Как правильно хранить отыгравшую брагу до перегонки

 

Бывают ситуации, когда из-за тяжелой работы, срочной командировки или поломки самогонного аппарата перебродивший сусло перебродившим аппаратом не удается сразу, откладывая процесс на 7-14, а иногда и на 20. -30 дней. В этом нет ничего плохого, при правильной организации процесса хранения стирка выдерживает без последствий несколько недель.

Теория

Ухудшение моющих свойств может происходить по следующим причинам:

1. Скисание

После прекращения брожения дрожжи перестают выделять углекислый газ, который выделяет кислород. Если сусло контактирует с воздухом, попадание кислорода в сусло вызывает кислотность: активируются аэробные микроорганизмы, которые превращают спирт в сусле в воду и кислоту. В результате снижается выход самогона и появляется кисловатый привкус.

Чтобы сусло не скисло во время хранения, необходимо защитить доступ к кислороду, храня емкость плотно закрытой или под водонепроницаемой заглушкой.

2. Побочные продукты жизнедеятельности дрожжей

Во время обработки сахара в сусле дрожжи, помимо спирта и углекислого газа, выделяют другие вещества, многие из которых ухудшают качество сусла.

интересно, что в сброженном сусле в основном накапливаются вредные примеси: когда заканчивается сахар, дрожжи начинают поедать своих мертвых родственников или находить другие источники питания из остатков растительного сырья.

необходимо уничтожить дрожжи или создать неблагоприятные условия, при которых они уйдут в анабиоз («засыпание»). Для этого сброженное сусло снимают с осадка, осветляют (желательно) и хранят в холоде, но не при минусовых температурах.

Для осветления в промывку лучше добавить водку, спирт или хвосты от предыдущей перегонки. В результате концентрация этилового спирта повысится, и это станет препятствием для активации дрожжей и вредоносных микроорганизмов.

Дрожжи можно убить пастеризацией, но с точки зрения трудозатрат и времени этот процесс сравним с дистилляцией, поэтому часто это непрактично.

3. Разложение растительных остатков

Типично для фруктовых и зерновых пюре. Остатки сырья скапливаются вместе с мертвыми дрожжами в виде осадка на дне. Рано или поздно этот осадок начинает разлагаться (гниет) или становится резервным источником питания для дрожжей. Оба варианта негативно сказываются на качестве самогона. Это еще одна причина, по которой сусло, восстановленное перед хранением, необходимо удалить из осадка (декантировать).

4. Активизация других микроорганизмов

Помимо уксусных бактерий, испортить белье могут и другие микроорганизмы, которые, в зависимости от сырья, вызывают брожение плесени, молока, масла и даже глицерина.

Основной метод борьбы с патогенной микрофлорой — стерилизация оборудования и тары. А при хранении сусла помогает недостаток кислорода, фиксация этиловым спиртом и отстаивание осадка.

Технология подготовки браги к хранению

Последовательность действий:

  • Убедитесь, что сусло выключено. Хотя неукоснительное выполнение следующих шагов данной инструкции гарантированно остановит брожение, но гадость чревата снижением урожая и, возможно, вкуса и аромата не столь богатых фруктами и зерном самогона.
  • Удалите смывку с осадка: с помощью соломинки перелейте ее в другую пластиковую или стеклянную емкость, стараясь не прикасаться к осадку на дне.
  • Светлее. Этот шаг желателен, но не обязателен. Лучше добавить в промывку водку, спирт или «хвосты» от предыдущей перегонки. Чтобы «сберечь» дрожжи и другие микроорганизмы, необходимо увеличить крепость до 16-18% по объему. Если предположить, что сусло ферментировалось и приобрело крепость 12%, то для одного литра требуется 4-8% чистого спирта, формула для расчета количества. Важно помнить, что зерновые дистилляты лучше не заливать во фруктово-ягодное пюре, так как они могут прервать легкий аромат. Есть и другие методы осветления сусла, но они подходят не для всех видов сырья.
  • Плотно закройте белье или поместите его под безопасный водяной затвор.
  • Перенести емкость в темное помещение с температурой + 12-15 ° С (желательно + 2-5 ° С). Главное, не допускать, чтобы температура опускалась ниже нуля и не поднималась выше указанного диапазона.
  • Оставьте сусло в покое до дистилляции. Снова удалите осадок перед перегонкой.

Внимание! Если сусло осталось хоть немного сладким, а температура во время хранения может превысить +14 ° C, необходимо обязательно установить гидрозатвор, иначе углекислый газ от возможной повторной перекачки может сломать емкость.

Срок хранения браги

Срок хранения без порчи зависит от сырья и не может быть точно спрогнозирован. В любом случае, чем раньше будет произведена перегонка, тем меньше риск.

Универсальное правило: чем легче белье и ниже температура окружающей среды, тем дольше оно хранится.

Проще всего использовать пюре из чистого сахара, так как оно почти не содержит растительных примесей. Эту смывку можно хранить 6 месяцев и более.

Самый сложный случай — это промывка зерна, которое часто очень сложно фильтровать. Больше 14 дней кашу лучше не хранить, но это не значит, что по истечении указанного срока все пропадает, необходимо перегонять, но качество самогона может быть хуже.

По срокам хранения в середине — плодово-ягодное сусло, которое при качественной фильтрации может продержаться несколько месяцев, по сути, это вино. Проблема в том, что не все сырье можно удалить из растительных примесей. Например, большинство яблочного и виноградного сусла можно хранить дольше, если плоды не слишком спелые (содержание пектина незначительно), но персиковое или абрикосовое сусло быстрее начнет терять свои свойства.