Три метода прекратить брожение домашнего вина
Необходимость остановить брожение до тех пор, пока весь сахар не превратится в алкоголь или вино не достигнет максимальной крепости (естественные причины остановки), часто вызвано желанием ускорить процесс приготовления или сохранить текущие характеристики напитка (сладость и сила). Домашнее виноделие предусматривает три метода остановки брожения, подходящие для всех видов вина (виноградное, яблочное, вишневое и т.д.):
1. Закрепление спиртом
Самый простой и эффективный способ способствовать длительной консервации вина. Винные дрожжи перестают функционировать при концентрации более 14-16% (некоторые искусственно выращенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).
Чтобы остановить брожение, необходимо удалить вино с осадка и зафиксировать его спиртом (лучше виноградным дистиллятом) или водкой в концентрации 16%. Если исходное содержание сахара в сырье неизвестно, вычислить естественную крепость, полученную в результате ферментации, не получится. В этом случае добавьте в вино 10-15% спирта по объему.
Недостатки: вино становится очень крепким, меняется вкус, водка может издавать неприятный запах.
2. Остановка брожения холодом
Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10 ° C дрожжи переходят в состояние анабиоза (гибернации) и выпадают на дно.
Чтобы остановить брожение, вино необходимо перенести в холодную комнату с температурой 2-10 ° C (всегда выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полного прекращения брожения, образования отложений и хотя бы частичного осветления сусла. Затем вынуть вино из осадка и хранить при температуре не выше 16 ° C.
Недостаток: не гарантируется фильтрация всех дрожжей с осадком. При повышении температуры брожение можно возобновить. Чтобы этого не произошло, в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (по инструкции). Но использование консервантов — не лучшее решение для домашнего виноделия.
3. Термическая обработка
Винные дрожжи умирают при температуре выше 40 ° C. Чтобы остановить брожение, достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.
При классической термообработке вино, удаленное от осадка, нагревается до 55-70 ° C (пастеризовано), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесень, вирусы и т.д.), Которые могут выжить в большем количестве экстремальные условия. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16 ° C без доступа воздуха (сложно продать дома), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.
Недостатки: При термической обработке ухудшаются вкус и аромат вина. Для предотвращения повторного заражения необходимо защищать вино от контакта с внешней средой во время охлаждения, иначе эффективность пастеризации снизится.
Комментирование закрыто