Профилактика и лечение болезней домашнего вина
Практически все виноделы-любители хотя бы раз в жизни сталкивались с винными болезнями. Они появляются из-за технологических ошибок, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев ранняя диагностика и правильное лечение позволяют сохранить напиток без ухудшения его качества.
предотвратить развитие болезни проще, чем сберечь вино. Общие профилактические меры помогают сэкономить время и нервы:
- Посуда, оборудование и тара (обязательно неметаллическая) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
- Тщательно выбирайте сырье, избегая попадания в него испорченных, гнилых и заплесневелых фруктов.
- Строго соблюдайте все технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают отрывками, которые им кажутся незначительными.
- Добавляемый сахар и вода должны быть качественными.
- Постоянно следите за герметичностью гидрозатвора, чтобы защитить вино от контакта с кислородом.
- Не разбавляйте сусло слишком сильно водой, так как это снижает кислотность, что делает вино уязвимым для бактериальных заболеваний.
- Храните вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Опасные болезни вина
Список неизлечимых заболеваний, обнаружение и (или) несвоевременное устранение которых приводит к безвозвратной потере вина. Когда он обнаруживает признаки одной из этих проблем, винодел должен действовать быстро и решительно, он может продолжаться часами.
Часто опасные заболевания в вине вызываются патогенными микроорганизмами, которые попадают в сусло из нестерильных рук, инструментов и тары. Свободный доступ воздуха и высокие температуры только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание
Заболевание характерно для натуральных вин с содержанием алкоголя менее 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высоких температурах (24-29 ° C). Возбудитель — уксусные бактерии, превращающие спирт в кислоту. Переносчиками являются мухи дрозофилы.
Сначала появляется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая полупрозрачная белая пленка, иногда с синим оттенком. Через несколько дней он опускается на дно, образуя уксусное гнездо, тонкий слой белого осадка.
Профилактика: защищать вино от попадания воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12 ° С).
Лечение: На ранних стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые винные бутылки необходимо обернуть ветошью и поместить в кастрюлю, на дне которой есть тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду до уровня пробки, нагреть на среднем огне до 60 ° C и варить 10 минут, поддерживая эту температуру. Подправить полностью кислое вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень)
Он появляется в натуральных винах, содержащих менее 12% алкоголя. Возбудитель — пленкообразующие дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28 ° С превращают спирт в углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последнем этапе плесень отваливается, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистое послевкусие.
Профилактика: Используйте только чистую тару, защищайте вино от кислорода и храните при низких температурах.
Лечение: на ранних стадиях слить вино через тонкую трубку в другую емкость, не касаясь слоя формы. В некоторых случаях помогает серная обработка (зажженный серный фитиль на несколько минут погружается в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем абзаце.
3. Молочное брожение
Он содержится в винах с высоким содержанием сахара и загрязненных молочнокислыми бактериями. Заболевание развивается при температуре 20-25 ° C в глубине вина. При полном освещении можно увидеть пораженные слои; внутри у них длинные нити. В результате вино становится мутным, появляется характерный запах маринованных овощей и неприятный кисловатый привкус.
Профилактика: Не используйте емкости и устройства, которые контактировали с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение
Болезнь красных вин с содержанием алкоголя до 14%, мякоть которых нагревается для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудитель — термофильные маннитные бактерии, которые расщепляют фруктозу и органические кислоты в вине на специфический маннитовый спирт, уксусную и молочную кислоты. При этом заболевании вино мутнеет, но цвет его не меняется. В напитке появляется неприятное послевкусие, вызывающее тошноту.
Профилактика: использовать чистую тару, не нагревать мякоть.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитобактериями не существует.
5. Пропионовое брожение
это вызвано бактериями (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus Varococcus), которые превращают винную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Пораженное вино мутнеет. Со временем белые вина приобретают голубоватый цвет, а красные — желто-коричневый.
Профилактика: стерильность материалов и тары.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение
Типичен для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина — бактерия Bacillus viscosus vini, которая образует слизь в вине. Больное вино постепенно загустевает, становится вязким и слизистым. Сначала по консистенции напоминает сливочное масло, затем яичный белок.
Профилактика: регулируйте кислотность и сахар в вине, не разбавляйте сусло водой слишком сильно.
Лечение: на ранних стадиях помогает аэрация (переливание вина в воздух из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус
Он может быть интересен любому вину: красному, белому, игристому (шампанское), сухому, тихому, десертному и крепленому. Больное вино имеет неприятный металлический привкус и запах мышиного помета. Постепенно напиток мутнеет, а неприятное послевкусие усиливается, что приводит к полному порче вина.
Природа вкуса мышей изучена недостаточно, и считается, что это заболевание имеет две причины. Первые — дрожжевые бактерии, близкие к плесени, вторые — сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при избытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Обработка: осветление, подкисление и / или сернистая фумигация.
8. Горечь (Прогорклость)
Вина, произведенные из гнилого сырья, горькие (достаточно плохих фруктов). Другая причина в том, что вино долгое время не фильтровалось после активного брожения, и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью устранить горечь в вине невозможно; в легких случаях можно попробовать смягчить вкус, добавив сахар или винный спирт (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь
Причина — использование нестерильной пробки, в микропорах которой живут болезнетворные бактерии. Вино имеет неприятный запах гнилого дерева.
Профилактика: Стерилизация кортикальных пробок, использование искусственного пластика или силиконовых аналогов.
Лечение невозможно.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения вкуса и цвета вина, ухудшающие его органолептические свойства. Часто причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью, они легко снимаются, и многие со временем отключаются сами по себе без постороннего вмешательства.
1. Помутнение
Типично для домашних вин на основе груш, слив и других фруктов, содержащих небольшое количество дубильной кислоты. Мутность также возникает при повышении температуры неферментированного сладкого вина, например, когда напиток переносится из подвала в теплую комнату. В подходящих условиях дрожжи реактивируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина в фруктах, даже после долгой выдержки вино останется мутным. При повторном обращении вино внезапно начинает мутнеть.
В первом случае проблема решается осветлением вина желатином, яичным белком или другим; во втором дожидаются окончания брожения, защищают вино и сливают его с осадком.
2. Побурение
Бывает, если в сырье попадут тухлые плоды. Постепенно в вине сверху вниз появляется коричневый цвет, затем оно становится мутным.
Дефект исчезает самостоятельно через несколько месяцев воздействия. Мутность выпадает в виде осадка на дно, вино снова становится прозрачным. Чтобы ускорить процесс, можно применить фильтрацию или запустить вторичное брожение, добавив небольшую порцию сахара.
3. Почернение
Появляется, если вино долгое время находилось в металлической таре. Когда вино соприкасается с металлом, образуется соединение, которое делает напиток черным. Этот дефект хорошо заметен в белых винах.
Со временем почернение исчезает само, аэрация и осветление желатином помогают ускорить «выздоровление.
4. Запах и вкус тухлых яиц
Он появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадком после активного брожения, и когда оно было заражено дикими дрожжами, выделяющими сероводород.
Аэрация помогает устранить неприятный запах; со временем вкус стабилизируется без постороннего вмешательства.
Комментирование закрыто