Бочковая и бутылочная выдержка – когда старение вредит спиртному

Выдержка в длинных бочках и бутылках может испортить алкоголь

Бытует мнение, что алкогольные напитки со временем только улучшаются, обыкновенным людям в основном почему-то нравится «старое вино», но они забывают, что в продаже вряд ли найдутся вина, пригодные для употребления свыше 50 (кроме крепленых), потому что они превращаются в желе, а многовековые коньяки принято смешивать с более молодыми не только из соображений экономии: в первую очередь блендеры ставят перед собой задачу сбалансировать аромат и вкус напитка. Пора понять, почему старение может отрицательно сказаться на качестве алкоголя.

Особенности бочковой выдержки

В бочках алкогольный напиток «пропитан древесным соком» — за счет сложных химических процессов контакта спирта с древесиной и незначительного доступа кислорода через поры бочки, нотки ванили, фруктов, цветов, карамели, миндаля и появляются специи. Через 10 лет образуются оттенки кожи, дым и шоколад. Для выдержки спирта в основном используются дубовые бочки, так как другие породы дерева имеют очень пористую структуру или содержат высокую концентрацию смол и эфирных масел.

Вопреки распространенному мнению, длительное нахождение в бочке не всегда улучшает органолептические свойства алкоголя, а иногда, наоборот, ухудшает и даже портит напиток. Дело в том, что из-за переизбытка дубильных веществ во рту возникают неприятные ощущения сухости и резкости. Баланс между кислотностью, горечью и танинами (нотками старения) теряется. В результате алкоголь становится «безвкусным» или «кислым».

Оптимальный период выдержки в бочке зависит от напитка, породы дерева (также есть разница между разными породами одного и того же дерева) и микроклиматических условий выдержки: температуры, влажности, света, давления и т.д.

Выдержка в длинных бочках и бутылках может испортить алкоголь
Жезл — наш друг, но только до определенного момента

Бутылочная выдержка и срок годности

При хранении в бутылке спирт крепостью 40% и более без добавок (зелень, специи и другие растительные компоненты) практически не меняется. Это означает, что срок хранения виски, коньяка, текилы, рома и других подобных напитков вдали от прямых солнечных лучей в герметично закрытой стеклянной таре неограничен, но после розлива время выдержки не учитывается. Например, коньяк «три звезды» в бутылке не станет «пятизвездочным» за два года.

Спирт с концентрацией менее 40% спирта со временем меняется, так как он содержит растительные компоненты. Например, вино содержит ферментированный виноградный сок, пиво содержит остатки зерна и хмеля, джин содержит эфирное масло можжевельника, настойки содержат экстракты трав, фруктов и ягод, а ликеры часто основаны на кофе, шоколаде и даже молочных продуктах. Все эти добавки со временем меняют цвет, аромат и вкус. Проблема в том, что такие изменения не всегда полезны: через определенный период органолептические свойства ухудшаются.

Выдержка в длинных бочках и бутылках может испортить алкоголь
Любой не дистиллированный (ректифицированный) спирт и крепкий спирт с добавками имеют ограниченный срок хранения

Все слабоалкогольные и алкогольные напитки с добавками проходят жизненный цикл:

  • Рождение — сразу после окончания брожения или окончательного перемешивания ингредиентов;
  • Молодость — начало выдержки в бочках или бутылках;
  • Созревание — завершающий этап формирования оптимальных органолептических свойств;
  • Старение — ухудшение качеств;
  • Смерть: алкоголь нельзя пить.
  • Время, необходимое для выполнения этапов, индивидуально для каждого напитка и зависит от многих факторов (сырья, технологии, добавок, крепости и т.д.). Вы должны рассматривать каждую ситуацию отдельно. Это относится как к выдержке в бочках, так и в бутылках.