Влияние танинов на вкус вина
Танины — четвертый важный параметр при оценке вина (после кислотности, сладости и крепости). Благодаря этим веществам вино кажется более сухим, вяжущим и более терпким и даже лучше сохраняется. Интересно, что концентрацию дубильных веществ в вине можно регулировать несколькими способами, что выгодно для домашних виноделов.
Теория
Танины — это класс химических соединений растительного происхождения, способных образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, проявляя тем самым их дубильный эффект и вяжущий вкус.
Второе название дубильных веществ — дубильные вещества.
Дубильные вещества содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии являются естественным консервантом.
Чтобы насладиться чистыми танинами, просто выдавите зубами виноградную косточку.
Как танины попадают в вино
Танины могут попасть в вино тремя способами:
- из винограда — особенно дубильные вещества содержат гребешок, косточки и кожуру ягод винограда, а в мякоти и соке их практически нет;
- из дерева — в процессе выдержки вина в дубовой бочке дубильные вещества древесины превращаются в напиток. В домашнем виноделии вместо бочек часто используют дубовую стружку. Этот метод также используют многие производители промышленных вин, так как он намного дешевле бочек;
- из порошка — в вино добавляют дубильные вещества в чистом (концентрированном) виде. Это самый дешевый метод, но его недостаток в том, что кроме «дубления» вино перестает приобретать свойства. К примеру, древесина бочки тоже придает вину легкие ванильные тона, которыми пудра похвастаться не может.
В пищевой промышленности дубильные вещества представляют собой добавку E181, которая используется в качестве красителя и для придания напиткам терпкого и терпкого вкуса.
Самые танинные вина
Большинство дубильных веществ содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Следовательно, самые дубильные вина — красные. На втором месте желтые (из-за длительного старения сусла с мякотью при мацерации), на третьем розовые. Содержание дубильных веществ в белых винах незначительно, поэтому о дубильных веществах в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.
Виноград с высокой концентрацией дубильных веществ:
- Каберне Совиньон;
- Неббиоло;
- Загорелый;
- Монтепульчано;
- Малая Сира;
- Маленький Вердо.
Следовательно, любителям вина с кисловатым и терпким вкусом следует выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.
Виноград с низким содержанием танинов:
- Пино-Нуар;
- Мерло;
- Барбера;
- Гренаш;
- Игра;
- Зинфандель.
Напитки этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с сильными фруктовыми тонами.
Польза и вред танинов
Танины в красном вине подавляют окислительные процессы в организме человека, замедляя старение. Танины также помогают при отравлениях и радиационном воздействии, поэтому препараты на их основе используются в лечебных целях. Не зря красное вино входит в рацион моряков атомных подводных лодок.
Существует теория, что дубильные вещества могут вызывать мигрень, эта проблема еще до конца не изучена, и сторонникам этой гипотезы, помимо вина, придется отказаться от черного чая, шоколада, какао, орехов и сока концентрация дубильных веществ в этих продуктах и напитках значительна.
Как регулировать танины в домашнем вине
Высокое содержание танинов наряду с нормальной кислотностью способствует длительному хранению домашнего вина и сбалансированности вкуса, поэтому иногда энологу рекомендуется подумать об увеличении концентрации дубильных веществ в вине. Сделать это можно тремя способами.
Время контакта сока с мезгой
Чем дольше сок остается в контакте с кожурой, веточками и семенами, тем больше дубильных веществ будет в вине. Для этого стандартное время мацерации можно увеличить на 1-2 дня, не забывая регулярно перемешивать сусло, чтобы избежать подкисления.
Некоторые виноделы специально добавляют виноградные гребни, а некоторые раздавливают косточки, но есть риск, что вино получится горьким.
Выдержка в бочках или на щепе
Самый безопасный метод — повысить концентрацию дубильных веществ в вине. Бочку можно заменить, вымачивая вино на стружках. Большинство дубильных веществ содержится в необжаренной древесной стружке, но в напитке будут проявляться древесные и миндальные тона, поэтому лучше всего использовать легкую или среднюю поджаренную древесную стружку, которая придает ванильные, цветочные и фруктовые оттенки.
оптимально добавлять щепу (примерно 1-3 г / л) после нескольких месяцев выдержки, когда букет вина практически сформирован и понятно, что можно улучшить.
Добавление танинов в порошке
Концентрированные танины представляют собой красно-коричневый или желтоватый порошок с легким древесным или цветочным ароматом. В виноделии они используются для стабилизации вкуса, как антиоксидант (предотвращение окисления), а также для осветления, фиксации цвета и лечения некоторых болезней вина.
Универсальных инструкций по дозировке и применению порошкообразных дубильных веществ не существует, так как они производятся из разного сырья, поэтому следует следовать рекомендациям производителя. Вы можете найти порошок танина в винных магазинах и магазинах домашнего пива.
Комментирование закрыто