Ржаной самогон из зерна или муки с солодом
На приготовление самогона из ржи уходит гораздо больше времени и усилий, чем на приготовление обычного сахарного дистиллята. Но конечный результат стоит затраченных усилий: напиток ароматный, с выраженными нотками хлеба и легкой, но приятной жесткостью на вкус. В качестве сырья для сусла подходит ржаная мука с неферментированным солодом или проросшая пшеница.
Теория
Дрожжи — это способ превращать в спирт только простые сахара, которых почти нет в зернах или муке, но в зернах много крахмала. Подходящее для ферментации сырье можно получить, расщепив крахмал на простые сахара под действием ферментов, которые высвобождаются во время прорастания пшеницы. Этот процесс называется «горячим осахариванием», потому что он требует нагрева и резких температурных перерывов. Это классический метод.
Чтобы быть справедливым, я хотел бы указать, что существует также «холодное осахаривание», достигаемое путем введения искусственных ферментов амилосубтилина и глюкаваморина в сырье, содержащее крахмал, который заменяет солод. Но из-за недоступности ферментов, необходимых большинству начинающих виноделов и ухудшения вкусовых качеств (мое субъективное мнение), мы не будем рассматривать этот метод дальше.
Для извлечения сахара из крахмала традиционным способом требуется солод, проросшее зерно, которое можно купить в готовом или домашнем виде. Принципиальной разницы нет.
Помимо самого себя, 1 кг солода способен осахаривать до 5 кг муки, но чем больше солода и меньше муки, тем больше шансов, что весь крахмал превратится в сахар, поэтому урожай ржи увеличится. Если есть только пшеница и позволяют условия, я рекомендую вам прорастить ее полностью или как можно больше.
Особенности
Из 1 кг ржи (муки, крупы, солода) можно получить до 900 мл самогона крепостью 40%. На практике потери составляют 15-20%. Для увеличения урожайности в ржаное сусло можно добавить свекольный сахар: из 1 кг получается 1,1-1,2 литра сорокапроцентного дистиллята. Недостаток в том, что теряется часть характерного аромата хлеба. В этом случае рекомендую делать пюре без сахара.
Внимание! Купите неферментированный солод, в котором ферменты еще активны. Ферментированный он используется в выпечке и для придания добавок напиткам, но это не увеличивает его выход.
Для осахаривания муки или крупы подходит не только ржаной, но и любой другой солод, например, ячменный. Некоторые самогонщики считают, что крахмал лучше всего обрабатывать солодом, происхождение которого отличается от исходного сырья.
Чтобы усилить аромат дистиллята, можно приготовить самогон из бездрожжевой ржи, используя заранее приготовленную закваску из круп. Недостатки метода: дикие дрожжи не всегда остаются на поверхности зерен, поэтому нет гарантии, что закваска подойдет, плюс «натуральное» сусло бродит дольше, чем пекарские сухие или прессованные дрожжи.
Ингредиенты:
- ржаное зерно — 6 кг (или 1 кг неферментированного солода и 5 кг муки);
- вода — 27 литров (примерно);
- сахар — 1 кг (по желанию);
- дрожжи — 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных (по желанию).
Рецепт ржаной браги
1. Приготовление закваски
Нужен только для пресного самогона. Начало приготовления происходит за 5-7 дней до закладки сусла с мукой (крупой) и солодом, либо одновременно с прорастанием крупы для солода.
Технология: 150 г ржи залить холодной водой, настаивать 15 минут, затем удалить с поверхности плавающие частицы и кожуру. Слейте грязную воду, залейте чистой водой, оставьте на 10 минут и слейте воду.
Чистое зерно выложить ровным слоем 2-3 см в пластиковую или металлическую емкость. Залить водой (она должна покрывать рожь на 1-2 см). Неплотно накройте емкость крышкой или перевязав марлей, затем перенесите в темное место при комнатной температуре.
Через 1-2 дня должны открыться первые всходы. Пора добавить в будущие материнские дрожжи 50 грамм сахара и перемешать чистыми руками. Если масса оказалась слишком густой, залейте еще воды (слой на 1-2 см выше уровня зерна). Оставить на 5-7 дней. При появлении пены появляется легкий запах брожения, шипение и перед добавлением в сусло подготовленную закваску поместить под гидрозатвор, чтобы она не скисла.
Внимание! Если закваска не подействовала (не забродила) и домашний солод уже пророс в необходимых условиях, вам нужно будет добавить в сусло обычные дрожжи, новую порцию закваски ждать не приходится.
2. Получение солода
Часто бывает проще купить готовый солод и пропустить этот этап, чем прорастить самостоятельно, так как вам нужно создать правильные условия для бобов. Для приготовления солода подойдет качественная рожь, которая хранилась не менее 2 месяцев после сбора урожая (лучше 5-6 месяцев), но не старше 3 лет.
Вылейте рожь ровным слоем в пластиковую миску или эмалированную кастрюлю, залейте водой на 3-5 см выше уровня зерна, через 8 часов удалите плавающий мусор и замените воду. Повторите процедуру еще два раза. Общее время замачивания — 24 часа.
Полностью слить воду, выложить рожь слоем 5-10 см (в емкости должно быть не менее 10-15 см в высоту, так как крупа будет увеличиваться в объеме). Верх зерна желательно прикрыть слегка смоченной марлей. Оставить в темном месте с температурой 12-20 ° C и хорошей вентиляцией. Перемешивайте зерно каждые 8-12 часов чистыми руками, чтобы внутри не скапливался углекислый газ. При необходимости смочите рожь, она должна быть влажной, но не мокрой.
Прорастать до тех пор, пока ростки не станут 5-7 мм длиной (обычно 6-10 дней). Готовые зерна имеют кисло-сладкий вкус и легкий запах огурца. В результате получается «зеленый солод», который необходимо использовать в течение трех дней, пока ферментативная активность находится на пике.
3. Осахаривание
Важнейший этап, от успеха которого зависит урожай ржаного самогона.
Внимание! Строго придерживайтесь указанных температурных диапазонов, пользуясь термометром (максимальная погрешность — 2-3 ° С), иначе крахмал не удастся разделить на сахар.
Измельчите непростую рожь в мелкое зерно. Насыпьте муку или крупу (всего в 5 раз больше, чем солода) в большую посуду для приготовления пищи — кастрюлю или ведро. Медленно влейте в предварительно нагретую до 50 ° C воду (4 литра на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки.
Нагрейте смесь на плите до 55-60 ° C, выдержите температуру 15 минут, затем увеличьте до 62-64 ° C, выдержите 15 минут, затем доведите до кипения и варите 1,5-2 часа, периодически помешивая и следя за тем, чтобы полента не подгорела у дна. Масса должна стать однородной. Чем крупнее помол фасоли, тем дольше готовится. Охладите смесь до 65 ° C.
Пока он остынет, измельчите солод (домашний зеленый с ростками или покупной белый), добавьте воды температурой 26-28 ° C (3 литра на 1 кг солода), перемешайте до однородной массы. В результате получается «солодовое молоко», которое необходимо использовать в течение 24 часов.
В охлажденную до 65 ° С кашу влить тонкой струйкой солодовое молоко, постоянно помешивая. Накройте емкость крышкой, затем нагрейте кашу до 63 ° C. Следующие 120 минут поддерживайте температуру в диапазоне 55-65 ° C, перемешивая содержимое емкости (ведра) каждые 20 минут. Очень важно не перегревать выше 70 градусов, иначе ферменты погибнут и осахаривание прекратится без возможности восстановления. По окончании процесса сусло должно быть сладким.
При установке чистого солодового ржаного пюре достаточно разбавить солод водой в соотношении 1: 4, нагреть до 63 ° C, затем выдержать температуру 55-65 ° C в течение 2 часов, не допуская пригорания, и перемешивать каждые 20 минут. -30 минут.
4. Брожение
Охладите сусло как можно быстрее до 28 ° C, чтобы минимизировать риск заражения патогенными бактериями. Нельзя ждать, пока каша остынет самостоятельно, самый простой вариант — опустить кастрюлю в ванну с холодной водой или льдом.
Перелейте охлажденное сусло в емкость для брожения. При желании добавьте сахар и воду (4 литра на килограмм сахара). Добавьте разведенные дрожжи согласно инструкции на упаковке или приготовленную ржаную закваску. Смешивание. Желательно, чтобы 25% емкости оставалось свободным в случае образования активной пены.
Установите гидрозатвор или медицинскую перчатку с отверстием в одном из пальцев на горловине бродильного чана (проткните иглой). Перенесите ржаное пюре в темное место (или накройте) со стабильной температурой 18-27 ° С.
В зависимости от дрожжей, температуры и количества сахара брожение длится 4-12 дней. Признаки готовности к перегонке: гидрозатвор перестал пузыриться или перчатка спустилась, настой стал заметно светлее исходного, вкус горьковатый с небольшой кислинкой, но без сладости.
Получение самогона из ржи
5. Первая перегонка
Процедить сусло через марлю и вылить в перегонный куб самогонного аппарата. Без фильтрации твердые частицы могут сгореть при нагревании. Преодолейте первую половину без деления на фракции. Завершите процесс, когда сила выпускного отверстия в жиклере упадет ниже 25 градусов.
6. Подготовка к дробной перегонке
Измерьте общую крепость полученного дистиллята. Подсчитайте количество абсолютного спирта: умножьте крепость в градусах на объем в литрах и разделите на 100. Разбавьте самогон водой на 18-20%.
Теоретически на этом этапе можно провести очистку древесным углем или другими методами (за исключением соды и перманганата калия). Но для сохранения аромата ржи рекомендую не чистить, так как вторая перегонка все равно даст очень хорошее качество.
7. Вторая перегонка и доводка
Разбавленный ржаной самогон снова перегоняют с разделением на фракции: отдельно собирают первые 12-15% от количества абсолютного спирта (пока есть неприятный запах). Эта «голова» — вредная фракция, содержащая опасные примеси, пить ее нельзя.
Возьмите основной продукт (называемый «телом») до тех пор, пока сила в потоке не упадет ниже 42 градусов, затем завершите перегонку или соберите «хвосты» в другой контейнер.
Готовый ржаной самогон («тельце») развести на 40-45% чистой, качественной воды, разлить в стеклянную тару и плотно закрыть. Оставьте на 2-3 дня, чтобы закончилась реакция смешивания спирта с водой, после чего вкус и аромат значительно улучшатся.
Комментирование закрыто