Самогон из муки (пшеничной, ржаной, кукурузной и так далее) горячим и холодным осахариванием
Самогон на основе муки популярен среди опытных дистилляторов из-за доступности сырья и хороших органолептических свойств напитка, но для начинающих дистилляторов работа с мукой вызывает трудности из-за специфической технологии изготовления сусла. В этой статье мы подробно рассмотрим два основных способа приготовления мучного сусла: с использованием солода и синтетических ферментов. У каждого есть свои преимущества и недостатки.
Теория
Дрожжи только превращают сахар в спирт, а мука содержит крахмал, который должен быть превращен в сахар перед брожением, на языке дистилляторов: осахаривание. Есть два метода осахаривания: горячий (GOS) и холодный (COS). Первый (горячий) — с солодом (проросшим зерном). Второй (холодный) — с ферментами Амилосубтилина (Amilo-Lux-A) и Глюкаваморином (Gluko-Lux-A).
На аромат и вкус самогона способ не влияет, все подойдет. Осахаривание солода считается классикой зернового сусла, такого как виски. Но этот способ требует длительной варки муки и неукоснительного соблюдения температурного режима. Использование ферментов — относительно новый подход к производству алкоголя. Ферменты не нагревают, но брожение длится до 4 недель (после горячего осахаривания — до 12 дней), есть риск прокиснуть сусло, затем добавляют антибиотик и желательно антивспенивающий агент, чтобы продолжить Безопасно.
Выбор муки
Подойдет любая мука, даже просроченная. Сорт не имеет значения, первый и второй дешевле высшего, поэтому его используют чаще. Выход самогона зависит от содержания крахмала в муке. Из 1 кг крахмала получается до 1,4 л дистиллята крепостью 40% по объему, но на практике необходимо учитывать потери при осахаривании и перегонке, так что фактический выход будет на 10-15 меньше.
Проще всего работать с пшеничной мукой и с хорошим выходом, из которой получается мягкий и умеренно ароматный самогон. Брага из ржаной муки сильно пенится, выход меньше, напиток ароматный, но слегка терпкий. Самогон на основе кукурузной муки — это что-то среднее между пшеницей и ржи.
Рецепт браги из муки с солодом
Можно взять любой магазинный или обязательно домашний неферментированный солод (как белый, так и зеленый): ячменный, ржаной, пшеничный и т.д. Считается нежелательным осахаривать муку солодом из той же крупы, лучше комбинировать. Например, вместо пшеничной муки используйте ячменный солод. Оптимальная пропорция — 4: 1 (4 части муки на 1 часть солода).
Ингредиенты:
- мука — 4 кг;
- солод — 1 кг;
- вода — 19 литров;
- дрожжи — 50 г сухих или 250 г прессованных.
Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим, указанный в рецепте. Без этого невозможно успешное осахаривание.
Приготовление
1. Насыпьте муку в емкость для варки: кастрюлю или ведро. Отдельно нагрейте 20 литров воды до 50 ° С (4 литра на 1 кг сырья — мука плюс солод).
2. Медленно влейте воду в муку, постоянно помешивая. Должна образоваться масса однородной консистенции без комков.
3. Нагрейте сусло до 55-60 ° C, выдержите заданную температуру 15 минут, затем поднимите до 62-64 ° C и держите 15 минут.
4. Доведите смесь до кипения и варите 90 минут, периодически помешивая, чтобы каша не подгорела до дна.
5. Охладите полностью однородную кашу до 65 ° C. По мере остывания сусла измельчите солод: чем меньше помол, тем лучше. Нагрейте 3 литра воды до 26-28 ° C (соотношение солод-вода 1: 3). Добавьте воду в солод, перемешайте. В результате получается «солодовое молоко», которое необходимо использовать в течение 24 часов.
6. Тонкой струйкой влейте солодовое молоко в остывшее до 65 ° C сусло, периодически помешивая. Накройте крышкой и поднимите температуру до 63 ° C. Следующие 120 минут поддерживайте температуру каши в диапазоне 55-65 ° C. Важно не перегревать выше 70 ° C, иначе ферменты солода «свариваются» и осахаривание прекратится безвозвратно. В конце процесса сусло должно стать сладким, так как крахмал превратится в сахар.
7. Чтобы свести к минимуму риск заражения патогенными микроорганизмами, как можно скорее охладите кашу до 28 ° C, например, поместив емкость в ванну с холодной водой или льдом.
8. Вылейте охлажденное сусло в емкость для брожения, заполняя максимум 75% объема, так как требуется место для пены. Добавьте разведенные дрожжи в соответствии с инструкциями на пакете. Установите любой гидрозатвор (можно использовать медицинскую перчатку с дырочкой на одном из пальцев).
9. Перенести мучное сусло в темное место (или накрыть) с температурой 20-28 ° С. Дать постоять до конца брожения (длится 4-12 дней). Готовое к перегонке сусло не выделяет газ из затворной воды (перчатка спущена), не имеет сладкого вкуса, легче исходного с осадком на дне.
Рецепт мучной браги с ферментами
Ингредиенты:
- мука — 5 кг;
- вода — 18 литров;
- Амилосубтилин — согласно инструкции на упаковке;
- Глюкаваморин — согласно инструкции на упаковке;
- дрожжи — 50 г сухих или 250 г прессованных.
- антибиотик (доксициклин или амоксициллин) — 100 мг на 20 литров сусла (по желанию);
- пеногаситель для затора — согласно инструкции на упаковке (по желанию).
Ферменты амилосубтилин (Amilo-Lux-A) и Глюкаваморин (Gluko-Lux-A) можно купить в специальных магазинах для самогонщиков, они продаются в виде порошка или суспензии. Амилосубтилин делает сусло жидким, а глюкаваморин непосредственно отвечает за осахаривание, их необходимо использовать вместе. Пропорции указаны в инструкции к ферментам.
Антибиотик предотвратит заражение сусла сторонними бактериями и во время перегонки не попадет в дистиллят, поэтому антибиотики в сусле не вредят здоровью. Пеногаситель желателен, но не обязателен, так как в контейнере остается больше свободного места.
Приготовление
1. Разведите антибиотик в заторной воде комнатной температуры.
2. Приготовьте ферменты амилосубтилин и глюкаваморин в соответствии с инструкциями.
3. Влить муку в воду, перемешать до однородной массы, чтобы не осталось комков. Можно использовать дрель с насадкой по бетону.
4. Добавьте активированные дрожжи в сусло. Добавьте пеногаситель.
5. Закройте бродильный чан гидрозатвором. Перенести в темное помещение с температурой 20-28 ° С. Дать постоять до конца брожения (длится 15-28 дней). Рекомендуется перемешивать сброженное сусло каждые 8-12 часов, особенно если не были добавлены антибиотики.
Получение самогона из муки (перегонка)
Технология разработана для стандартного неподвижного изображения.
1. Если нет парогенератора, слейте сброженный домашний напиток от осадка и процедите через несколько слоев марли. Остатки муки при нагревании могут подгореть, испортив самогон.
2. Первый раз дистиллируйте мучное сусло на максимальной скорости. Собирают дистиллят, пока концентрация в потоке не упадет ниже 15%.
3. Измерьте прочность полученного продукта. Рассчитайте количество чистого (абсолютного) спирта: умножьте крепость в градусах на объем в литрах и разделите на 100.
4. Разбавьте дистиллят водой до 18-20% об. И проведите вторую перегонку. Отдельно соберите первые 12-15% количества чистого спирта. Эту вредную фракцию с неприятным запахом называют «головами», пить ее опасно для здоровья.
5. Убирайте основной продукт (называемый «корпусом»), пока сила потока не упадет ниже 40-45% (не горит). Затем вы можете остановить перегонку или собрать «хвосты» отдельно, а затем вылить их в новую партию сусла перед перегонкой.
6. Полученный самогон развести из муки до питьевой крепости (40-45% об.), Разлить по стеклянным бутылкам для хранения, плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса после смешивания с водой.
Комментирование закрыто