Особенности выдержки вина в бочках и бутылках

Бочковая и бутылочная выдержка вина

Считается, что чем старше вино, тем лучше. Действительно, длительная выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например французского Божоле, она полностью разрушительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно созревает, созревает, затем начинает стареть и в конце концов умирает. Продолжительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В старину лучшим считалось вино сразу после брожения. Это связано с его быстрым закисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищавших напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не препятствовало развитию уксусных бактерий. Перед новой партией трейдеры продавали свои акции за бесценок. Лишь немногие вина хранились в течение нескольких лет в плотно закрытых терракотовых емкостях (амфорах) или бочках, заполненных до краев. Но это было исключением из правил.

Ситуация изменилась только в начале 18 века, когда появились стеклянные бутылки и пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая их качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше, чем умение поддерживать плантацию, сборку лоз и ферментацию.

Выдержка вина — это процесс сохранения сброженного напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), улучшающих его качество. При старении происходят малоизвестные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, изменяющие цвет, запах и вкус.

Молодые красные вина имеют желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает плитку или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно не выдерживают более 4-5 лет, так как это не улучшает органолептические свойства. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одного цвета, желтого или коричневого.

Основные кислые ароматы, зависящие от винограда, сменяются мягкими фруктовыми и цветочными тонами. После 10-летней выдержки и более раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, которые делают напиток уникальным. Через 2-3 года в молодых винах снижается уровень дубильных веществ, из-за чего исчезает их терпкость. Вкус становится мягким и сбалансированным.

Срок выдержки вина варьируется от шести месяцев до десятков, а иногда и сотен лет в зависимости от следующих факторов:

• содержание алкоголя и сахара: чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не выдерживается;
• сорт винограда — лучше других хранятся вина сортов с высоким содержанием танинов, таких как Каберне Совиньон;
• возраст виноградной лозы — старые, не очень урожайные растения дают более богатое вино, поддающееся длительной выдержке;
• тип почвы — хорошее вино не подойдет на плодородной почве, виноградная лоза должна «пострадать» на плохо питательной, но хорошо дренированной почве;
• погода — при недостатке тепла или света виноград плохо вызревает, если собирать в дождливую погоду, вино получается водянистым;
• технология производства — настой сусла на мезге и ферментация в бочках повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
• температура — чем ниже, тем дольше хранится вино;
• объем емкости: в небольших бутылках химические процессы протекают быстрее, что приводит к быстрому старению.

Ориентировочное время выдержки для разных типов вин:

• столовые (белые и красные) — до 3-х лет;
• светло-белый — 4-5 лет;
• сухой светло-красный — 5-8 лет;
• благородные белые — 10-20 лет;
• насыщенные сухие красные — 15-35 лет;
• лучшие красные вина исключительных винтажей — 80-100 лет;
• крепкие и десертные вина — до 150 лет.

Выдерживают вино двумя способами: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка

Насыщает вино танинами и тонами дуба. В большинстве случаев он длится от 4 недель до 6 лет или вообще не применяется. Наполненные доверху бочки хранятся в специальных подвалах с температурой воздуха 11-18 ° С и влажностью 85%. Небольшое количество воздуха проникает в древесину через поры древесины, ускоряя созревание. Через одни и те же поры ежегодно испаряется 2-4,5% вина, поэтому необходимо доливать вино того же или лучшего качества.

Бочки изготовлены из редкого дуба, произрастающего во Франции. Каждая емкость имеет средний срок службы 30-50 лет, после чего ее используют для выдержки коньяка или утилизируют.

Бутылочная выдержка

Обязательный шаг практически для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливаются после ферментации, другие — после выдержки в бочках. Очень важно беречь напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят горизонтально (чтобы вино увлажняло пробку, не давая ей высохнуть) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16 ° С и влажностью 83-86%. Их осматривают дважды в год на предмет дефектов.

В домашних условиях бутылки иногда хранят в сухой песчаной почве на участках, где не тают паводки и грунтовые воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и засыпают ее соломой. Затем бутылки укладывают горизонтально, заполняя пустое пространство сухим песком. Яма засыпана выкопанной землей. Независимо от времени года в нем всегда будет стабильная температура.

PS В старинных погребах с богатыми традициями есть винные магазины — запасы стойких вин из разных мест, виноградников, плантаций, прототипов и зарубежных стандартов. Они имеют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. Если есть возможность, советую прогуляться к такому месту, местные гиды расскажут много интересного.