Домашнее вино из винограда сорта «Лидия»
Круглые, розоватые с пурпурным оттенком ягоды Лидии легко узнаваемы не только опытными виноделами, но и дачниками. Этот сорт распространен в южных регионах России, Украине и Молдове. Отличается неприхотливостью в уходе, стабильной урожайностью и устойчивостью к большинству болезней. Часто лозы высаживают не ради ягод, а больше в декоративных целях, для затенения двориков и открытых территорий. Однако при хорошем урожае рекомендую делать вино из «Лидии» по простому рецепту. Мы рассмотрим полную технологию приготовления с возможностью регулирования сладости и крепости напитка.
Теория
«Лидия» относится к так называемым сортам винограда «изабель», к которым, помимо самой «Изабеллы», также относятся Тирас, Рейнор, Сейбель, Кудерк и другие гибриды, выведенные путем скрещивания европейских культурных сортов винограда с американскими дикими. Эти технические сорта (в основном используемые для производства вин) легко узнать по характерному клубничному вкусу и своеобразному аромату, который на Западе называют «запах лисицы». Наличие специфического аромата в готовом вине обусловлено высокой концентрацией эфирных масел в ягодах.
Внимание! Экспорт вин на основе гибридных сортов, в том числе Лидия, запрещен в Европейском Союзе и США. Проблема в высоком содержании пектинов, которые при брожении превращаются в опасный метиловый спирт, поэтому употребление большого количества вина Lydia вредно. Что интересно, свежие ягоды в этом отношении безопасны.
В зависимости от региона выращивания и количества солнечных дней в году содержание сахара в винограде Лидия достигает 15-19%, что является довольно высоким показателем. Кислотность колеблется от 5,5 до 9,3 г / л и не требует корректировки. Ведь из спелых ягод можно получить сухое вино с содержанием алкоголя 9-11% без добавления свекольного сахара.
Ингредиенты:
- ягоды «Лидия» — 10 кг;
- сахар — 30-300 грамм на 1 литр сока;
- вода — до 100 мл на 1 л сока (желательно без добавления);
- винные дрожжи — согласно инструкции на этикетке (по желанию).
Пропорции сахара зависят от желаемой сладости вина. Во время периода ферментации общее содержание сахара в сусле не должно превышать 20-24% (доводится до желаемых значений с помощью свекловичного сахара), в результате получается сухое вино с содержанием алкоголя 11-14% (часто максимум 12%), который подслащивается по вкусу после завершения брожения.
Вода редко требуется для снижения кислотности, если сезон был дождливым и ягоды очень кислые. Во всех остальных случаях добавление воды снижает концентрацию сухих веществ, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах вина и сроках его хранения.
Покупные винные дрожжи гарантированно начинают брожение и часто дают максимальную крепость — 14%, но вы можете обойтись дикими штаммами, обнаруженными на кожуре ягод. Нельзя добавлять прессованные или сухие пекарские дрожжи, иначе вместо вина получится каша.
Чтобы не допустить заражения сусла болезнетворными микроорганизмами, все инструменты и тару перед приготовлением необходимо простерилизовать кипятком, затем просушить. Обращайтесь с сырьем только чистыми и хорошо вымытыми руками.
Рецепт вина из «Лидии»
1. Желательно собирать урожай в жаркую и засушливую погоду (2-3 дня не было дождя), чтобы дикие винные дрожжи оставались на поверхности ягод, активизируя брожение. По той же причине лучше не мыть виноград или использовать покупные винные дрожжи.
2. Переберите виноград, удалите веточки, листья, испорченные, незрелые, гнилые и заплесневелые плоды. Одна плохая ягода может испортить всю партию вина.
3. Размять ягоды руками (желательно) или деревянной скалкой, стараясь не раздавить косточки, иначе получится напиток с легкой горчинкой.
4. Полученную массу переложить в пластиковую или эмалированную (не алюминиевую) емкость с широким горлышком — ведро, кастрюлю или бочку. При желании добавьте магазинные винные дрожжи и перемешайте. Накройте марлей или плотной тканью, чтобы не допустить попадания мух и других насекомых.
5. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-27 ° С, оставить на 1-2 дня.
Через 6-20 часов должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение. Каждые 8-12 часов перемешивайте сусло рукой или деревянной палочкой, растворяя в соке мякоть — мякоть и кожица, вышедшие на поверхность, иначе возможна кислинка и появление плесени.
В большинстве случаев брожение красного вина на мезге длится 3-4 дня, но в случае с «Лидией» этот период лучше сократить вдвое, чтобы в сусле было меньше пектинов, ответственных за появление метилового спирта.
6. Процедить сусло через 2-3 слоя марли, отжать мякоть (больше не нужно). Попробуйте чистый сок. Если он очень кислый, он обжигает язык и вызывает судороги в скулах, снизьте кислотность водой.
7. Если возможно, определите концентрацию сахара в сусле с помощью измерителя сахара (измерителя вина). Если это устройство недоступно, вам нужно будет использовать среднее соотношение сторон. Общее содержание сахара (в соке и добавленных сахарах) во время ферментации не должно превышать 24%. После измерения исходных значений рассчитайте необходимое количество сахара и разделите его на 3.
Если нет измерителя, будем считать, что сок содержит 15% сахара (150 грамм на литр), тогда для получения желаемой сладости сусла необходимо еще 90 грамм / л свекольного сахара, который мы добавляем в три раза фазы в равных частях, чтобы ферментация оставалась активной.
8. Добавьте в сусло третью часть сахара (в нашем примере 30 грамм на 1 литр), перемешайте до полного растворения.
9. Перелейте сок в емкость для брожения до 75% объема. Установите любой гидрозатвор (можно использовать медицинскую перчатку с дырочкой на одном из пальцев). Перенести емкость в темное помещение (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 ° С.
10. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавьте вторую порцию сахара (в примере 30 г / л). Для этого откройте емкость, слейте 0,5 л сусла отдельно на каждый добавленный килограмм, разведите сахар в соке, вылейте полученный сироп обратно в емкость для брожения и закройте ее гидрозатвором.
11. Еще через 7-8 дней добавьте оставшийся сахар (третья порция) по технологии, описанной в предыдущем шаге.
12. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина «Лидия» длится 35-50 дней. Затем газ перестает выходить из гидрозатвора (перчатка спущена), на дне виден слой рыхлого осадка, и сусло становится заметно светлее, а с поверхности почти вся пена исчезает. Осторожно, стараясь не касаться осадка, через трубочку перелить молодое вино в другую емкость.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с момента фильтрации мезги, чтобы не появилась горечь, вино необходимо удалить с осадка и снова поместить под гидрозатвор для брожения при той же температуре.
13. Попробовать напиток на вкус, при желании подсластить сахаром по вкусу. Также можно исправить это водкой или этиловым спиртом (2-10% от объема вина). Фиксация способствует лучшему хранению, но как-то портит аромат и вкус.
14. Вылейте вино в емкости для выдержки, стараясь долить до горлышка, чтобы не было контакта с воздухом. Плотно закройте. Если умягчение было произведено на предыдущем этапе, храните под гидрозатвором в течение первых 7-10 дней на случай повторного использования.
15. Перенести домашнее вино из «Лидии» в темное и прохладное место — холодильник или погреб с температурой 5-16 ° С. Оставить минимум на 3-4 месяца (лучше 6-8) для созревания, что значительно улучшится вкус — пропадает кислинка.
16. При появлении осадка слоем 2-4 см процедить напиток, проливая через трубку (сначала каждые 10-15 дней, затем реже).
17. Вино, полученное из винограда сорта Лидия, считается готовым, когда осадок больше не выпадает. Напиток можно разлить по бутылкам для хранения и укупорить пробками.
Срок годности при хранении в подвале или холодильнике до 5 лет. Крепость — 10-14%.
Комментирование закрыто