Домашнее вино из винограда Молдова: сухое, полусухое, сладкое
Хотя виноград Молдовы относится к столовым сортам (предназначен для употребления и сока, в виноделии используются технические сорта), из него можно сделать хорошее домашнее вино, важно только придерживаться технологии. Вино из Молдовы получается красного цвета, с богатым ароматом и вкусом. В этом случае сладость напитка можно регулировать по своему усмотрению с помощью свекольного сахара, фруктозы или декстрозы.
Теория
Молдавский виноград был выведен в 70-х годах ХХ века в Молдавском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия. В первую очередь этот сорт ценится за высокую урожайность (120-150 ц / га) и хорошее хранение (при правильном уходе ягоды могут пролежать всю зиму). Недостаток — позднее созревание, поэтому ареал распространения ограничен южными регионами, в другом климате ягоды часто не успевают созреть до заморозков.
Молдавский виноград официально рекомендован к выращиванию в следующих регионах России: Дагестан, Кабардино-Балкария, Краснодарский край, Адыгея, Ставропольский край, Карачаево-Черкесия, Крым, Волгоградская, Астраханская, Саратовская, Ростовская и Калмыкская области.
Содержание сахара в виноградном соке Молдовы 17-19%, кислотность 8,0-8,5 г / л. Это означает, что сорт хорошо подходит для производства сухих вин с содержанием алкоголя 9-11% об. Без изменения содержания сахара и кислотности. Для получения полусухого, сладкого и полусладкого вина необходимо будет добавить подсластитель: сахар, фруктозу или декстрозу.
Количество сахара зависит от желаемой крепости и сладости вина. 1% ферментированный сахар дает около 0,6% крепости, но важно помнить, что при концентрации спирта выше 11-14 об.% Большинство дрожжей перестают работать, поэтому во время брожения содержание сахара в соке не должно превышать 20-24%. %. После окончания брожения вино можно подсластить по вкусу и выдержать.
В большинстве случаев вино подслащивают свекольным сахаром, но, чтобы избежать характерного сладкого вкуса, лучше всего использовать декстрозу или фруктозу (оптимально), если это возможно, добавляя эти вещества в тех же пропорциях, что и сахар.
Чтобы начать брожение, вы можете использовать «дикие» дрожжи, которые находятся на поверхности фруктов, в винном погребе для красных сортов винограда или за несколько дней до обработки сырья сделать закваску для вино. Для стабильного брожения и получения спирта 12-14% об. Рекомендую брать винные дрожжи, иначе приготовить закваску. Особенно проблемы могут возникнуть с «дикими» дрожжами, потому что они часто смываются дождями с кожицы ягод, начинают слабое брожение и некоторые штаммы останавливаются на крепости 9% об. Нельзя добавлять спиртовые или пекарские дрожжи, иначе вместо вина получится фруктовое пюре.
Чтобы избежать заражения вина плесенью и другими патогенными микроорганизмами, работать с суслом можно только хорошо вымытыми руками, а все используемые предметы и емкости необходимо стерилизовать кипятком, а затем высушить чистой сухой тканью.
Рецепт вина из Молдовы
Ингредиенты:
- виноград Молдовы — 10 кг;
- сахар — до 250 грамм на 1 литр сока (по желанию);
- вода — до 100 мл на 1 л сока (необходимо в исключительных случаях, рекомендуется не добавлять);
- винные дрожжи или закваска — на 7-8 литров сусла.
Технология приготовления
1. Если используются «дикие» дрожжи, урожай нужно собирать в теплом и сухом климате (2-3 дня не было дождя), чтобы грибы остались на поверхности ягод, которые начнут брожение. Виноградные дрожжи и закваски, приобретенные в магазине, можно собирать и промывать в любой момент.
2. Переберите сырье, удалив веточки, листья, испорченные, гнилые и заплесневелые ягоды. Даже одна плохая ягода может испортить всю партию вина.
3. Измельчите ягоды руками или деревянной скалкой. Важно не раздавить косточки, иначе готовое вино будет иметь горьковатый привкус.
4. Полученную массу перелить в неметаллическую или эмалированную емкость с широким горлышком — ведро или кастрюлю. Если возможно, добавьте закваску или винные дрожжи (согласно инструкции на упаковке). Перемешать, накрыть марлей для защиты от насекомых, затем перенести в темное помещение с температурой 18-27 ° С. Оставить на 4 дня.
5. Каждые 8-12 часов перемешивайте сусло рукой или деревянной палочкой, растворяя мякоть (кожицу и плавающие частицы мякоти) в сбраживаемом соке, чтобы избежать кислинки и плесени.
В первый день должны появиться признаки брожения: пена, шипение и легкий кисловатый запах, а значит, процесс идет хорошо.
6. Через 4 дня процедить сусло через несколько слоев марли, отжать мякоть, чтобы она высохла. Попробуйте сок.
Если виноград не полностью созрел и сок очень кислый: обжигает язык и уменьшает скулы, его следует разбавить водой, добавив максимум 100 мл воды на 1 литр сока (желательно меньше). Чем больше будет добавлено воды, тем хуже будет вино, но слишком высокая кислотность портит вкус.
7. Если возможно, измерьте содержание сахара в соке с помощью ареометра или рефрактометра. Также можно подсластить сусло до 22-24%, ориентируясь на конечную крепость напитка 12-14% об.
8. Перелейте сок в емкость для брожения, заполните не более 75% объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа. Установите любой тип гидрозатвора (см. Фото).
9. Перенести будущее вино из Молдовы в темное помещение (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 ° С. Оставить до конца брожения.
В зависимости от дрожжей, температуры и содержания сахара виноградное вино Молдова ферментируется в течение 35-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие газа из гидрозатвора (спущенная перчатка), слой рыхлого осадка на дне и значительное осветление сусла, также исчезает пена на поверхности.
Внимание! Если вино бродит более 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание появления горечи его необходимо слить с осадка и снова поставить под гидрозатвор при той же температуре.
10. Осторожно слейте молодое вино в другую емкость через трубочку, стараясь не касаться осадка на дне. Напиток дегустировать, при желании подсластить сахаром.
После брожения должно получиться сухое вино (любой остаток сахара до 1%). Количество сахара (фруктоза, декстроза для разных сортов вина):
- полусухое — до 30 г / л;
- полусладкое — до 80 г / л;
- сладкое — 140-220 г / л.
Отдельно в вино можно закрепить водку, спирт или самогон из винограда в количестве 2-10% от объема вина. Крепленые вина сохраняются лучше, но имеют более терпкий вкус.
11. Вылейте напиток в контейнеры для сдерживания, убедившись, что он наполнен до горлышка, чтобы избежать контакта с воздухом. Плотно закройте.
Если подсластитель был добавлен на предыдущем шаге, держите вино под водой в течение первых 7-10 дней во время выдержки на случай повторного использования.
12. Перенести вино из Молдовы для выдержки в погреб или холодильник с температурой 5-16 ° С. Оставить минимум на 4-5 месяцев (лучше 6-8) для созревания. Выдержка улучшает вкус — исчезают нотки сусла и кислинки.
13. Когда осадок появится в слое 2-4 см, отфильтруйте вино, переливая его через трубку в другую емкость. Во-первых, фильтрация будет нужна каждые 10-15 дней, то есть реже.
14. Вино из винограда Молдовы считается готовым, когда перестает выпадать значительный осадок. Напиток можно разлить по бутылкам для хранения и запечатать.
Срок годности при хранении в холодильнике или погребе — до 5 лет. Крепость — 10-14% об.
Комментирование закрыто