Дегустация вина: понятие, виды и правильная техника сомелье

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценка качества и других характеристик вина называется дегустацией (от латинского gustus — вкус). Сомелье проводит дегустацию, чтобы определить, какие ощущения испытанное вино вызовет у потребителя. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти волшебного процесса. Вы узнаете некоторые секреты дегустации, которые помогут вам оценить любое вино.

В зависимости от цели различают следующие виды дегустации вин:

• Переработка — оценка сброженного сусла на соответствие стандартам. Производится на заводах-изготовителях технологами, лаборантами и опытными рабочими, извлекающими виноматериал из емкостей. Основная задача — определить и контролировать качество будущей партии вина.
• Производство — осуществляется группой экспертов погреба с целью утверждения купажей, подготовки производства новых винных марок и отбора лучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от квалификации его дегустационной комиссии, поэтому дегустация продукции является наиболее важной.
• Конкурсные — проводятся по правилам, разработанным независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель состоит в том, чтобы определить лучших чемпионов и наградить их производителей. Это гарантирует полную анонимность конкурирующих напитков.
• Комната потребителя — гости погреба сначала пробуют все представленные образцы вин, выбирают те, которые им больше по душе, и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние несколько десятилетий. Обычно это сопровождается экскурсией по погребу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.
• Стол держат участники торжества во время праздничного застолья. Это заключительный этап дегустации, который подводит итоги многолетнего труда мастеров, создавших вино. При этом, помимо напитка, его дополняют различными закусками.

Этапы дегустации вина

Каждая дегустация состоит из четырех этапов: предварительная подготовка, визуальное, обонятельное и вкусовое восприятие. Мы подробно рассмотрим каждый из них.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вин следует проводить в тихом, чистом и хорошо проветриваемом помещении. Желательно естественное освещение, влажность воздуха 60-70% и температура 19-22 ° С.

К тому же бокалы для вина подобраны правильно, они должны быть полуэллипсовидными (типа «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Кроме того, к стеклам предъявляются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Если во время вечеринки планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило — начинать с легких вин и переходить к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендуется соблюдать следующую последовательность:

• игристое (шампанское);
• светло-бело-розовый;
• сухой выдержанный белый;
• молодой красный;
• выдержанное белое сухое;
• состаренный красный;
• сладкий и крепленый.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оцениваются виды сверху и сбоку. Сначала бокал опускают на стол и наблюдают за поверхностью вина. Качественный напиток должен сиять и на его поверхности не должно быть частиц.

Затем стекло на белом фоне поднимают на уровень глаз, удерживают прямо в течение нескольких секунд, а затем наклоняют. Это определяет прозрачность, цвет напитка, его нюансы и наличие углекислого газа. Наличие в бокале углекислого газа — признак порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная дегустация белого вина. Яркость и чистота молодого белого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина со слегка непрозрачным цветом содержат меньше кислоты. Спелый напиток должен иметь бледно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневую или сероватую границу на «диске», это доказывает, что вино умирает.

Визуальная дегустация красных вин. Эти напитки различаются по цвету от фиолетового до коричневого. Хорошее молодое вино имеет цвет темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Созревшее, старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина говорит о его порче или несоблюдении технологии производства. Как правило, чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Обонятельная фаза («Нос»). Вино наливают в бокал, не встряхивая, делая вдох и нюхая. В этом случае важно улавливать малозаметные летучие вещества и определять их интенсивность. Хорошее вино не имеет запаха осадка, серы или брожения.

Далее нужно повернуть стакан, придерживая его за ножку. Это насыщает вино кислородом и высвобождает содержащиеся в нем ароматические вещества. Затем носик опускается в стакан и вдыхается аромат. Таким образом определяются индивидуальные нюансы аромата напитка.

Затем вино декантируется, а пустой бокал нюхается для оценки остаточных ароматических компонентов вина и его устойчивости к кислороду. Еще одно исследование аромата пустого стакана (он не должен быть резким) дает представление о содержании алкоголя в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Вы наливаете в рот немного вина. Первые ощущения от напитка специалисты называют «приступом». В хорошем вине сразу ощущается ярко выраженный вкус. Подержав напиток во рту несколько секунд, они слегка приоткрывают губы и впускают немного воздуха.

Теперь вам следует сосредоточиться на своих чувствах. Разогреваясь во рту, вино выделяет ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислотность, сладость, горечь и консистенцию.

Металлический привкус указывает на недостаточную кислотность, а слишком высокая вязкость — на перенасыщение танином. Все компоненты вина должны быть хорошо сбалансированы, четкое выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина — продолжение его вкусового и ароматического эффекта после глотка. Если вино некачественное, послевкусие исчезает очень быстро. Именно этот факт заслуживает особого внимания при дегустации. Важно помнить, что послевкусие не включает в себя ярко выраженного ощущения силы, насыщенности танинов и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вин требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без широкой «базы» сравнения, запечатленной в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.