Ледяное вино (Ice wine, Eiswein) – сладкая ошибка природы
Ледяное вино — десертный вид, приготовленный из винограда, пострадавшего от мороза. Замороженные ягоды содержат больше сахара и меньше жидкости, поэтому ледяное вино имеет более концентрированный вкус и аромат, чем напитки того же сорта.
Перед ферментацией (ферментацией) виноград необходимо заморозить еще на лозе. Также для замороженных вин, в отличие, например, от токайских вин, не подходят плоды с серой гнилью или другими заболеваниями.
Коммерческое производство замороженных вин связано с серьезными рисками, особенно в условиях изменяющегося климата: морозы могут вообще не ударить или ягоды испортятся (перезреют) раньше. Кроме того, как только виноград замерзнет, его необходимо немедленно собрать, иначе ягоды разморозятся и станут непригодными для виноделия, поэтому ледяное вино производится в относительно небольших количествах, а стоимость бутылки относительно высока.
Это своеобразное лакомство винного мира. Основными поставщиками оригинального ледяного вина являются Канада и Германия.
Характеристики
Ледяное вино очень ароматное и сладкое, содержание сахара может достигать 320 г / л. Напиток не такой крепкий, как обычное столовое вино, иногда алкоголь не превышает 6%, но чаще всего 8-10%.
История
Плиний Старший упоминает ледяное вино в римских хрониках начала I века; Подобные свидетельства также встречаются в древней литературе, например, поэт Марко Валерио Марциале рекомендовал не собирать ягоды до ноября, пока они не станут твердыми и гладкими от холода.
Однако позже этот стиль был забыт или не заслуживает отдельного упоминания, поскольку последующее появление айсевайна в немецких документах относится только к 1794 году. К 1830 году производство ледяных вин в Германии уже стало обычной практикой, хотя и не очень распространенной. О промышленном производстве по-прежнему не было речи: ледяное вино было случайным стечением обстоятельств, неожиданной и приятной наградой за основной урожай.
Все изменилось с изобретением пневматического пресса, который сделал виноделие менее трудоемким и более эффективным. В середине 20 века были добавлены и другие новшества, облегчающие работу: электрические лампы для сбора урожая в зимних сумерках, автоматические датчики температуры и т.д. В тот же период, благодаря сокращению затрат, Eiswein (немецкое название) стал доступен более широким слоям любителей вина.
Ледяное вино появилось в Канаде в конце 20 века благодаря влиянию Германии. Популярности местных продуктов способствовала победа канадского бренда Inniskilin на Vinexpo в 1989 году. Это был первый, но далеко не последний результат: с тех пор канадский виноград регулярно завоевывает медали и награды на международных конкурсах, в том числе на самых престижных.
Технология приготовления
Чаще всего используются сорта Рислинг, Видаль Блан, Каберне Фран. Некоторые виноделы экспериментируют с сортами Сейвал Блан, Шардоне, Кернер, Гевюрцтраминер, Пино (Блан и Нуар), Мерло и т.д. Четких инструкций по этому поводу нет, термин «ледяное вино» относится к технологии, а не к составу.
Для приготовления ледяного вина подходят только ягоды, которые заморозились естественным путем. В Германии его можно собирать при температуре ниже -7 ° C, в Канаде — ниже -8 ° C, а к морозам виноград должен уже полностью созреть.
Большинство виноделов оставляют часть фруктов на лозах после обычного сбора урожая. Иногда приходится ждать похолодания по несколько месяцев, и все это время защищать плоды от гнили, плесени, птиц и животных, которые не прочь полакомиться сочными ягодами.
Как только наступят морозы, виноград собирают, измельчают и отправляют на пресс. Если температура упадет ниже -20 ° C, урожай будет потерян, так как фрукт превратится в лед и не даст сока.
Некоторые производители из Японии и стран Восточной Европы искусственно замораживают спелые ягоды, не оставляя их на лозах. Это вино нельзя назвать настоящим льдом, такая технология запрещена в Австрии, США, Германии и Канаде.
Из-за высокого содержания природного сахара ферментация сока занимает больше времени, чем при обычном производстве, иногда весь процесс занимает несколько месяцев, с использованием специальных дрожжей, устойчивых к высокой концентрации сахара. Ледяная лоза часто продается в небольших бутылках объемом 375 или 200 мл.
Как пить айсвайн
С годами ледяное вино теряет часть своего аромата, свежести и кислотности, поэтому в большинстве случаев его пьют молодым. С другой стороны, некоторые сорта выдержанного ледяного вина приобретают благородные тона ореха, дерева, букет становится еще слаще.
Ice Wine следует подавать холодным при температуре + 10-12 ° C в бокалах к белому или красному вину, напиток хорошо сочетается с десертами, особенно кислыми, такими как лимонный пирог или сорбет, ванильные пирожные, белый шоколад, фруктовые пироги, мягкие сыры вставить. Вы также можете подать фуа-гра и сыр с плесенью с ледяным вином.
Комментирование закрыто