Ячменный самогон на диких и культурных дрожжах – подробная технология
Из-за сложности процесса, больших затрат труда, тепловой энергии и времени не многие виноделы-любители делают самогон из ячменя. Но те, кто хоть раз успешно приготовил этот напиток, не хотят возвращаться к сахару-сырцу. Зерновой дистиллят намного мягче и ароматнее, однако требует особого подхода. Мы подробно рассмотрим всю технологию от начала до конца, чтобы любой желающий мог воспроизвести ее дома.
Предлагаемый рецепт подходит не только для ячменя, но и для других злаков: пшеницы, ржи, кукурузы, проса или смесей разных злаков в определенных пропорциях.
Теория
Дрожжи превращают в спирт только простые сахара, которых изначально не было в зерне, поэтому вы не можете просто добавить воду и дрожжи. Сахар можно получить из злаков путем расщепления крахмала ферментами, высвобождающимися после прорастания зерна. Этот процесс называется осахариванием».
Из этого следует, что для приготовления ячменного сусла необходимо сначала прорастить часть зерен (активировать ферменты), затем, чтобы выделить сахар, проросший ячмень (солод) необходимо смешать с непроращенными злаками в особые условия температуры. Только тогда сусло можно сбродить.
В среднем на 1 кг солода можно осахаривать 4-5 кг обычного зерна, но по возможности я рекомендую проращивать весь ячмень или как можно больше, это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая получаемый дистиллят.
Поклонники абсолютно натуральных напитков отдают предпочтение бездрожжевому ячменному самогону, заменяя сухие печеные искусственные дрожжи на предварительно приготовленную закваску из пшеницы. Преимущество метода в том, что даже при ошибках в технологии перегонки самогон не будет иметь характерного дрожжевого запаха. Недостаток: «дикие» дрожжи не всегда остаются на поверхности зерна, часто дрожжи не ферментируют и не заражают сусло патогенными микроорганизмами, например плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим способ приготовления пшеничной закваски, но новичкам все же рекомендую использовать обычные дрожжи.
Для увеличения урожайности можно положить ячменное пюре с сахаром. Добавление нормального свекольного сахара слегка нейтрализует зернистый аромат и тонкий вкус столь драгоценного дистиллята. Чем больше вы добавите сахара, тем меньше в самогоне останется ноток «хлеба», но тем больше получится напитка. Это компромисс между количеством и качеством, пусть каждый найдет для себя оптимальные пропорции.
Теоретически из 1 кг ячменя можно получить до 800 мл самогона крепостью 40%, но на практике содержание крахмала в зерне обычно ниже, вместе с потерями при осахаривании, которые очень часто возникают из-за Начинающим и дистилляционным, реальный выход самогона из ячменя на 5-20% ниже расчетного. С 1 кг сахара получается 1,1-1,2 литра дистиллята (40%), результат более предсказуем, потери возможны только при плохом самочувствии — если дрожжи не превращаются в спирт, не весь сахар или с неумелым перегонка.
Рецепт браги из ячменя
Для ячменного самогона подходит только высококачественная пшеница, пролежавшая не менее 2 месяцев (лучше 5-6), но не старше 3 лет, так как более старые злаки обладают способностью снижать всхожесть.
Внимание! Осахаривание солодом требует строгого соблюдения температурного режима, допускается погрешность в 2-3 градуса, поэтому нужен градусник. Определить температуру «на глаз» не получится.
Ингредиенты:
- зерно ячменя — 6 кг;
- вода — 27 литров;
- сахар (по желанию) — 1 кг;
- дрожжи (по желанию) — 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных.
Технология
1. Приготовьте закваску (только для бездрожжевого самогона). Делается в день начала работы с пшеницей. 100-150 грамм ячменя промыть дважды с интервалом 10-15 минут в холодной воде, удаляя плавающие частицы, грязь и мякину. Выложите зерна ровным слоем в 2-3 см в пластиковую или металлическую емкость. Добавьте воды (она должна покрывать слой ячменя на 1-2 см). Накройте емкость и перенесите в темное место при комнатной температуре.
Ростки появятся через 1-2 дня, нужно добавить 50-75 грамм сахара, перемешать руками. Если масса очень густая, налейте немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7-8 дней. Когда появится пена, шипение и слабый запах брожения, закваска готова. Чтобы дрожжи не скисли, лучше всего поместить их под гидрозатвор, прежде чем добавлять их в воду для мытья посуды.
2. Не менее 1 кг очищенного и просеянного ячменя (согласно пропорциям в рецепте) насыпать в емкость для замачивания — эмалированную или пластиковую посуду. Налить воду на 3-5 см выше уровня зерна. Через 8 часов удалите плавающий мусор и замените воду. Повторите процедуру подмены воды еще два раза. Общее время замачивания — 24 часа.
3. Полностью слейте воду, зерно должно намокнуть, но не намокнуть. Разложите ячмень для прорастания слоем 5-10 см, накройте влажной тканью, чтобы ускорить процесс. Рекомендуемая температура прорастания 12-20 ° С, желательна вентиляция.
Набухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, высота отвара должна быть не менее 15 см.
Перемешивать вручную каждые 8-12 часов, чтобы углекислый газ не скапливался внутри слоя. При необходимости опрыскивайте сухое зерно, но вода не должна скапливаться на дне емкости.
Прорастание ячменя (других злаков) длится 6-10 дней, пока ростки не достигнут 5-7 мм длины и не начнут сплетаться. При откусывании готовые зерна должны быть кисло-сладкими, может появиться легкий запах огурца.
В результате получается «зеленый солод», более подходящий для осахаривания, который необходимо использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность фермента будет значительно снижена.
Для продления срока хранения зеленый ячменный солод можно сушить при температуре не выше 40 ° C и удалять ростки. Влажность сушеного зерна не более 3%. В плотно закрытой таре полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20% ниже, чем у зеленого солода. Это необходимо учитывать при выборе пропорций.
4. Полученный солод (зеленый с ростками) как можно мельче измельчить на мясорубке или иным способом. Добавьте воду, нагретую до 26-29 ° C (3 литра на 1 кг солода). В результате получается «солодовое молоко», которое необходимо употребить в течение 24 часов.
При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды нагрейте смесь до 63 ° C и выполните последовательность действий, описанную в шаге 9 (пропустите шаги 5-8).
5. Измельчите не проросший ячмень (обычное зерно) в муку. Его должно быть не более чем в 5 раз больше солода (по рецепту 5 кг). Можно сразу брать ячменную или другую готовую муку.
6. Насыпьте муку в емкость для варки: кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой (4 л на 1 кг муки) влить нагретую до 50 ° С воду, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комочки.
7. Нагрейте смесь на плите (любым другим способом) до 55-60 ° С, выдержите температуру в заданном диапазоне 15 минут. Затем увеличивайте до 62-64 ° C, держите еще 15 минут. Затем доведите сусло до кипения и варите 1,5-2 часа, помешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорела снизу. Чем ниже качество ячменя и грубее помол, тем дольше варится, масса должна стать однородной.
8. Охладите сусло до 65 ° C и добавьте солодовое молоко, приготовленное на четвертом этапе. Налить нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Накройте емкость крышкой, нагрейте смесь до 63 ° С.
9. В течение следующих 120 минут поддерживайте стабильную температуру 55-65 ° C, перемешивая каждые 20-30 минут. По окончании процесса сусло должно быть сладким.
Если температура превысит 70 ° C, ферменты будут разрушены, и осахаривание прекратится без возможности восстановления!
10. Готовое к брожению ячменное сусло необходимо как можно быстрее охладить до 28 ° C (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами). Самый простой вариант — поставить емкость в таз с холодной водой.
11. Остывшее сусло перелить в емкость для брожения, при желании добавить сахар и воду (4 литра на 1 кг сахара). Заполните контейнер максимум на 75% от его объема. Добавить дрожжи из расчета 2 грамма сухих или 10 граммов прессованных на 1 кг сырья или закваски. Смешивание. Дрожжи можно предварительно развести в соответствии с инструкциями на этикетке.
Подставьте емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проделанной иглой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18-27 ° С.
12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении ячмень должен бродить в среднем 4-7 дней. Затем гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), сусло становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус горьковато-терпкий, без сладости.
Получение ячменного самогона
13. Слить восстановленное сусло без осадка и процедить через марлю (чтобы не пригорело) в перегонный куб.
14. Первый обгон без раскола. Прекратите отбор проб, когда сила в форсунке упадет ниже 25 градусов. Дистиллят может быть мутным, это нормально.
15. Измерьте крепость ячменного самогона первой перегонки. Определите количество чистого спирта по формуле: спирт = крепость * объем * 0,01. Например, если имеется 5 литров 50%, содержание чистого спирта составляет 2,5 литра (5 * 50 * 0,01).
16. Проведите вторую перегонку. От количества абсолютного спирта (в нашем примере 220-375 мл) собрать первые 8-15% выхода. Это вредная фракция («головы»), которую нельзя пить. Обычно имеет сильный неприятный запах.
17. Прекратите сбор основного продукта («тела»), когда предел текучести (в потоке) упадет ниже 45%.
18. Готовый ячменный самогон развести до 40-45 градусов и перед употреблением настоять 2-3 дня в закрытой стеклянной посуде в темном прохладном месте до прекращения всех реакций при смешивании с водой. После этого можно переходить к дегустации или разливать напиток в бочки для выдержки. Во втором случае получается что-то похожее на виски.
Комментирование закрыто