Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца
Мадейра — португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любые: белые, красные, розовые, сухие, сладкие. Но что объединяет все стили Мадейры (не считая крепости 18-23 градусов), так это уникальная технология изготовления, которая формирует узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.
История
Слово «Мадейра (Мадейра)» переводится с португальского как «лес» и неудивительно: весь остров покрыт густыми зарослями. История виноделия в регионе начинается в 15 веке, во время португальской колонизации. Первые образцы местного вина были изготовлены традиционным методом, без укупорки, но они не выдержали долгого путешествия «на материк» и пришли в негодность. Со временем вина острова стали перегонять в спиртные напитки. Однако это еще не была настоящая Мадейра.
Легенда гласит, что однажды корабль, перевозивший партию вина из Португалии в Индию, впал в глубокий штиль и был вынужден повернуть назад, так и не достигнув пункта назначения (однако, возможно, кораблю удалось достичь берегов Индии, только товары никого не интересовала)… Напиток катался туда-сюда, испытывая на себе влияние экваториального климата, морского воздуха и перекатывания. Таким образом, почти случайно вышло вино Мадейры, а крепленые вина, созревающие в море, по примеру той самой первой партии, по-прежнему получают статус Винью да Рода и ценятся выше других сортов.
Кроме того, на португальском острове есть уникальная вулканическая почва, калий, содержащийся в почве, влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб фермеры хранили свои вина на чердаках под крышей, обеспечивая напитки . с постоянной природной «сауной».
18 век стал звездным часом Мадейры, которая без ума от Старого и Нового Света. Это вино пили в Африке, Европе, России. Они также выпили бокал мадеры в честь подписания Декларации независимости США. Праздник вкуса завершился эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На восстановление лоз ушло более 4 лет, и когда все стало хорошо, филлоксера попала в Европу. В результате этих болезней на Мадейре погибло большинство местных сортов, которые позже были заменены европейскими аналогами, но вкус уже не был прежним.
Следующая волна популярности Мадейры пришлась на начало 20 века: в 1900 году производители специализировались на простых и доступных стилях вин, часто используя в качестве сырья виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: производители вина готовы приносить количество в ущерб качеству. Правительство принимает законы, регулирующие содержание «неблагородных» сортов винограда на Мадейре, американские гибриды полностью запрещены.
Несмотря на то, что статус DOC (вино, контролируемое географическим происхождением) имеет только сладкая мадера из винограда сорта Мальвазия, знатоки считают, что настоящее португальское крепленое вино должно производиться исключительно на одноименном острове, соблюдая все прописанные нюансы от технологии. Напитки из других регионов и даже стран тоже можно назвать «Мадейрой», но они существенно отличаются по вкусу и запаху.
Технология производства мадеры
Виноград
Существует четыре «благородных» сорта винограда Мадейры в порядке убывания содержания сахара:
- Мальвазия. В результате получается сладкое вино с ароматами кофе и карамели.
- Боал — используется для производства полусладкой и полнотелой мадеры. Во вкусе присутствует дымная горечь.
- Верделло — белый виноград, из которого получается полусухое вино с ярко выраженным фруктовым вкусом и медовыми тонами.
- Серсиаль — дальний родственник Рислинга, сырья для сухих белых сортов. В букете присутствуют нотки морской соли, специй, цитрусовых, миндаля.
Если на этикетке указан один из этих сортов, его содержание не может быть менее 85%, остальные 15% — для сортов «Тинто Негро» или «Комплессо».
На аукционах до сих пор встречаются бутылки мадеры полузамкнутых и полузабытых сортов Террантеш, Бастарду, Москатель. Это вино относится к категории «люкс»: оно не только получается из редких сортов винограда, но и выдерживается не менее нескольких десятилетий.
Этапы
На начальном этапе производство Мадейры ничем не отличается от производства любого другого вина. Измельченной мякоти позволяют бродить, но процесс редко доводят до завершения. Как только будущее вино достигает определенного содержания алкоголя (которое зависит от сорта винограда и намерений винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный компетентным органом) и отправляют на выдержку при высоких температурах — «мадеризацию».
Высокая температура запускает реакцию Майяра, при которой аминокислоты взаимодействуют с сахаром, и напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.
Есть три стандартных способа получить Мадейру:
- Куба де калор. Самый дешевый и быстрый способ. Вино переливают в стальные или бетонные емкости и выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию не менее 90 дней. Емкости нагреваются с помощью системы трубопроводов.
- Armazem de calor. Спиртовое сырье переливают в дубовые бочки и помещают в специальные хорошо отапливаемые помещения, где вино выдерживается 6-12 месяцев.
- Кантейро. Самый дорогой способ (не считая поездок в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них попадали прямые солнечные лучи. В этой натуральной «турецкой бане» напиток выдерживается 20-100 лет и, благодаря высокой крепости, не портится.
Виды мадеры
В зависимости от экспозиции Мадейра бывает:
- Нормальный (лучший) — 3 года.
- Ризерва (резерв) — 5 лет.
- Reserva Velha (специальный резерв) — 10 лет.
- Исключительный резерв (extra Reserve) — 15 лет.
- Frasqueira Vintage — от 20 лет и старше.
По вкусу можно выделить четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» лоз. Также вы можете найти Мадейру:
- Солера (купаж нескольких лет с разными периодами выдержки в бочках, способ производства похож на хересный бренди);
- Дождевая вода (более слабый вариант, обычно полностью состоящий из Тинто Негра).
К тому же кулинарная мадера стоит немного — это некачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Производители часто засыпают кулинарную мадеру перцем и солью сразу, чтобы торговцы не могли затем переупаковывать напиток в красивые бутылки и продавать его под видом «настоящего» португальского вина.
Как пить мадеру
Благодаря разнообразию вкусов, мадеру можно использовать как в качестве аперитива, так и в качестве дижестива к закускам, первым блюдам или десертам.
Охлажденная до 15 градусов мадера подается в кубках в виде тюльпанов на высокой ножке. Чашка наполняется только на 2/3, чтобы вино «открылось». На самом деле, вы можете сочетать свой сорт Мадейры с любым блюдом: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое — со сладостями и кофе. Благодаря танинам и кислотности напиток удачно сочетается с гастрономией даже с цитрусовыми или бальзамическим уксусом.
Сами португальцы считают, что не стоит прерывать столь чудесный вкус и пьют мадеру, ничего не съев, до или после еды.
Интересный факт: Мадейра на самом деле «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не становится кислым, а со временем становится только изысканнее и дороже. К тому же открытая бутылка может храниться больше года — содержимое не кончится и не потеряет аромат.
Комментирование закрыто