Перляж, сабраж и другие термины для оценки шампанского

Сабраж, перляж, мюзле и другие термины из мира шампанского и игристых вин

С шампанским, относящимся к категории благородных игристых вин, связан целый глоссарий конкретных терминов. Знатоки легко выставляют напоказ такие понятия, как «перляж», «дозировка» или «кюве». Нужно ли мне все это понимать, чтобы правильно оценивать шампанское? Не всегда, но эти знания точно не будут лишними.

Глоссарий терминов, которые можно найти в описании игристых вин на этикетке, и их значения:

Сборка Смесь разных сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардоне.

Биодинамическое вино получено из экологического сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая практически фазы луны и соседних хозяйств. Однако этот параметр ничего не говорит о вкусе и качестве игристого вина.

Blanc de Blanc (Blanc de blanc, «белое из белого»). Это означает, что игристое вино изготовлено только из белого винограда.

Блан де Нуар (Blanc de Noy, «белое из черного»). При производстве вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград аккуратно отжать, минимально повредив кожицу, сок будет белым.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на остаточное содержание сахара от абсолютного нуля до 50 г / л.

Кюве (Cuvée). Купаж (купаж сортов) определенного номинала. Более узкое понятие терруара чаще всего является показателем особо высокого качества, но на этот счет нет никаких правил.

Дозировка. Количество сахара, которое не осталось во фруктах, но добавлено виноделом для сглаживания вкуса или повышения кислотности. Искусственное добавление сахара считается нежелательным для профессиональных виноделов.

Шампанское производителя Шампанское изготовлено из ягод, выращенных на одной ферме, а не купленных у другого винодела.

Perlage Параметр, описывающий размер и интенсивность пузырьков. Подробнее об оценке читайте далее в тексте.

Vintage (Винтаж). Винтажное шампанское (иначе — винтажное) изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (не винтаж), это означает, что использовалась смесь фруктов разных винтажей.

Мусс (мусс). Это пузырьки, которые скапливаются на поверхности напитка. Полноценную пену, такую ​​как пивная, нельзя назвать, скорее, тонкой мерцающей пленкой.

Поведение пузырей в шампанском называется французским словом «шипение». Эффективность распространяется как на перлаж, так и на мусс. Секрет идеального вскипания заключается в том, что второе брожение (в бутылке) должно проходить при температуре строго 9 градусов.

Кроме того, могут появиться и другие термины. Они не указываются на этикетке или в описании, так как напрямую не влияют на характеристики игристого вина:

Sabrage Способ открыть бутылку, у которой шея перерезана саблей. В русской традиции этот прием называется «гусарским».

Багу Курон (Bag Coronne, «кольцевая корона»). Закругленный край горлышка бутылки. Термин используется только виноделами и теми, кто не хочет терять лицо перед знатоками.

Muslet (Muslet). Проволока «уздечка» на пробке.

Magnum Полтора литровая бутылка шампанского, равная двум обычным бутылкам.

Как оценить шампанское в бокале

Профессиональные дегустаторы используют так называемый метод «трех поцелуев», то есть восприятие напитка тремя органами чувств.

Первое, на что стоит обратить внимание — это цвет. Белое игристое вино должно быть светло-золотистым, прозрачным, с блестящей поверхностью, без пятен и переливающихся налетов. Также очень важно поведение пузырьков: в качественном вине пузырьки будут крошечными, а их цепочка будет быстрой и непрерывной. Отклонения от этой схемы могут указывать на то, что напиток был искусственно газирован, а не подвергался второй ферментации.

Затем наступает черед запаха. Сначала нужно поднести нос к неподвижному стакану, затем слегка покрутить жидкость круговыми движениями и, наконец, хорошо ее перемешать — это максимизирует аромат. В букете игристого вина обычно преобладают цветочные и фруктовые ноты, но могут быть пряные и древесные оттенки. Чего быть не должно, так это неприятного запаха минералов — значит, в напиток добавлена ​​сера. Запах влажной шерсти свидетельствует о попадании прямых солнечных лучей.

Третий и последний этап оценки — вкус. Сомелье советуют выпить вина, затем, держа его во рту, приоткрыть рот и вдохнуть немного воздуха приоткрытыми губами, а на профессиональных дегустациях выплюнуть шампанское, не глотая. Следует обращать внимание не только непосредственно на сам вкус, но и на баланс, консистенцию напитка и его послевкусие. В зависимости от производителя, степени сладости, урожая и терруара вкус может быть сливочным, красными ягодами, тостами и даже мускусом. Однако в Extra Brut также не должно быть уксусной кислоты: такой вкус (а также затхлый привкус) свидетельствует о том, что вино было заражено бактериями из-за неправильного хранения.