Дрожжи Кодзи – особенности использования и рецепт браги

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные виноделы знают, что в странах Азии для приготовления алкогольных напитков из крахмалистого сырья (рис, ячмень, кукуруза, пшеница) используют специальные дрожжи на основе плесени — «Коджи», которые осахаривают крахмал (превращается в сахар) без солода и ферменты. Недавно в России появились дрожжи Кодзи китайского производства, которые вызвали настоящий фурор среди самогонщиков. Пора разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционирует себя как более простую альтернативу традиционным методам приготовления пюре.

Теория

Настоящие японские кодзи (糀) — это пропаренный рис или соевые бобы, ферментированные Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и обработки сырья для спор грибов создаются особые условия:

Отсюда следует, что в лучшем случае можно купить только споры коджи (Aspergillus oryzae), называемые «антипасто». Сначала грибок нужно будет активировать, затем вырастить и размножить на пропаренном рисе по определенной технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому вы не можете законно приобрести коджи.

А теперь давайте узнаем, что на самом деле продается в Интернете в виде молда, например, известной российской фирмы «Ангел». Сердце китайской коджи — это концентрированный субстрат, созданный бактериями плесени и содержащий комплекс амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал на простые сахара. Кстати, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, в том числе и белорусских.

Проще говоря, китайский кодзи представляет собой смесь ферментов из сушеного рисового пюре, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалистого сырья, обычных дрожжей и питательных веществ, способствующих ферментации. Сама по себе плесень опасна для здоровья, поэтому активные споры погибают задолго до упаковки; вырастить из такого состава настоящий коджи не получится.

Несмотря на очевидную подмену понятий, использование китайских дрожжей в некоторых случаях оправдано. Далее в статье слово «Коджи» будет означать именно заменитель с ферментами, а не настоящий гриб Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей Кодзи»:

• простота работы с крахмалистым сырьем — не обязательно варить муку, затем осахаривать сусло солодом или ферментами, все необходимое уже в пакетике с дрожжами, достаточно лишь добавить воды;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства сырья, как и в случае использования солода;
• готовая промывка не горит при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• почти весь крахмал превращается в сахар, что позволяет получить максимальное количество самогона.

Недостатки «Коджи»:

• среднее время ферментации — 25 суток, что в несколько раз больше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный и тухлый запах;
• цена — стоимость (с доставкой) китайских дрожжей с ферментами выше, чем у обычных хлебопекарных и даже спиртовых дрожжей.

Внимание! Хотя активные споры грибка перед упаковкой необходимо уничтожить на фабрике, но для защиты от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую соблюдать меры безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать пыльного состава попасть в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя попробовать.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

• крахмалистое сырье (любая мука или мелкое зерно) — 5 кг;
• вода — 20 литров;
• коджи — 45 грамм.

Особенности. Вместо зерен или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3: 1, но для уменьшения продолжительности брожения лучше гидромодуль увеличивать — 4: 1, избыток воды точно не ухудшит сусло. Экспериментально установлено, что на 1 кг крупы или муки нужно 9 грамм «Коджи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость сусла — 15% (указывается производителем дрожжей).

Урожайность зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике доходность обычно на 10-15% ниже%.

Технология приготовления браги

1. Продезинфицировать бродильный чан: аптечный йод развести в холодной воде (10 мл на 25 л), вылить раствор в емкость по краю, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция тары и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена в инструкции к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (также для дезинфекции). Подождите, пока сусло остынет до 30-32 ° C.

3. Добавьте дрожжи Кодзи. Перемешайте, установите гидрозатвор (можно перчаткой с дырочкой в ​​пальце).

Внимание! Из-за низкой интенсивности и удлинения брожения со временем использование гидрозатвора обязательно, иначе сусло скиснет!

4. Перенести белье в темное место со стабильной температурой 20-28 ° C (рекомендуется — 25-26 ° C). Перемешивайте каждые 5 дней, чтобы ферменты расщепили крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются через 6-20 часов.

Готовое к перегонке сусло на Коджи становится светлее, на дне появляется слой осадка, значительно снижается интенсивность выделения газа из гидрозатвора (перчатка спущена). Вы не можете попробовать! Брожение обычно длится 20-28 дней при рекомендуемой температуре.

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перегонки лучше всего отфильтровать промывку через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Проведите первую перегонку на максимальной скорости. Убирайте самогон, пока сила струи не упадет ниже 35%. В зависимости от сырья может появиться специфический запах.

7. Определите количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножается на процент крепости и делится на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и снова дистиллировать с разделением на фракции. Отдельно соберите первые 15-18% количества чистого спирта. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно «головы» составляют 8-12% от «первых» чистого спирта, но в случае Коджи для улучшения качества лучше удалить больше дистиллята.

9. Соберите основной продукт («тело») до тех пор, пока сила в потоке не упадет ниже 50%, затем завершите перегонку или выберите «хвосты по отдельности.

10. Разбавить «тело» водой до нужной крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.