Хлебное вино (полугар) – понятие и старинный рецепт напитка

Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

Для большинства наших современников слово «полубар» ничего не значит, хотя 150 лет назад его значение понимали все жители Российской Империи. Царь, а затем и монополия советской водки на этот напиток препятствовали получению сверхприбыли. Нежелательный алкоголь искусственно убрали с рынка, запретив его производство. В последние годы возродился интерес к хлебному вину (второе название полубара). Не все старые рецепты утеряны; на их основе была разработана современная технология производства.

Семугар (хлебное вино) — это бидистиллят ячменного, ржаного или пшеничного солода с содержанием алкоголя 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые выдерживаются несколько лет в дубовых бочках, качество полузерна улучшают естественные методы очистки: древесный уголь, хлеб, молоко и т.д. Напиток готов к употреблению через 3-5 дней после приготовления.

С 15 по 19 века хлебное вино было национальным русским алкогольным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном, полубрусок производился богатыми землевладельцами для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году приказом министра финансов Российской империи С.Ю. Витте, хлебное вино было запрещено, заменив его смесью этилового ректификованного спирта с водой — обыкновенной водкой, на производство которой была установлена ​​царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу контроля качества, официально введенному Николаем I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковш (на фото) и поджигали. После прогорания замеряли объем оставшейся жидкости, если она была наполовину от первоначальной (наполовину подгоревшая), напиток прошел испытание успешно.

водку полубаровую называть неправильно, так как технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Пили половину напитка из специальных граненых стаканов (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи — 8-10 ° C. Стакан не обязательно переворачивать одним глотком, часто просто наслаждаясь вкусом хлебного вина, потягивая маленькими глотками, чтобы ощутить приятное послевкусие. Напиток хорошо сочетается с традиционными русскими блюдами из мяса, соленого, кислого, чеснока и перца.

Рецепт хлебного вина (полугара)

Предлагаемый способ приготовления был создан на основе старинных рецептов, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован к оборудованию стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия дома.

Ингредиенты:

• солод (ячменный, ржаной или пшеничный) — 5 кг;
• вода — 20 литров;
• сухие дрожжи — 50 грамм (или прессованные 300 грамм).

Выбор солода не критичен. Но рожь используется в большинстве старинных русских рецептов; Именно это зерно можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Родниковая или колодезная вода идеальна. Лучше всего в течение суток обычную водопроводную воду отстоять, а затем пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще вам понадобится термометр для измерения температуры сусла!

1. Подготовка солода

Полусолод изготавливается из хорошо высушенного цеха или из домашнего солода.

Сначала крупу нужно измельчить до крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, изучающих основы дистилляции.

2. Затирание

Затирание — это процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и тепла.

очень важно соблюдать рекомендуемые температурные режимы, иначе крахмал плохо превратится в сахар, в результате чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.

Воду налить в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладите до 55 ° C, добавьте солод и перемешайте до однородной массы. Главное, не допускать образования комков на дне емкости. Нагрейте сусло до 61-64 ° C, еще раз хорошо перемешайте.

Затем плотно закройте емкость крышкой и поддерживайте стабильную температуру 60-65 ° C в течение 90 минут. Самый простой способ сделать это — периодически подогревать сусло на медленном огне.

3. Брожение

Превращение сахара из дрожжей в спирт.

Охладите сусло до 28 ° C, затем перелейте в емкость для брожения. Добавьте разведенные дрожжи согласно инструкции на пакете, перемешайте, установите гидрозатвор и перенесите емкость в темное место с температурой 18-27 ° C.

В зависимости от содержания сахара в солоде, качества дрожжей и температуры окружающей среды ферментация длится от 4 до 16 дней. Раз в день нужно снимать гидрозатвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, а затем снова собирать затвор.

Хлебное пюре, готовое к перегонке, горькое без сладости, становится светлее, затвор не булькает 1-2 дня. Когда появятся эти признаки, вы можете переходить к следующему шагу.

4. Первая перегонка

это сделано для того, чтобы получить максимальное количество сырого спирта из сусла.

Вылейте сусло в куб для перегонки самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситом, чтобы удалить все нерастворенные частицы солода (зерна), которые могут сгореть в процессе дистилляции. Отфильтрованное зерно можно скармливать скоту.

Перегоните сусло на медленном огне, не разделяя его на фракции. Завершите отбор дистиллята, когда выходное усилие в форсунке упадет ниже 25 градусов. У вас получится мутная жидкость с резким запахом, это нормально. На следующем этапе мы займемся доработкой. Измерьте крепость самогона, определите количество чистого спирта. Например, 2 литра 55% содержат 1,1 литра чистого спирта.

5. Вторая перегонка

Очищает изделие от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавляют 20% водой и снова перегоняют, разделив выход на фракции: «головы», «тела», «хвосты». Соберите первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («голова» или «первач») в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить ее опасно, но можно использовать для технических нужд.

Затем выберите основной продукт («тело»), пока сила потока не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят и есть конечная цель. Более слабый выход («код») можно собрать отдельно, используя сусло новыми порциями, но это не подходит для приготовления половины лагера.

6. Очистка

Удаляет остатки вредных примесей, оставляя характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесный уголь, хлеб, молоко и яичный белок. Методы можно комбинировать или использовать только один. Описание каждого из этих методов можно найти, выполнив поиск на сайте. Перед чисткой полуавтомат следует развести водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка

Довести крепость хлебного рафинированного вина до стандарта — 38,5%. Затем разлить напиток по бутылкам для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса. В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки в соответствии с пропорциями рецепта получается 3,5 литра домашнего полуторного молока с легким запахом сырья и приятным нежным вкусом.

Еще одна технология приготовления полбарка показана на видео.