Осахаривание крахмалосодержащего сырья солодом и ферментами

Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

Для производства алкоголя дрожжам нужен сахар. В злаках он содержится в виде крахмала, полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед внесением сусла молекулярная цепь крахмала должна быть разделена на отдельные молекулы, иначе брожение не будет.

Осахаривание — это процесс расщепления крахмалистого сырья (мука, крупы, картофель и т.д.) на простые сахара под действием природных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. Из-за температурных характеристик технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй — холодным.

В большинстве случаев пшеничное сырье дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом меньшей урожайности из круп выгодно делать затор, да и вкус пшеничного дистиллята намного приятнее сахара. Теоретическая урожайность абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлена ​​в таблице.

Внимание! Это теоретические значения; В домашних условиях возможны потери алкоголя до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, применяемый веками. Во влажной среде прорастает пшеница, благодаря чему активируются необходимые ферменты, способные перерабатывать крахмал. Зерно, которое проросло в определенном состоянии, называется солодом, который бывает двух типов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления бутонов оптимальной длины, но может храниться до 3 дней. Сушка проросшего зерна дает белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба типа с одинаковой эффективностью справляются со своей задачей.

Преимущество осахаривания с помощью солода заключается в том, что для получения сахара требуется несколько часов, поэтому сусло восстановится быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть несколько недостатков:

• требуется высокая температура, при которой сырье может гореть;
• необходимо поддерживать стабильную температуру (60-72 ° С) в течение нескольких часов, что иногда бывает сложно в домашних условиях;
• осахаренное сусло подвержено повышенной кислотности.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой с температурой 50-55 ° С, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. На 1 кг сырья необходимо 4-5 литров воды. Заполните емкость не более чем на 75%.

2. Поднимите температуру до 60 ° C и держите 15 минут.

3. Доведите смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной пастообразной массы. Мука варится меньше, крупы — дольше.

4. Охладить кашу до 63-70 ° С, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. Когда температура достигнет 61–65 ° C, накройте контейнер и заверните его любым способом, чтобы он оставался в тепле. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. Первые 50% временного интервала перемешивайте каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно скорее снизьте температуру до 25 ° C, добавьте дрожжи (обычно 5 граммов сухих или 25 граммов прессованных на 1 кг сырья), установите водяной затвор и заварить в темном месте при комнатной температуре. «Брага» сыграет через 2-6 дней.

При несоблюдении температурного режима осахаривание не состоится или будет неполным; нагревание бесполезно, так как ферменты потеряют активность. Пропорции воды, солода и дрожжей являются приблизительными, точные значения и время настаивания зависят от рецепта и типа сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами: амилосубтилином и глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй превращает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания намного проще и дешевле варки солода, и результат примерно такой же. Ферменты вместе с водой просто добавляются к сырью на этапе приготовления сусла. Превращение крахмала в сахар и ферментация происходят почти одновременно.

Преимущества ферментативного осахаривания:

• проще для начинающих винокуренных, у которых нет специального оборудования;
• не требует высоких температур и соблюдения температурных перерывов;
• меньше трудозатрат на приготовление кашицы.

Недостатки:

• требует специальных ферментов;
• время брожения сусла увеличивается до 10-20 дней;
• бытует мнение, что ферменты не являются натуральным продуктом и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому при домашней перегонке лучше всего придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильный чан добавляем сырье (крупы, мука, крахмал, макаронные изделия и др.), Воду 30-35 ° C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты амилосубтилина и глюкаваморин (3 -5 грамм на 1 кг), дрожжей (5 грамм сухих или 25 спрессованных в духовке на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять более чем на 70%, возможно образование активной пены.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28 ° С.

3. Брожение начнется через 1-5 часов, первые два дня будут активными, затем интенсивность снизится. Время брожения 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак кислотности, смывку нужно срочно побороть.

4. Подготовленное сусло очистить от осадка и отогнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в сусло могут быть добавлены другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения подкисления, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла, и пеногаситель. Пропорции амилосубтилина и глюкаваморина зависят от активности ферментов и указаны производителем на упаковке.