмеля. Практическая цель — снизить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и увеличить полноту пива.

очень важно, чтобы обедненный слой зерна и само сусло после фильтрации имели правильную температуру во время промывки, иначе ферменты продолжат функционировать.

При температуре выше 80 ° C в сусле появляются дубильные вещества, поэтому во вкусе появляется терпкость.

Одинарное затор (66-67 ° C, около 60 минут). Техника для начинающих пивоваров, не имеющих автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон одинарного сусла — это золотая середина для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренно крепкое и достаточно плотное пиво, но способность регулировать органолептические свойства напитка теряется только при изменении температуры и продолжительности настаивания.

В видео рассказывается о практическом совмещении разных видов перерывов для домашнего пивоварения с минимальными усилиями.