Особенности вин Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) – вина, которые у всех на слуху

Каберне Совиньон — один из самых распространенных, узнаваемых и широко используемых сортов красных вин в мире. Вряд ли найдется страна с развитой винодельческой промышленностью, в которой не выращивались бы эти круглые густые синие ягоды. Сегодня виноградники Каберне Совиньон разбросаны по всему миру, от Канады до Ливана. Сорт имеет очень насыщенный, кислый и тяжелый вкус, поэтому для получения сбалансированного напитка его часто смешивают с Мерло и Каберне Фран.

Классическое красное вино Каберне Совиньон — полнотелое, богатое танинами и заметной кислотностью. В более прохладном климате во вкусе ощущаются нотки черной смородины, сладкого зеленого перца, мяты и кедра, но молодое вино бывает «грубым», достигая полной зрелости только после 8-10 лет хранения. В умеренном климате добавляются тона черной вишни и оливок, а в теплых странах сорт приобретает привкус «варенья». Австралийский Каберне Совиньон славится оттенками эвкалипта и мяты.

Полный букет включает почти бесконечный список вкусов: слива, табак, кожа, черные фрукты и ягоды, спаржа, имбирь, оливки, специи, марокканский, кедр и множество других оттенков, которые варьируются в зависимости от региона созревания и других факторов.

Любое, даже очень посредственное вино Каберне Совиньон продается легко, так как название «слышно», а потребители, не очень разбирающиеся в алкоголе, выбирают знакомые сорта.

Историческая справка

Несмотря на всю свою популярность, Каберне Совиньон — относительно молодой сорт, появившийся в 17 веке в результате случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. Установленный на юго-западе Франции, новый сорт винограда начал триумфальное шествие по миру, быстро завоевал признание и выращивал пальмы до конца 20 века (с 1990-х годов лидером стал Мерло).

Наконец, что не менее важно, популярность связана с простотой выращивания: Каберне Совиньон имеет толстую кожицу, относительно морозоустойчив, поздно созревает, не боится засухи и слабо подвержен болезням (в том числе проклятию Европы, филлоксере).

Сегодня происхождение сорта Каберне Совиньон не вызывает сомнений и разногласий: мы точно знаем, что это Бордо, но в конце прошлого века были ожесточенные споры. На протяжении многих лет история появления сорта окутана мифами и легендами. Например, само слово «Совиньон» явно относится к французскому sauvage («дикий») и предполагает родство с местным французским вином Vitis Vinifera.

Говорят, что у Каберне Совиньон древние корни, почти из легендарного винограда Битурик, о котором писал Плиний Старший, тем более что в 18 веке этот сорт назывался Бидур или Петит Видур. Последним названием была видоизмененная жесткая лоза — «твердая лоза». Также были версии, что родиной сорта была испанская Риоха, были и другие предположения.

Точно неизвестно, когда старые названия были вытеснены новым — «Каберне Совиньон», но все же удалось точно установить генетическую идентичность винограда. Это произошло в 1996 году с тестом ДНК, положившим конец всем спорам и противоречиям. Однако «родители» Каберне Совиньон были известны и раньше: их выдавала схожесть вкусов, одинаковый аромат черной смородины, мокрого дерева и травы.

Особенности сорта

Каберне Совиньон созревает позже других популярных сортов винограда — где-то на 1-2 недели после Каберне Фран и Мерло. Таким образом, климат в первую очередь влияет на вкус получаемого вина. Например, калифорнийские виноградники не испытывают недостатка в солнечном свете и тепле, а в Бордо из-за нестабильных погодных условий иногда нужно собирать ягоды раньше, чем ожидалось, а затем добавлять в вино больше сортов, чтобы восполнить нехватку.

Роль почвы отходит на второй план, но гравийные почвы дают лучший урожай, чем глинистые и песчаные.

Наличие в букете «классических» ноток — например, зеленого перца и ароматных трав, мяты, эвкалипта — зависит от степени спелости, выдержки и климата.

Мутации

Каберне Совиньон, конечно, не произвел такого количества мутаций, как Пино Нуар, но также вариации и скрещивания с другими сортами нашли свое место на рынке. Например, сочетание с сортом Гренаш дало Франс Марселан, а скрещивание с неизвестным гибридом привело к появлению Совиньон Блан. В 1991 году «белый каберне» был зарегистрирован под названием «Шалистин».

Технология производства Каберне Совиньон

Несмотря на то, что любое вино Каберне Совиньон будет иметь узнаваемые признаки своего класса, личные предпочтения и привычки винодела имеют огромное влияние на вкус напитка. Прежде всего, мастер должен решить, делать ли вино «чистым» или купажем (обычно с Мерло и Каберне Фран, но есть много других комбинаций). Выбирая второй вариант, винодел определяет, когда именно смешивать сорта — до, во время или после ферментации (ферментации). Производители часто ферментируют и выдерживают каждый сорт отдельно и смешивают готовые вина непосредственно перед розливом в бутылки.

Традиционно период мацерации (сусло настаивается на кожуре и мякоти) длится 3 недели, после мацерации брожение проводится при температуре до 30 градусов и, наконец, вино выдерживается в дубовых бочках. В результате получается очень танинный и сухой Каберне Совиньон, который немного смягчается годами. Иногда в напиток добавляют добавки, которые «вытягивают» дубильные вещества, например, желатин. Впоследствии вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как и с чем пить вина Cabernet Sauvignon

Каберне Совиньон — тяжелое вино, способное приглушить вкус и аромат легких блюд, поэтому лучше всего сочетать напиток с жареным мясом, жирной пищей, стейками, копченостями. Не рекомендуется подавать его с острой пищей, тем более, что первые блюда и ризотто не «связывают» танины и не дадут почувствовать вино в лучшем виде.

Каберне Совиньон из свежих регионов имеет ярко выраженные травяные нотки и поэтому составляет хорошее гастрономическое сочетание с овощами и ароматными травами, темный шоколад также можно подавать с вином, но вино не «дружит» с молоком».

Оптимальная температура сервировки — 16-18 ° С. Перед дегустацией лучше всего оставить открытую бутылку откупоренной на 45-60 минут для «аэрации» — насыщения кислородом, раскрывающего истинный аромат напитка. Альтернативный метод — декантирование (переливание вина из бутылки в графин). Каберне Совиньон рекомендуется пить в винных бокалах на длинной ножке, наполняя их максимум на треть.