Вино из сока (яблочного, виноградного, пастеризованного…)

Универсальная технология приготовления вина из сока (яблочного, виноградного…)

Иногда виноделам приходится работать не с фруктами, а с уже готовым соком. Подробный способ приготовления вина из сока мы рассмотрим в этой статье. Изучив теорию и практику этого алгоритма, вы сможете разработать собственный рецепт для любого сырья.

Теоретическая часть

При работе с соком пропускается фаза мацерации — взаимодействия сусла (сока) с мякотью — мякотью и кожурой фрукта, в которых в сок переходят вещества, отвечающие за аромат, вкус и цвет. И если для белого винограда это не важно, то вино из красного виноградного сока и большинства сортов яблок немного теряет вкус и аромат и может бледнеть, поэтому лучше работать с фруктами.

Выбор сока

Домашнее вино можно приготовить из любого сока: свежевыжатого, консервированного, консервированного и даже концентрированного. Помимо яблока и винограда подходят вишня, сливы, ежевика, малина, смородина и так далее

Благодаря наличию достаточного количества сухого вещества и хорошему соотношению кислотности и содержания сахара оптимально использовать свежий виноградный или яблочный сок. В случае консервов вам необходимо знать или измерить количество добавленного сахара. Консервантный сок часто плохо ферментируется из-за консервантов в составе и химических добавок, а вино не самого лучшего качества. Концентрат необходимо предварительно развести до содержания сахара 18-25%, о чем мы поговорим позже.

Чем чище сок (минимум мякоти), тем лучше. Из многих сортов слив и груш, а также из перезрелых яблок получается густой сок, содержащий много пектина. С таким сырьем можно работать, но это сложнее, так как осветление вина займет гораздо больше времени и не всегда даст ожидаемый результат — прозрачность напитка.

Перед добавлением дрожжей сок можно отстоять сутки, для этого его нужно укупорить, оставить на холоде, а затем слить с осадка.

Какие использовать дрожжи

Для изготовления вина подходят только покупное вино (культивированные) и «дикие» дрожжи (живые на поверхности плода). Кроме того, за несколько дней до работы с соком можно приготовить закваску с изюмом или свежими ягодами. «Дикие» дрожжи остаются только в свежевыжатом соке, да и то не всегда, поэтому по возможности желательно перестраховаться с купленными в магазине. В случае консервированных, пастеризованных, купленных в магазине соков или концентратов требуются закваски или культивированные штаммы.

Выбор магазинных винных дрожжей, как правило, довольно велик: любой красный сок, например вишневый, лучше всего сбраживать дрожжами для красных сортов винограда и белыми соками, например яблочным или грушевым, с штаммами белого вина. Однако правило не является строгим, поэтому любые культивируемые дрожжи будут предпочтительнее закваски и «диких» дрожжей.

Не подходят все остальные виды дрожжей: сухие и прессованные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе вместо вина получится земснаряд с характерным спиртовым запахом.

Сколько добавлять сахара

1% сброженного сахара дает около 0,6% спирта, при этом максимально возможное содержание алкоголя (без фиксации) составляет 12-16% об. Большинство винных дрожжей активны до крепости 12% об., А затем засыпают. Выдерживать 14-16 об.% Могут только некоторые культурные штаммы дрожжей.

Для получения сухого вина из сока содержание сахара в нем должно составлять 18-20%, а при использовании винных спиртоустойчивых дрожжей — 22-25%. Содержание сахара в яблочном соке составляет 6-15%, в виноградном — 9-25% (иногда более 30%). Такое широкое распространение в диапазоне ценностей делает невозможным предложение рецепта с одинаковым количеством ингредиентов для каждого случая. По возможности необходимо измерить содержание сахара в соке специальным прибором — измерителем сахара или виномером. Другой вариант — воздействовать на глаз, акцентируя внимание на сладости и кислотности вкуса, но этот метод не так точен.

Слишком высокая концентрация сахара является консервантом, который подавляет или полностью предотвращает функционирование дрожжей. Для стабильного брожения рекомендуется добавлять сахар порциями, разделив общее количество на 3 равные части. Первую часть вносят вместе с дрожжами, вторую — через 5-7 дней, третью — через 9-14 дней с момента установки гидрозатвора.

Сахар, оставшийся после брожения, делает вино сладким. Правильно сначала сделать сухое вино, а после окончания брожения подсластить его по вкусу, это возможно и во время выдержки (созревания).

Даже после брожения можно увеличить крепость вина, закрепив его водкой или чистым спиртом (предпочтительно спиртом или фруктовым дистиллятом). Крепленое вино держится лучше, но имеет более терпкий вкус. Количество алкоголя можно изменить по своему усмотрению, обычно это 2-10% от полученного объема вина.

Правильная кислотность

Кислая среда способствует брожению и формирует вкус напитка. Оптимальная кислотность сусла перед брожением — 2,8-4 pH, для измерения есть специальный прибор — pH-метр. Если его нет, ориентируются на вкус: сок должен быть слегка кисловатым (и в то же время сладким), но не защемлять язык и не тянуть скулы.

Добавление сахара и воды снижает кислотность; лимонную кислоту можно использовать для ее увеличения в домашних условиях.

Ингредиенты:

• фруктовый сок — 10 л;
• сахар — до 120 г / л сока, больше для сладости;
• вода — до 250 мл / л сока (только в отдельных случаях);
• дрожжи или закваска — на 12 литров сусла;
• лимонная кислота — до 7 г / л сока (только в отдельных случаях).

Выход готового вина составляет около 70% от исходного количества сусла; для разных фруктов, а также сортов эта величина может варьироваться на 5-8% в обе стороны.

Рецепт вина из сока (практическая часть)

1. Определите вид сока: свежий, консервированный, пастеризованный, консервированный или концентрированный. В свежем виде его можно заквашивать «дикими» дрожжами, во всех остальных случаях запасаться винными дрожжами или за несколько дней до работы с сырьем сделать закваску.

Если свежий сок мутный, можно дать ему постоять сутки: плотно закрыть (иначе прокиснет) и оставить в холодильнике или погребе, затем слить с осадка.

Пастеризованные и консервированные соки придают вину «вареный» привкус, который еще называют компотом. По купленным в магазине сокам, как правило, невозможно предсказать, что произойдет.

2. Измерьте или приблизительно рассчитайте содержание сахара и кислотность сока. При отсутствии специальных приспособлений содержание сахара принимайте как среднее для фруктов, например, яблочный сок — 10%, виноградный сок — 15%, если сок сладкий. Если сок кислый, ориентируйтесь на нижний предел содержания сахара: 6% для яблок и 9% для винограда. Ориентировочные значения для других фруктов и ягод можно найти в таблице.

Слишком кислый сок пощипывает язык и уменьшает скулы (нужно разбавлять водой), а слишком сладкий сок приторный (необходимо добавить лимонную кислоту). Воду следует добавлять только в крайнем случае, так как она снижает концентрацию сухих веществ и вино получается «водянистым».

3. Исходя из определенных параметров, рассчитайте количество добавленного сахара. Для этого вычтите начальное содержание сахара из максимального содержания сахара в сухом винном соке (обычно 20.

Например, в яблочный сок с содержанием сахара 12% необходимо добавить 8% сахара, что эквивалентно 80 г / л. Чтобы получить размер партии, разделите полученное значение на 3. В нашем случае мы получим 26,6 (80/3). Для упрощения расчетов округлите значение, добавив сначала 30 г / л, а в следующие две порции — по 25 г / л каждая.

4. Используя воду или лимонную кислоту, доведите кислотность сока до уровня pH 2,8-4. При этом следует учитывать, что чем ниже показания на приборе (стремитесь к единству), тем кислее сок. В то же время, чем больше сахара вам нужно добавить, тем ближе сок должен быть к пределу кислотности, потому что сам сахар снижает кислотность.

Если нет pH-метра, можно примерно ориентироваться в таблице кислотности фруктов и ягод. В этом случае оптимальная кислотность сусла перед брожением составляет 7-10 г кислот на 1 литр.

5. Добавьте в сок первую порцию сахара. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Перелейте сусло в емкость для брожения. Оставьте не менее 15-20% объема свободного пространства, чтобы разместить оставшийся сахар, а также место для пены и углекислого газа, выделяющегося во время ферментации.

6. Разведите винные дрожжи в соответствии с инструкциями на упаковке. Добавьте в сусло закваску или дрожжи. Смешивание. Оставьте емкость открытой на 2-3 часа. Доступ к воздуху будет способствовать росту дрожжей.

7. Закройте бродильный чан гидрозатвором. Если нет водонепроницаемого уплотнения, можно использовать чистую медицинскую перчатку, проткнув один из пальцев иглой. Надежно прикрепите перчатку к шее.

8. Перенести сусло в темное помещение или накрыть плотной тканью со стабильной температурой 18-28 ° С. Оставить до конца брожения.

9. Через 5-7 дней добавить вторую порцию сахара. Для этого откройте гидрозатвор, перелейте в отдельную емкость половину сусла по сравнению с количеством добавленного сахара. Например, на 300 г сахара требуется 150 мл сока. Растворите сахар в соке, затем вылейте полученный сироп обратно в бродильный чан и закройте его гидрозатвором.

10. Еще через 5-7 дней повторите процедуру, описанную в предыдущем шаге, добавив оставшийся сахар (третья порция).

В зависимости от дрожжей и температуры сусло обычно бродит в течение 35-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие пузырьков на гидрозатворе, осветление сусла и наличие на дне слоя талого осадка. Если количество сахара рассчитано правильно, вино будет сухим (не сладким или минимально сладким).

Если по прошествии 45 дней вино продолжит брожение, его следует удалить с осадка и выдержать при той же температуре под гидрозатвором. Длительное пребывание на осадке может вызвать горечь.

11. Перелейте сброженное молодое вино в другую емкость, не касаясь осадка на дне. Также его можно осветлить бентонитом или другими методами.
Напиток будет терпким с оттенком кашицы и требует выдержки для улучшения. Подсластить вино сахаром по вкусу. Для полусладких и полусухих вин добавляют 3-8%, для сладких и десертных — 9-15%.

При желании можно увеличить крепость спиртом, водкой или очищенным фруктовым самогоном с двойной перегонкой (оптимально). Крепленые вина лучше и дольше хранятся, но имеют более терпкий вкус. Повышать крепость выше 16-18% нецелесообразно, потому что вместо вина получается фруктовый ликер.

Необходимое количество фиксирующего напитка можно рассчитать по формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость — присутствующая крепость) / (крепость напитка — требуемая крепость).

12. Перелейте вино в стеклянную емкость для выдержки. Рекомендуется заливать до краев, чтобы не было контакта с кислородом. Если вино подслащивали в течение первых 7-10 дней, держите его под гидрозатвором на случай повторного использования, так как это может сделать напиток газированным и даже плотно закрыть емкость.

13. Переложите вино из сока в прохладное темное место с температурой + 2-16 ° C — холодильник или погреб. Оставьте как минимум на 4 месяца (лучше 6-8) для созревания, что улучшит вкус.

14. Периодически, по мере появления на дне осадка слоем 1-2 см, процеживают вино, выливая его. Варка считается завершенной, если в течение нескольких месяцев не появляется осадок (или выделяется в небольшом количестве).

Цвет и прозрачность зависят от содержания пектина в соке и типа сырья. В некоторых случаях невозможно получить полную прозрачность даже после осветления бентонитом и длительной выдержки.

15. Готовое вино можно разлить по бутылкам для хранения и плотно закрыть. Срок годности зависит от сырья и прочности. Обычно вина без консервирования серой или другими методами не выдерживаются более 3 лет (всегда в погребе или холодильнике). Часто самым вкусным считается домашнее вино, выдержанное 12-15 месяцев. Крепость — 9-12% об.