Портвейн в домашних условиях: рецепт, близкий к классическому

Домашний портвейн, максимально приближенный к оригинальному

Портвейн — разновидность крепленого вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием производился некачественный алкоголь, не имевший ничего общего с португальским оригиналом, портящий имидж напитка. Мы будем придерживаться классической техники, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.

Чтобы получить домашний портвейн с заданной крепостью и содержанием сахара, вам понадобятся устройства для измерения содержания алкоголя и сахара в сусле: спиртомер и энометр (измеритель сахара). Если этих устройств нет в наличии, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Теория

Большинство портвейнов делают из красного винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начального содержания сахара в ягодах (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Только очень кислый сок винограда (сильно колет язык), выращенного в северных широтах, нужно разбавлять водой. Следует помнить, что одни только сахар и алкоголь снижают кислотность, а вода значительно ухудшает качество напитка.

При традиционной технологии производства портвейна в перебродившее сусло добавляется незаряженный виноградный спирт с содержанием алкоголя 77%, после чего смесь отправляется в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой стружке, поэтому выдержку можно смоделировать с использованием качественного коньяка не менее 3 лет выдержки вместо виноградного дистиллята.

Обычно сусло сбраживают дикими дрожжами, которые находятся на кожуре ягод. На всякий случай можно добавить винные дрожжи, в идеале — штаммы хереса.

Ингредиенты:

• виноград — 10 кг;
• сахар — до 250 грамм на 1 литр сока;
• вода — до 30 мл на 1 литр сока (в редких случаях);
• виноградный спирт (коньяк) — 1,2-6,5 л.
• винные дрожжи — на 10 литров сусла (по желанию).

Рецепт портвейна

1. Отсортируйте виноград, удаляя листья, веточки, незрелые, гнилые и заплесневелые плоды. Желательно собирать сырье в сухую погоду и не мыть его, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Стерилизуйте все использованные емкости и инструменты кипятком, затем вытрите насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

2. Размять виноград руками или иным способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет иметь горький вкус.

3. Полученную виноградную массу выложить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком — кастрюлю или ведро. Оставьте четверть объема свободной для пены. При желании добавьте винные дрожжи. Смешивание. Если виноград очень кислый, добавьте 100 г сахара и 30-50 мл воды на 1 кг ягод.

4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой + 18-27 ° С. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, растворение мякоти в соке — залитые кожуры и мякоть. Без перемешивания сусло можно подкислить. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

5. Через 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мякоть (больше не нужно).

6. Определите содержание сахара в отфильтрованном соке. Оптимальные значения 18-19%. При необходимости добавьте в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если вам нечем измерить содержание сахара, вам придется поискать его на вкус. Чем кислее сок, тем больше требуется сахара. На 1 литр сока можно добавлять до 100 грамм, не более, иначе брожение может остановиться из-за избытка сахара.

7. Перелейте сок в емкость для брожения, долейте максимум до 75% объема. Закройте шею гидрозатвором или медицинской перчаткой с дыркой в ​​одном из пальцев (прокол иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре + 20-27 ° С.

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте, чем меньше бродит сусло (минимальный период всего 2 дня), тем слаще будет портвейн в конце из-за неферментированного сахара в соке.

По традиционной технологии добавление сахара запрещено, но в домашних условиях подсластить напиток можно вместе с настойкой и даже после выдержки, настроив вкус на свое усмотрение, поэтому этот параметр не очень важен.

Брожение часто прекращают, когда содержание сахара падает до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто дать вину бродить не менее 12-15 дней, точный срок зависит от фиксации спирта и обсуждается в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением слить (слить от осадка) бродящее вино в другую емкость.

9. Рассчитайте необходимое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерьте исходную крепость или содержание сахара в вине, а затем определите конечную крепость портвейна (18-23% об.).

Винный тестер сразу показывает содержание алкоголя. В случае измерителя сахара можно определить крепость, зная начальное и конечное содержание сахара в сусле, используя таблицы, поставляемые с устройством. Второй вариант — учесть, что 1% сброженного сахара обеспечивает около 0,6% крепости. Например, если ферментируется 12% сахар, крепость будет 7,2% алкоголя.

Рассчитайте необходимое количество фиксирующего напитка (V) на форуме:

V = объем вина * (требуемая крепость — присутствующая крепость) / (крепость напитка — требуемая крепость).

Например, если у вас есть 6,5 литров вина крепостью 7,2% и коньяк 40 градусов в качестве закрепителя и вам нужен портвейн крепостью 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 — 7,2) / (40 — 22) = 5,344 л.

При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем алкоголя = 6,5 * (22 — 7,2) / (77 — 22) = 1,749 литра.

Вывод: чем выше содержание алкоголя в крепком напитке, тем меньше его требуется, что положительно сказывается на вкусе и аромате портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем жидком растворе — они не очень разбавлены.

При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка рекомендуется оставить вино в брожении до полного брожения (12-14 градусов) и сконцентрироваться на нижнем пороге крепости портвейна (18-19 градусов). В случае крепкого винного дистиллята пространство для маневра намного больше.

При расчете не учитывается объемная доля сахара и сухого вещества в вине, так как в домашних условиях более или менее точно определить эти значения не представляется возможным. Вы просто должны понимать, что сахар тоже снижает силу.

При грубых расчетах содержание сахара в портвейне просто корректируется пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * содержание сахара * 0,01) / объем после застывания.

Например, при содержании сахара 10% 6,5 литров вина содержали 650 граммов сахара, в результате консолидации бренди объем стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара составило 5,4%.

Опять же, дополнительное подслащивание по сравнению со стандартным сахаром на 8-9% немного снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать дверцу на 2-3 градуса сильнее, чем предполагалось, оставив запас для добавления сахара.

В случае приготовления портвейна без энометра и сахаромера крепость вина можно определить только очень приблизительно: до 20-25 дней брожения — 5-9 градусов, через 25 дней — 9-10 градусов. Брожение вина полностью прекращается при концентрации алкоголя 12-14% об.

10. Добавьте в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Смешивание. Алкоголь остановит брожение, хорошо. Готовую смесь перелить в дубовую бочку и оставить в погребе не менее 6 месяцев; настоящий портвейн выдержан не менее 2 лет.

Если для закрепления использовался коньяк, считается, что выдержка уже смоделирована и напиток можно разливать по бутылкам и герметично закрывать. Этот порт также будет готов не раньше, чем через шесть месяцев. При появлении осадка слоем 2-4 см рекомендуется процедить напиток, перелив через тюбик в другую емкость.

Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании нестареющего дистиллята (подойдет также хорошо рафинированный сахар или фруктовый самогон) — добавить подготовленную дубовую стружку в стеклянную тару с напитком в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в чипсах, крепости и температуры окружающей среды. Пробовать портвейн необходимо один раз в 10-15 дней, чтобы вовремя удалить древесную стружку, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.