Профилактика и устранение горечи в домашнем вине
Если вовремя не поймать горький вкус, он может испортить целую партию домашнего вина. Обычно с этой проблемой сталкиваются начинающие виноделы и те, кто сознательно или неосознанно нарушил технологию приготовления. Затем я расскажу, как сэкономить вино и не повторять ошибок в будущем.
Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предлагаемые методы работают на ранних стадиях, когда они только появились.
Причины появления, профилактика и способы борьбы с горечью:
1. Неправильное получение сока
Наиболее частая ситуация, вызывающая проблемы в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может возникать и в других случаях. Слишком сильное измельчение плодов (ягод) с последующим их продавливанием через пресс приводит к повреждению семян, в которых содержится избыток дубильных и дубильных веществ. В результате эти вещества попадают в сок, и домашнее вино после брожения начинает горчить.
Профилактика: Если возможно, измельчите сырье без семян и / или используйте щадящие методы, не повреждающие семена.
Устранение: «связь» дубильных веществ с белком. Нужно разбить яйца, отделить яичный белок от желтка, взбить яичные белки венчиком, затем добавить их в вино из расчета 100 миллиграммов на 1 литр напитка. Осторожно перемешайте и оставьте на 2–3 недели до полного выпадения осадка. Затем слейте вино от осадка через сифон (тонкую трубку) в другую чистую емкость.
2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге
Даже несколько гнилых плодов, которые идут в переработку, и преждевременное отделение сока от мякоти приводит к разложению всей мякоти.
Профилактика: употреблять только свежие ягоды и фрукты, строго соблюдать рецепты, вовремя избавляться от мякоти.
Лечение: осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залейте бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешайте и оставьте на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавьте воды, чтобы разбавить смесь. Разбавленный бентонит тонкой струйкой влейте в вино, настаивайте 5-7 дней, затем снимите напиток с осадка.
3. Долгое настаивание на осадке
Преждевременная фильтрация вина во время выдержки также является частой причиной горечи; во время разложения потери жизненно важных функций дрожжей изменяют вкус.
Профилактика: своевременное удаление отложений.
Обработка: склеить вино яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода по очереди), как описано в предыдущих пунктах.
4. Заражение вина
Патогенные микроорганизмы, вызывающие кислотность уксуса, плесень и некоторые другие заболевания вина, на ранних стадиях дают о себе знать при появлении легкой горечи.
Профилактика: стерильность и строгое соблюдение технологии приготовления.
Обработка: пастеризация вина с добавлением горечи, при которой микробы погибнут при термической обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, положить в кастрюлю, налить воду на горлышко, нагреть до 60 ° С. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Выньте бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.
5. Передержка в бочках
При слишком длительной выдержке в бочках (на дубовой древесине или стружке) вино излишне насыщается дубильными веществами, которые очень трудно удалить.
Профилактика: при выдержке в бочках проверять вкус каждые 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент горечи.
Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируется добавлением в вино сахара и спирта (до 10-15% по объему).
Если ни один из предложенных способов не сработал, остается только один вариант — перегонка горького вина на самогоне. Таким образом получается фруктовый бренди.
Комментирование закрыто