Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
Точное соблюдение рецепта не гарантирует, что домашнее вино нормально забродит. Бывают ситуации, когда этот процесс не запускается или через несколько дней внезапно останавливается. Не паникуйте, в большинстве случаев ситуация разрешима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать, чтобы сохранить сусло. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени
Не ждите, что вино будет булькать сразу после установки водяного затвора. Дрожжи активируются через некоторое время. В зависимости от температуры, используемого сырья, содержания сахара и типа дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: если соблюдены все условия для приготовления вина, подождите 3-4 дня и только потом подведите итоги.
2. Нет герметизации
Проблема, с которой часто сталкиваются начинающие виноделы. Если емкость закрыта неплотно, в гидрозатворе не будет пузырьков (перчатка не набухнет), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Оказывается, вино звенит, но этого не видно.
При снижении интенсивности брожения, когда падает давление углекислого газа, сложившаяся ситуация опасна для воздуха, попадающего в емкость, что приводит к подкислению винного уксуса, которое нельзя исправить. Бутылку с вином можно открывать, но только 1-2 раза в день на короткое время (до 15 минут), например, чтобы добавить новую порцию сахара или снять пену.
Решение: Проверить герметичность бродильного чана в точках соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности покройте стыки пастой или другим натуральным клеем.
3. Неподходящая температура
Самая частая причина, по которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30 ° С. На морозе они «засыпают» и погибают при более высоких температурах. Рекомендуемая температура брожения 15-25 ° C. Очень важно избегать даже маленьких капель. Если вино начинает брожение при 20 ° C, это значение необходимо поддерживать. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверьте температуру окружающей среды. Если он не соответствует рекомендуемым параметрам, переместите емкость в более подходящее место. Если хотя бы на короткое время сусло оставалось при температуре выше 30 ° C, рекомендуется добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовые дрожжи!!!).
4. Низкая или высокая сахаристость
Оптимальное содержание сахара в сусле — 10-20%, во всех остальных случаях вино плохо бродит. При низком содержании сахара у дрожжей нет продукта для работы, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, который препятствует функционированию дрожжей.
Содержание сахара проверяется специальным измерительным прибором — ареометром или по желанию. Сусло должно быть сладким, но не кислым и не приторным.
Еще одна подобная проблема — слишком густая консистенция, возникающая при работе с фруктово-ягодным сырьем (рябина, вишня, смородина и др.), Плохо поддающаяся механической фильтрации. Густое вино не может бродить.
Порядок действий: проверьте содержание и консистенцию сахара. Если сусло приторное или очень густое, разбавьте его водой (кислым соком), добавив не более 15% от первоначального объема. При низком содержании сахара сахар добавляют из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи
Штаммы диких дрожжей, используемые подавляющим большинством виноградарей-любителей, отличаются нестабильностью и могут перестать работать в любой момент, даже без видимой причины.
Действия: Чтобы возобновить брожение, добавьте в сусло по вашему выбору: домашнюю закваску, магазинные винные дрожжи, немытый измельченный виноград (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 граммов на 5 литров). Советую покупать на рынке изюм и виноград, там они реже обрабатываются химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Лучший вариант — приготовить закваску.
6. Плесень
Возникает в случае использования гнилого (заплесневелого) виноматериала или бродильных чанов, плохо вымытых рук и других приспособлений. Поэтому очень важно все стерилизовать, чтобы не заразить сусло грибами. На ранних стадиях вы можете попытаться вылечить плесень в вине, сняв фольгу и сливая вино через соломинку в другую емкость. Но нет никакой гарантии, что это поможет.
Решение: слейте испорченное сусло, учтите ошибки и не повторяйте их в дальнейшем.
7. Недостаток азотных элементов
Винным дрожжам для нормального размножения и жизни необходимы соединения азота. Обычно необходимые микроэлементы присутствуют в соке в нужном количестве. Проблемы возникают, если сок сильно разбавлен водой и / или сахаром для снижения кислотности.
При отсутствии азота брожение происходит первые несколько дней, затем без видимых причин замедляется (температура, содержание сахара и алкоголя в норме).
Проблема типична для домашних вин на основе клюквы, черники, черники, клюквы, винных напитков на основе цветов и овощей или, в случае очень кислого сырья, очень разбавленного водой и сахаром. Коммерческие винные дрожжи обычно содержат правильные микроэлементы. Подкармливаются напитки на основе материнских дрожжей и диких винных дрожжей.
Решение: добавьте в вино нашатырный спирт или нашатырный спирт в соответствии с инструкциями по ссылке. Эти вещества продаются в аптеках.
8. Окончание брожения
При концентрации алкоголя 10-14 об.% Винные дрожжи погибают. При естественном способе брожения получить более крепкое вино невозможно, в напиток добавляют спирт для повышения его степени.
В большинстве случаев домашнее вино ферментируется 14-35 дней, поэтому постепенно этот процесс прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется и гидрозатвор не пузырится (перчатка спущена).
Действия: переходите к следующему этапу: процедите вино и дайте ему дозреть. Конечная цель достигнута.
Комментирование закрыто