Брага на ферментах: рецепт для зерна, муки или крахмала

Как правильно ставить брагу на ферментах А и Г

Брага на ферментах актуальна для любого крахмалистого сырья. При правильном подходе самогон получается дешевле и намного лучше сахара, даже с учетом необходимости покупки ферментов.

Теория

Дрожжи могут превращать только простые сахара в спирт — глюкозу и фруктозу, поэтому при работе с крахмалосодержащим сырьем в первую очередь необходимо расщепить крахмал на простые сахара, этот процесс называется осахариванием.

Разделить крахмал можно двумя способами: с помощью солода (проросшие зерна) или синтетических ферментов. Осахаривание солода существует уже давно и считается традиционным методом, но требует много работы и точного контроля температуры. Работать с ферментами так же просто, как работать с обычным сахаром или фруктовым пюре, но брожение длится дольше (12-24 дня против 5-10 дней), хотя здесь есть уловка, ускоряющая брожение., Описана в рецепте.

Что касается качества сброженного самогона по сравнению с обычным солодом, большинство людей не чувствуют разницы и, не имея слепого вкуса, не могут отличить один напиток от другого.

Любое крахмалистое сырье можно осахаривать ферментами: злаки (кукуруза, ячмень, пшеница, гречка, рис, овес и т.д.), Картофель, мука и даже чистый крахмал. Пшеницу и картофель предварительно нужно протереть (можно использовать только шлифованный рис, перловую крупу и пшено), сразу же всыпать муку и крахмал.

Для получения самогона используются два фермента: амилозубтилин (фермент А) и глюкаваморин (фермент D). Первый расщепляет молекулу крахмала на несколько небольших молекул, а второй превращает их в простые сахара.

Ферменты не снижают выход самогона, количество напитка зависит от содержания крахмала в сырье. При этом следует учитывать, что в таблице приведены теоретические значения; на практике доходность обычно на 10-15% ниже%.

Ферменты самогона продаются в специализированных магазинах самогона. При выборе следует учитывать срок хранения, чем «свежее» ферменты, тем лучше.

Рецепт браги на ферментах

Ингредиенты:

• любое крахмалистое сырье — 5 кг;
• вода — 18 литров;
• Амилосубтилин — 10 г;
• Глюкаваморин — 15 г;
• дрожжи — 100 г сухих (500 г прессованных) или спиртовых по инструкции на саше на 25 л сусла;
• антибиотик — 150-200 мл (по желанию).

Теоретически смешивать можно разные виды сырья, но тогда в аромате и вкусе самогона не будет заметных ноток. Оптимальный гидромодуль (соотношение сырья и воды) для сусла на ферментной основе составляет 1: 3,5.

Дозировка ферментов указана производителем на упаковке, но она предназначена для чистого крахмала. Чтобы пшеница и мука не пересчитывались в чистый крахмал, можно добавлять ферменты в следующих пропорциях (на 1 кг сырья): фермент А — 1-2 грамма, фермент D — 2-3 грамма. Чем ближе к концу срок хранения, тем больше ферментов потребуется. Не бойтесь передозировки, концентрация ферментов никак не влияет на качество сусла, после перегонки они все равно не попадают в самогон.

Рекомендуется использовать спиртовые дрожжи, в противном случае подойдет сухое или прессованное тесто.

Брага на ферментах подвержена повышенному риску заражения патогенной микрофлорой. Поэтому некоторые самогонщики используют для домашнего самогона антибиотики. Здесь описаны преимущества, недостатки, антибиотики и подходящие дозировки.

Чтобы ускорить брожение и снизить риск заражения, сброженное сусло можно положить с так называемым «горячим стартом» — в подогретую воду. В этом случае ферменты быстро высвободят все сахара, и ферментация будет быстрой, а высокая температура уничтожит все патогенные бактерии и грибки, поэтому не нужно добавлять антибиотики.

Технология приготовления

1. Для «горячего старта»: довести воду до кипения, затем небольшими порциями, постоянно помешивая, добавить измельченную пшеницу, муку или крупу. Важно, чтобы сырье не подгорало внизу и у стенок сковороды. Когда сусло станет однородным, выключите огонь и подождите, пока оно остынет до 80 ° C. Добавить фермент А, перемешать. Подождите, пока он остынет до 65 ° C, и добавьте фермент D, затем снова перемешайте. Накройте сусло крышкой и оставьте на 3-4 часа для осахаривания (температура должна упасть до 30 ° C, иначе дрожжи погибнут). Перелейте сусло в емкость для брожения и добавьте дрожжи.

Для «холодного старта»: сырье высыпать в бродильный чан, залить водой, перемешать. Добавьте ферменты, дрожжи и антибиотик (по желанию), снова перемешайте.

В обоих случаях резервуар для брожения может быть заполнен до 70% от объема. Дело в том, что перебродившее сусло образует много пены, поэтому для пены должно быть достаточно места.

2. Перенесите сосуд для брожения в темное место (или накройте плотной тканью) при комнатной температуре. Установите на горловину любой гидрозатвор. Оставить до конца брожения. По возможности в течение первых 5-6 дней рекомендуется каждые 12 часов перемешивать сусло, не открывая крышку.

При «холодном старте» сброженное сусло бродит 12-24 дня, при «горячем» — 5-12 дней. Точное время брожения зависит от дрожжей и температуры. Выцветшая смывка перестает выделять газ из гидрозатвора (перчатка спущена), а на дне появляется слой рыхлого осадка.

Перегонка

лучше всего перегонять брагу на ферментах с помощью парогенератора, чтобы снизить риск ожога.

3. Если такого устройства нет, дистиллированный продукт необходимо слить с осадка в дистиллятор и провести первую перегонку на максимальной скорости без разделения на фракции. Принимайте продукт до тех пор, пока крепость в потоке не упадет ниже 18% об. При лунном свете будет пасмурно, это нормально.

4. Измерьте крепость получившегося напитка. Определите количество чистого спирта, для этого объем в литрах умножается на крепость в процентах и ​​делится на 100.

5. Разбавьте дистиллят водой до 18-20% и проведите вторую перегонку. Отдельно соберите первые 8-12% абсолютного спирта. Эта вредная фракция называется «голова» и пить ее опасно для здоровья.

6. Выбирайте фракцию («тело») с основанием, пока сила в потоке не упадет ниже 40%. Затем завершите перегонку или соберите «хвосты» отдельно для добавления в новую партию сусла или для обработки в ректификационной колонне.

7. Полученный самогон («тело») разводят до содержания спирта 40-45% об. Перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть и оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса.