Сивушные масла в самогоне и вине – понятие, вред и польза, очистка

Влияние сивушных масел на самогон, вино и другие напитки

Масла фузилли можно определить как «душу» любого алкогольного напитка. Во многом именно они определяют вкус, запах, цвет и силу похмелья. Обычные люди считают, что эти примеси нежелательны, вредны для здоровья и портят вкус. На самом деле все намного сложнее, в большинстве случаев их наличие жизненно необходимо, а правильная очистка устраняет проблемы.

Сивушные масла — это группа маслянистых веществ светло-желтого или красно-коричневого цвета с неприятным запахом, являющаяся побочным продуктом спиртовой ферментации сахара, фруктов или крахмалосодержащего сырья. В той или иной концентрации они содержатся в каждом алкогольном напитке (исключение составляет чистый ректификованный спирт).

Чтобы получить сивушное масло в домашних условиях, просто налейте неочищенный самогон в ложку, подожгите и дождитесь, пока он перестанет гореть. Зловонная жидкость, оставшаяся в ложке, будет «спиртом» (популярное название). Еще похожие вещества можно увидеть в сухих парах самогона после дистилляции.

Масла-расплавы, фильтруемые во время измельчения (производство технического спирта), не являются отходами, а используются для получения амилового спирта, который, в свою очередь, используется в качестве растворителя в кондитерской и молочной промышленности.

В состав сивушных масел входит около 40 веществ, условно разделенных на две группы. К первой группе относятся жидкости, температура кипения которых ниже, чем у этилового спирта (78,4 ° С), это этилацетат, ацетальдегид и ацетон. Вторая группа представлена ​​веществами с температурой кипения выше 78,4 ° С: пропил, изопропил, амил, изоамил, изобутиловые спирты, фурфурол, ацетил и другие ядовитые соединения. Наиболее опасен изоамиловый спирт (С5Н4ОН), который составляет до 60% от объема спирта. При попадании концентрированного изоамилового спирта на кожу пораженный участок сначала становится красным и зудящим, затем появляются волдыри, наполненные легкой жидкостью.

Польза и вред сивушных масел

На состав и концентрацию сивушных масел влияют: сырье, тип дрожжей, температура брожения и технология приготовления (дистилляция, ректификация или недистилляция). С этой точки зрения самый чистый напиток — водка, а виски — не очень изысканный.

Проблема в том, что сивушные масла придают алкогольным напиткам органолептические характеристики. Без этих веществ коньяк и виски превратятся в разбавленный водой спирт (эффект выдержки в дубовых бочках тоже значительный, но в меньшей степени), а вкус вина или пива изменится до неузнаваемости. С другой стороны, чрезмерное количество фюзеляжа вызывает интоксикацию тела, отравление, сильное похмелье.

Вред и польза сивушных масел относительны, определяются составом и (или) концентрацией веществ в напитке. Каждый уважающий себя производитель старается максимально устранить токсичные примеси, оставляя только необходимые и безвредные, определяющие их органолептические свойства. Поэтому технология производства водки, вина, пива, бренди, виски и текилы различна, а качество напитков зависит от используемых методов очистки.

Например, некорректно сравнивать вред виски и водки. На первый взгляд кажется, что виски, изначально содержащий в 260-400 раз больше масел фузило, гораздо опаснее. Но при правильной очистке виски будет даже безобиднее водки (аргумент в следующем абзаце). Можно сравнивать качество одного вида алкоголя, например двух производителей коньяка, но, оценивая опасность разных алкогольных напитков, трудно сделать правильные выводы.

До недавнего времени водка считалась самым безвредным алкогольным напитком, так как за счет ректификации в ней содержится минимум сивушных масел. Но в то же время непонятно, почему 70% людей, страдающих алкогольной зависимостью, были водочными алкоголиками. Исследование профессора НИИ наркологии Минздрава России Владимира Павловича Нужного пролило свет на этот вопрос.

Оказывается, некоторые сивушные масла защищают организм от разрушительного воздействия алкоголя, заставляя печень активироваться до того, как алкоголь начинает свое разрушительное действие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опаснее и вызывает привыкание. Жалко, что мало кто осведомлен об этих выводах.

Очистка сивушных масел

Любой домашний алкогольный напиток содержит вредные фюзеляжные масла. Но исключить из них вино, пиво или спиртные напитки без потери вкусовых качеств невозможно. В этом случае единственный вариант — использовать качественное сырье и строго придерживаться технологии приготовления. Например, виноград Изабелла выделяет много цианистого водорода во время ферментации, поэтому лучше не пить много этого вина за раз и не смешивать сусло с другими сортами перед ферментацией.

Сахарный, фруктовый и солодовый дистилляты хорошо очищены. Для начала рекомендую ознакомиться с шестью лучшими методами очистки самогона, которые используются для сахара и зернового сырья.

Удаление сивушных масел из фруктовых дистиллятов (яблочного, виноградного, грушевого, сливового и др.) Поможет наиболее эффективный способ: двойная перегонка самогона с разделением выхода на фракции («голова», «тело» и «хвосты»), который используется при приготовлении коньяка, виски, кальвадоса и других ликеров.