Проветривание вина в домашних условиях – пошаговая инструкция

Суть, целесообразность и методика проветривания домашнего вина

Аэрация (аэрация) домашнего вина — это технологический процесс насыщения напитка кислородом для устранения определенных дефектов и дефектов, а также окисления нестабильных частиц для ускорения образования отложений. Процедура актуальна для молодых ферментированных вин, но иногда применяется при брожении и даже выдержке (для хереса и мадеры).

Суть метода

В домашних условиях аэрация осуществляется путем переливания вина из одной емкости в другую на открытом воздухе.

Проветривание вина способствует

1. Увеличение количества дрожжей в период активного брожения. При доступе к воздуху дрожжевые грибки интенсивно размножаются, когда заканчивается кислород, дрожжи перестают размножаться и начинают превращать сахар в спирт. Аэрация во время фазы ферментации важна, если сусло было немедленно помещено под гидрозатвор без выдержки в контейнере с широким горлышком. В этом случае осадок при переливании не удаляется.

2. Удаление остаточного углекислого газа после ферментации. Во внутренних слоях молодого наигранного вина почти всегда остается углекислый газ, он безвреден, но делает напиток слегка газированным, что не подходит к стилю тихих вин.

3. Устранить запах сероводорода (тухлых яиц). Неприятный запах появляется, если вино длительное время не удаляется с осадка, когда сусло заражено определенным штаммом диких дрожжей, выделяющих сероводород, а также когда емкость окуривается слишком большим количеством серы. Периодическая вентиляция — единственный способ решить проблему.

4. Профилактика винных анаэробных заболеваний («ожирение»). Ожирение характерно для сладких вин с пониженной кислотностью, активация бактерии Bacillus viscosus vini приводит к появлению в вине слизи, затем напиток постепенно загустевает. Кислород, который попадает в сусло во время аэрации, подавляет активность Bacillus viscosus vini, и винодел получает некоторое время, чтобы спасти вино: пастеризовать, повысить кислотность и выдержку.

5. Ускорение окислительных процессов. В результате осадки образуются и осаждаются более интенсивно, а вино созревает быстрее.

Недостатки проветривания

1. Вероятность заражения сусла патогенными микроорганизмами. Поскольку аэрация осуществляется в домашних условиях путем переливания открытого вина из одной емкости в другую, существует риск заражения напитка микроорганизмами в воздухе, например спорами плесени или молочнокислыми бактериями. Поэтому сразу после переливания необходимо обеспечить неблагоприятные условия для развития микроорганизмов: отсутствие доступа воздуха и солнечного света, низкая температура, оптимальная влажность.

2. Кислота. Когда в вине присутствует кислород, уксусные бактерии активируются, превращая спирт в кислоту. Слегка кислое вино, оно быстрее окисляется и стареет. Для молодых напитков это не страшно и часто полезно, но для выдержанных вин окисление может стать разрушительным, испортив аромат и вкус.

3. Испарение. Во время аэрации часть вина испаряется, но потери незначительны (обычно менее 0,5%) и обрабатываются только в промышленных масштабах. На крупных заводах вина перекачиваются для вентиляции между резервуарами в закрытой системе, где дозируется чистый кислород.

Периодичность. В большинстве случаев аэрация домашнего вина сочетается с фильтрацией (удалением осадка). В первые 4-6 месяцев очистки, в зависимости от интенсивности появления осадка, в месяц проводят до 3-х фильтров (обычно 1-2), затем вино разливают по бутылкам для консервирования и уже не трогают. Проветривать вино отдельно от удаления осадка желательно только при появлении запаха сероводорода, признаков «ожирения» или «почернения» (контакта с металлом).

Технология проветривания вина

1. Поднимите емкость с вином с уровня пола на высоту 30-60 см, осторожно перемещая вино, стараясь не потревожить осадок.

2. Откройте контейнер или снимите защитную пленку от запаха. Один конец трубки (длина 1-2 метра, диаметр 0,5-1,5 см) окуните в вино. Трубка должна находиться на расстоянии примерно 3-4 см от осадка.

3. Слегка отсосите вино через другой конец (как бензин из бака), затем опустите другой конец трубки в горловину приемной емкости, расположенной на полу. Чем выше высота падения вина (от конца трубки до дна), тем лучше.

Также желательно направить поток вина к стенкам приемной емкости, чтобы напиток больше контактировал с воздухом.

4. Проверьте процесс, чтобы трубка не касалась осадка.

При отсутствии трубы достаточно несколько раз перелить вино из одной емкости в другую с максимальной высоты.

5. После заливки (рекомендуется заполнить емкость перебродившим вином до краев) плотно закрыть.