Приготовление инвертированного сахара для браги
Ни один штамм дрожжей не может перерабатывать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжам нужно время, чтобы расщепить (гидролиз) молекулы сахара на более простые вещества — сахариды, и только потом они разлагают полученные вещества на спирт и углекислый газ, которые нам нужны. Самогон может проводить искусственный гидролиз, что дает ряд преимуществ. Техника напоминает приготовление обычного сиропа.
Обращение сахара — это процесс расщепления молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре на две молекулы фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, которая действует как катализатор реакции, и высоких температур (выше 80 ° C). По составу инвертный сироп похож на натуральный мед.
Преимущества инверсии сахара
1. Брожение происходит быстрее, следовательно, в сусле накапливается меньше вредных примесей, которые являются побочным продуктом дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
2. Инвертный сахар, как обычно, не изменяет органолептические свойства (вкус и аромат) круп и фруктового пюре. Предпочтительно использовать в смеси с любыми фруктами (ягодами) и сырьем, содержащим крахмал.
3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате значительно снижается риск заражения белья патогенными грибами.
4. При использовании классических кадров (кадры при лунном свете) качество готового продукта несколько выше из-за изначально меньшего количества примесей в стирке. Для ректификационных колонн это не имеет значения.
Недостатки инвертированного сахара
1. Пюре готовится дольше. Вам нужно создать высокую температуру.
2. Во время инверсии появляется фурфурол — ядовитая жидкость с запахом ржаного или миндального хлеба, которая в высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество высвобождается только при гидролизе гемицеллюлозы, полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых мало в чистом сахаре.
В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее, чем приготовление сиропа.
3. Выход самогона из инвертного сахара на пару процентных пунктов ниже.
Рецепт инвертированного сахара
Переворачивание сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно, чтобы не менее трети объема оставалась свободной.
Пропорции: Чтобы перевернуть 1 кг сахара, вам понадобится 0,5 л воды и 3–4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не влияет на качество самогона.
Ингредиенты:
- сахар — 3 кг;
- вода — 1,5 литра;
- лимонная кислота — 9-12 грамм.
Технология приготовления
1. Нагрейте воду в большой кастрюле до 70-80 ° C.
2. Медленно добавьте сахар, постоянно помешивая.
3. Доведите смесь до кипения, кипятите 10 минут, снимая белую пену. У вас должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.
4. Сведите к минимуму мощность нагрева. Медленно (очень важно) добавьте лимонную кислоту. Смешивание.
При добавлении кислоты сироп сразу начинает пениться. Если добавить слишком быстро, содержимое контейнера вылетит!
5. Закройте кастрюлю крышкой, увеличьте интенсивность нагрева. Варить сироп 60 минут при температуре не ниже 80 ° С. Можно и дальше кипятить воду, это залог положительного результата.
6. Охладите приготовленный инвертный сахар до 30 ° C, затем перелейте в емкость для брожения.
7. Добавьте 4 л воды и 100 г прессованных дрожжей (20 г сухих) к 1 кг нормального сахара (до инверсии).
8. Установите гидрозатвор (желательно), поддерживайте температуру брожения 18-31 ° C (оптимальная — 26-30 ° C).
9. Преодолеть готовое сусло.
На видео показан немного другой способ обращения сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.
Комментирование закрыто