Пейсаховка (еврейская изюмная водка) в домашних условиях
Пейсаховка — еврейская водка из изюма (правильнее было бы назвать самогонный напиток) крепостью 40%, названная так в честь религиозного праздника Пейсах (по-нашему — Пасха). В этот день евреям запрещено употреблять и хранить дома алкогольные напитки, приготовленные из некошерного иностранного сырья. Учитывая, что в Израиле растет только виноград, выбор невелик. Верующие могут пить только вино, коньяк и собственную Изюмовку».
Помимо сырья российского сахарного самогона, пейсаховка отличается еще и тем, что ферментируется на диких виноградных дрожжах, а в процессе приготовления используется двойная (иногда тройная) перегонка, улучшающая качество.
Для приготовления пейшавки понадобится крупный ароматный изюм, минимально обработанный консервантами. В противном случае брожение не начнется или будет медленным, а во вкусе напитка появятся неприятные нотки, особенно если ягоды обработаны диоксидом серы.
Ингредиенты:
- изюм — 2 кг;
- вода — 10 литров;
- сахар — 100 грамм.
Рецепт браги из изюма
1. Классическая пайшавка готовится без дрожжей. Для начала нужно приготовить закваску: активировать дикие дрожжи, обитающие на поверхности ягод. Для этого достаточно смешать в литровой стеклянной банке 200 г изюма, 100 г сахара и 0,5 л теплой воды (25-30 ° С). Перемешать до полного растворения сахара, закрыть банку крышкой и оставить на 2-3 часа.
2. Вынуть изюм и перекрутить через мясорубку. Полученную массу добавить в банку и хорошо перемешать. Положить немного цельного немытого изюма, затем перевязать шею марлей и поставить в теплое темное место на 2-3 дня. Когда появляются признаки брожения (пена, пузыри, кисловатый запах), дрожжи готовы. Вы можете перейти к следующему шагу.
Если изюм не забродил, значит, закваска на нем была убита консервантами и эти ягоды не подходят для окрашивания. Надо искать других. Иначе можно испортить 2 кг сырья, не получив результата.
3. Весь оставшийся изюм (1,8 кг) залить 2–3 литрами теплой воды и оставить на несколько часов. Набухшие ягоды обработайте на мясорубке.
4. В бродильном сосуде смешать изюмную массу, всю воду, указанную в рецепте (в которой замачивались ягоды, мы также ее используем) и закваску. Я рекомендую заполнять банки (бутылки) максимум на 3/4 объема, чтобы было место для пены и углекислого газа.
5. Надеть на емкость гидрозатвор (медицинская перчатка с отверстием в пальце) и хранить в темном и теплом (18–27 ° C) месте.
6. Через 3-6 недель на дне емкости осядет осадок, каша станет светлой, вкус станет без сладкого, а водяное уплотнение перестанет пузыриться (перчатка сдувается). Это значит, что затор из изюма готов, можно приступать к перегонке.
Дистилляция изюмной водки
7. Слейте осадок через тонкую трубку. Сам осадок отожмите через марлю, полученную жидкую часть перемешайте с промывкой. Марки больше не нужны.
8. Первый раз дистиллируйте сусло, не разделяя его на фракции. Завершите отбор дистиллята, когда сила потока упадет ниже 30 градусов. Продукт может быть мутным, это нормально.
9. Измерьте крепость самогона в изюме. Определите количество чистого спирта.
10. Разбавьте дистиллят 20% водой. Повторный обгон. Соберите отдельно первые 10% чистого спирта и выбросьте. Это «головы» — вредная фракция, которую можно использовать только для технических нужд. Завершите выбор основного продукта, когда крепость алкоголя упадет ниже 42%.
11. Полученную пайсаховку развести водой до комфортной крепости (40-45 градусов). Разлить по бутылкам и плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в прохладном темном месте для стабилизации вкуса.
Домашняя картина готова. Напиток имеет карамельный запах, слегка сладковатый вкус и очень легко пьется. В Израиле принято медленно есть изюм при лунном свете из небольших стаканов (20-30 мл), употребляя цимес, форшмак и мацу. Но это не значит, что пейсаховка плохо сочетается с традиционными русскими блюдами. К напитку можно подавать все, что можно съесть обычным самогоном.
Комментирование закрыто