Профилактика и удаление плесени из домашнего вина
При следующем осмотре вы можете обнаружить, что вино заплесневело. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Расскажу, как это делать дальше.
Винная плесень (цвел) — это колония бархатистых грибов (кандида, микодерма и др.), Которые при благоприятных условиях заражают сусло, превращая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) в воду, углекислый газ и другие вещества, а не портятся вкус вина.
Приметы: сначала на поверхности зараженного вина появляется тонкая гладкая бесцветная или белая пленка, которая со временем разрастается, густеет, начинает прилипать к стенкам емкости. Кроме того, сфера формы заметно темнеет, становится толстой и морщинистой. Вино имеет неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесени опускается на дно, что приводит к необратимому порче напитка.
Условия появления плесени на вине:
- внести возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и тары);
- открытый доступ к кислороду;
- температура 22-28 ° С;
- влажность выше 85%;
- содержание алкоголя менее 12%;
- низкая кислотность сусла (красные ягодные вина заражаются быстрее, чем белые вина).
Меры профилактики винной плесени
1. Предотвращает попадание спор грибов в сусло. Стерилизуйте все использованные емкости, крышки, крышки и инструменты. Перед работой с виноматериалами тщательно вымойте руки. Тщательно отбирайте сырье, не допуская попадания в сусло гнилых и заплесневелых ягод.
2. При использовании метода ферментации мякоти (без отделения кожуры и мякоти от сока) постоянно перемешивайте плавающий слой, чтобы мякоть не контактировала с кислородом в течение длительного времени.
3. Не разбавляйте сусло водой сильно, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г / дм3). При необходимости добавьте в вино лимонную кислоту.
4. Защитите напиток от доступа кислорода, установив водяной затвор во время брожения и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, подкисления уксуса.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16 ° C).
Методика удаления плесени с вина
от развитой плесени избавляться бесполезно, так как отходы грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение тех же микроорганизмов ничего не изменит.
На ранних стадиях болезни можно попробовать сберечь напиток, придерживаясь следующей технологии:
1. Переливание. Чистым пальцем проделайте в пленке небольшое отверстие, через которое в центре емкости с зараженным вином опустите один конец резиновой трубки, например, из капельницы, и перелейте напиток в другую емкость без осадка и верхний слой. Важно следить за переливом, чтобы пленка не попала в новую тару.
2. Стерилизация. Сусло нагреть до 70-75 ° С, кипятить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, затем остудить до комнатной температуры. Альтернативный метод — окунуть фитиль для серы в емкость с вином и удерживать его, пока он не погаснет. Затем герметично закройте емкость.
3. Стабилизация. Я рекомендую делать вино, добавляя свежий сок и / или сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно вином), увеличивая крепость напитка до 14-15%.
Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.
Комментирование закрыто