Причины появления сладкого привкуса в самогоне или спирте-ректификате
Проблема сладкого вкуса возникает не только в дистиллятах (классический самогон), но и в напитках, получаемых в колонне, и даже в спирте-ректификате. Сырье не имеет значения: страдают весь сахар, фрукты и злаковые пюре. При этом сладкий самогон может быть кристально чистым и без запаха, что еще больше сбивает с толку. Причина кроется в конкретных веществах, которые образуются при брожении сусла или в процессе дистилляции (сильный нагрев), а затем попадают в селекцию.
Теория
Начинающие самогонщики считают, что сладкий самогон сделан из сахара, который содержится в неферментированном сладком напитке из сусла. Однако сахар при нагревании не испаряется и остается в бутылке (барда). Очень редкое исключение — потеря брызг, когда при слишком высокой температуре перегонки часть сусла «улетает» в охладитель. Это легко исправить повторными перегонками с правильным подбором головок и хвостов. Однако в большинстве случаев дистиллят после двойной перегонки или ректификации подслащивают, что нельзя объяснить сахаром.
Два вещества придают сладкий вкус алкоголю: глицерин и этиловый эфир, которые легко испаряются при кипячении и попадают в напиток даже после двух или более перегонок.
Высокая концентрация глицерина появляется, когда кислотность воды смещается в сторону щелочности. В такой среде дрожжи производят больше глицерина. Проблема усугубляется, когда сырье подходит — пшеничный или фруктовый сок, реже просто сахар.
Диэтиловый эфир усиливает запах алкоголя, а в высокой концентрации дает сладкое послевкусие с нотками горечи. Количество этилового спирта в стирке зависит от нескольких факторов:
- штамм дрожжей — его создают больше других молочнокислые бактерии, кроме сладости они придают карамельный или медовый привкус;
- характеристики сырья — зерновые и фруктовые пюре имеют более высокую концентрацию;
- продолжительность брожения: чем дольше играет сусло, тем больше будет выделено этилового спирта;
- температура — может повлиять как на плюс, так и на минус, это зависит от состава сусла.
При этом следует учитывать, что некоторые виды сырья сами придают легкую сладость. Например, пшеничный самогон, который должен быть мягким и слегка сладковатым, но не приторным. Из-за этой характеристики чистые промышленные зерновые дистилляты встречаются редко, в основном смешанные с дистиллятами ячменя и ржи. Другие злаки и фруктовые спирты также добавляют немного сладости: таким образом они передают уникальность своего сырья. Если вместе со сладким послевкусием присутствует характерный аромат пшеницы или фруктов (ягод), то не стоит переживать, это нормально.
Профилактика сладкого самогона
Из теории становится ясно, что необходимо минимизировать появление глицерина и диэтилового спирта в сусле во время ферментации и попытаться удалить эти вещества во время дистилляции. Для этого вам понадобятся:
Как исправить сладкий самогон (спирт)
Самый простой вариант — пропустить через новый угольный картридж, чтобы очистить воду от примесей. Технология очистки самогона через фильтр описана отдельно. Это может не полностью устранить сладость алкоголя, но сделает ее менее выраженной. Процедуру можно повторить 2-3 раза.
Также рекомендуется провести вторую перегонку, если известно, что в процессе предыдущей были допущены ошибки.
Сладость самогона можно уменьшить и даже полностью нейтрализовать, храня напиток в бочке или вымачивая его на дубовой стружке. В процессе старения дубильные вещества древесины будут связывать глицерин и этиловый спирт, но это занимает не менее 3-4 месяцев, предпочтительно 8-10 месяцев.
В случае с суслом и ректификационными колоннами сначала нужно понять причины сладкой (дистиллятной) ректификации, затем обновить оборудование, убедиться, что технология работы с ним понятна, и только потом проводить повторную дистилляцию.
По своему влиянию на здоровье самогонная конфета или алкоголь практически не отличаются от обычных из того же сырья. Если причина сладости — глицерин, то похмелье такой напиток может вызвать еще меньше, это особенность печени.
Комментирование закрыто