Как добавлять в вино дубовую щепу (чипсы)
Танины древесины дуба завершают вкус вина (напиток кажется «сухим»), способствуют его осветлению и длительной консервации. По классической технологии вино выдерживается в бочках из американского или европейского дуба. Однако, помимо дороговизны, бочка требует определенных условий хранения (температура, влажность, освещение), которые сложно устроить в квартире. Альтернативой бочке является выдержка вина на дубовой стружке, практикуемая не только в домашнем виноделии, но и при промышленном производстве дешевых вин.
Дубовая стружка — это специально подготовленная и высушенная древесина, из которой удалены лишние дубильные вещества. Поставляется в виде кусочков произвольной формы, чипсов, кубиков и спиралей. Чипсы добавляют в вино, пиво и крепкие спиртные напитки, чтобы имитировать старение, и их можно купить в винодельческих магазинах или приготовить самостоятельно.
Дубовая стружка делится на виды по степени прожарки, именно этот параметр влияет на вкусовые качества напитка:
- без обжарки — имеет высокое содержание дубильных веществ, придает легкие фруктовые, миндальные и древесные нюансы;
- легкая обжарка — ванильные, фруктовые и цветочные тона;
- средняя обжарка — насыщенные ноты ванили, миндаля, кокоса, карамели и специй;
- глубокая обжарка — шоколадные и дымные тона.
Какие вина настаивают на щепе
Обладают насыщенным вкусом и стойким ароматом, которые обычно хранятся в бочке по классической технологии, например, виноград, яблоки, вишня, черноплодная рябина.
Вина со слабым или очень тонким ароматом после чипсов могут стать слишком «дубовыми» — тона выдержки будут заглушать вкус и аромат сырья. Совершенно не стоит практиковать древесную щепу для цветочных, клубничных, смородиновых и персиковых вин.
Выдержка в бочках и на щепе подходит не даже для всех виноградных вин (особенно белых сортов), поэтому, чтобы не испортить всю партию напитка, правильнее сначала сделать пробу с небольшим количеством, например , 1 литр, если результат нравится, добавьте щепу из той же партии и держите ровно столько же дней.
Когда добавлять щепу в вино
Теоретически на любом этапе приготовления: от брожения (после удаления сусла) до окончательного созревания.
На практике оптимально добавлять картофель фри после нескольких месяцев выдержки, когда вино осветилось, его органолептические свойства более или менее сформировались, и винодел понимает, какие ноты необходимы, а также насколько они должны быть интенсивными.
Во время брожения сложно точно рассчитать время заваривания на древесной щепе, так как вкус самого вина все равно изменится. В этом случае добавляются необжаренные чипсы, если действительно необходимо пропитать напиток дубильными веществами.
Пропорции и время выдержки
Из-за различных свойств древесины, методов подготовки и обжарки каждая щепа индивидуальна, поэтому не может быть точных пропорций и времени выдержки для каждого случая.
Стандартное количество для вина — 1-3 г / л. Во время брожения лучше добавлять не более 1-2 г / л. Из-за большей площади контакта между деревом и вином древесная стружка выделяет дубильные вещества быстрее, чем классическая бочка, поэтому время выдержки вина на древесной стружке составляет от 5 до 30 дней. В этом случае через 3-4 дня нужно каждые 1-2 дня контролировать вкус напитка во избежание передержки.
Перед применением рекомендуется оставить дубовую стружку в кипятке на 5-10 минут, затем подержать 1-2 дня в крепком дистилляте или спирте. Это не только дезинфицирует древесину, но и удаляет излишки дубильных веществ, если они по каким-то причинам не были предварительно удалены.
PS Перенасыщенное выдержкой вино можно разбавить простым вином без выдержки, добавить сахар или закрепить водкой (спиртом, дистиллятом). Не используйте воду или неферментированный сок, иначе напиток скиснет.
Комментирование закрыто