Дрожжи для вина: как выбрать, использовать и хранить дома

Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция

Винные дрожжи — это дрожжи, выделенные из винограда или сброженного сусла. Эти штаммы используются не только для производства вина, но и для производства фруктовых дистиллятов. В зависимости от способа производства винные дрожжи условно делятся на два типа: домашние и магазинные.

Домашние породы размножаются путем получения закваски из дрожжевых пород, которые живут на поверхности ягод и фруктов (а не только винограда). Процесс носит случайный характер, поскольку невозможно выделить и размножить одну породу, часто в дрожжах одновременно присутствуют две или более рас дрожжей, конкурирующие друг с другом.

Купленные в магазине — лучшие штаммы, отобранные и выращенные в лаборатории, содержат только один штамм дрожжей, характеристики которых хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются сухими в пакетиках вместе с добавкой, набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и ферментации сахаров определенным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

• позволяют более точно контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и так далее;
• не требуют длительной предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии на положительный результат);
• исходя из рекомендуемых условий и стерильности контейнеров, ферментация на винных дрожжах, приобретенных в магазине, проходит гладко и стабильно, выделяется меньше пены и риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, их также рекомендуют для плодово-ягодного сусла. Другие виды дрожжей (алкогольные, пивоваренные, хлебопекарные) придают слишком большую горечь и отчетливый запах алкоголя, поэтому в виноделии их не используют. При этом добавлять винные дрожжи в сахар и круповое сусло нет смысла — период брожения увеличится, а вот самогон не улучшится.

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются друг от друга местом сбора (регион) и спецификой действия — уникальными свойствами. Место сбора важно только в том случае, если вы хотите получить вино, исторически характерное для конкретной местности. Например, дрожжи, собранные с местных виноградников, традиционно используются для приготовления бургундских вин. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на характеристики конкретного сорта.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делятся на следующие основные группы:

• по назначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т д;
• медленное и быстрое брожение — продолжительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. В то же время быстрое брожение не всегда является положительным результатом — иногда необходимо, чтобы сусло дольше бродило и обогащалось комплексными соединениями;
• жаро- и морозостойкие — способны выдерживать температурный диапазон, в котором другие аналогичные штаммы умирают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения: в комнате слишком жарко или холодно;
• устойчивость к алкоголю: большинство винных сортов перестают работать, когда содержание алкоголя в сусле составляет 12-14%, но некоторые породы могут выдерживать концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый сорт используется для приготовления хереса и других крепленых вин.
• накопление вторичных и побочных продуктов брожения — эти соединения и вещества, появляющиеся при брожении того или иного штамма, существенно влияют на аромат и вкус молодых вин;
• кислотоупорный — применяется, если сусло имеет повышенную кислотность;
• другие свойства дрожжей: пеноустойчивость, сульфитостойкость, быстрое осветление виноматериалов и т д

На практике сначала определяют характеристики будущего напитка, а затем выбирают подходящий сорт дрожжей. Для виноградных вин желательно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи для конкретного сорта винограда. Для яблочных вин оптимальны винные дрожжи, так как они могут перерабатывать более высокую концентрацию яблочной кислоты. Для другого плодово-ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикосы, крыжовник и др.) Можно брать любой нейтральный (универсальный) сорт. Идеально, если сок прозрачный — для белых вин, если темный — для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы отечественных виноделов получили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др. также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку для выбранного штамма могут потребоваться определенные условия, лучше всего использовать винные дрожжи в соответствии с инструкциями производителя (это должно быть указано на упаковке).

Если нет пакета советов, вы можете использовать универсальный метод:

Инструкции на пакете могут отличаться от указанных, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Хранение

Большинство винных дрожжей поставляется в запечатанных пластиковых пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 ° С) при условии герметизации — до 2 лет.

Вскрытый пакет рекомендуется использовать в течение шести месяцев и хранить в холодильнике, завернутый в полиэтилен.