Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока

Вино с добавлением воды в домашних условиях: рецепт и расчеты

В домашнем виноделии самые горячие споры касаются добавления воды в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино становится не таким кислым, а сам напиток — более. Противники отмечают, что добавление воды ухудшает вкус и сокращает срок хранения. На самом деле все зависит от исходных характеристик сока.

Теория

Оптимальная титрованная (общая) кислотность готового вина — 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Это относится к общему количеству всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ снижается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений исходная кислотность сока может быть выше — 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не удастся; для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, обратившись к таблицам.
Вино с добавлением воды в домашних условиях: рецепт и расчеты
Вино с добавлением воды в домашних условиях: рецепт и расчеты

важно учитывать, что кислотность самого сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (дождливые и солнечные дни), и даже в регионе она может быть разной из года в год.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используйте показатель pH (потенция водородов, принимает значения от 0 до 14) — отрицательный логарифм действительной концентрации активности ионов водорода. Нужен специальный прибор — pH-метр, который можно найти в Интернете для домашних моделей. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 — сильная кислота, 14 — щелочь.

Активная кислотность сусла перед ферментацией должна быть от 2,8 до 4 pH.

Титрованная (общая) и активная кислотность взаимосвязаны (уменьшение одной ведет к снижению другой и наоборот), но невозможно найти числовую зависимость в виде пропорций или формул. Это означает, что зная pH сока, невозможно будет определить содержание кислоты в граммах на литр.

Когда нужно добавлять воду в вино

Рекомендуется разбавлять сок водой только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен и другой вариант: по тем или иным причинам содержание сахара в сусле больше 20%, в результате чего брожение прекратилось, но лучше снизить концентрацию сахара новой партией чистого сока, и не с водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже содержание сухих веществ в готовом вине, что отрицательно скажется на вкусовых качествах напитка, а вино получилось водянистым.

Часто с проблемой снижения кислотности сока сталкиваются жители не винных регионов или если в течение сезона было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишни). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере, имеет гораздо более высокую кислотность, чем такой же сорт из южных регионов. Если не добавлять воду, вино будет очень кислым, с привкусом кипения, иногда кислота также кристаллизуется на стенках емкости с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино необходимо непосредственно перед или в течение первых 10-15 дней после начала брожения. Добавление воды во время созревания или хранения приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино необходимо немедленно выпить, разбавить или стабилизировать спиртом, увеличив содержание алкоголя до 12-16%.

Сколько воды добавить в вино

Сначала следует определить исходную кислотность и содержание сахара в соке. Есть 3 метода:

  • С pH-метром и тестером для вина. Самый лучший вариант. Чтобы узнать необходимые показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
  • По таблицам. Примерный способ, поскольку значения зависят не только от вида и сорта сырья, но и от климата региона и погоды в течение года.
  • Вкус. Самый неточный метод, так как вкусовые ощущения каждого человека субъективны. Вода нужна только в том случае, если сок настолько кислый, что защемляет язык и растягивает скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавляя 10-15% воды от объема сока.
  • Взаимосвязь кислотности, воды и сахара

    Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижает кислотность, при этом правильно рассчитывать ее по объему, а не по весу: на 1 кг растворенного сахара требуется 0,6 л объема, что снижает содержание кислоты в 60%. % должен. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

    1% ферментированный сахар дает 0,6% спирта, поэтому для получения вина с содержанием алкоголя 12% необходимо 200 граммов сахара на 1 литр (натуральный в соке и добавленный). Если вино не сухое, а сладкое или сладкое, при определении кислотности необходимо учитывать сахар, внесенный после брожения.

    Во-первых, кислотность снижается на количество добавляемого сахара. Только после этого определяется необходимое количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

    Рецепт вина с добавлением воды

    Задача — произвести сладкое виноградное вино с содержанием алкоголя 12%, содержанием сахара 5% и снизить кислотность сусла до 6 г / л. При этом на 1 литр приходится 5 литров свежего сока с начальной кислотностью 18 грамм и содержанием сахара 8.

    При расчете по таблицам:

  • Увеличение общего объема сусла (O) = (исходная кислотность / требуемая кислотность) = 18/6 = 3 (раза);
  • Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O — 1 = 2 (раз);
  • Процент сахара сусла (Sax) = сахар для получения желаемой крепости (желаемое содержание алкоголя / 0,6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0,6 + 5 = 25%.
  • Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) — (исходная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 * 0,25) — (0,08 * 5) = 3,35 кг;
  • Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0,6 = 3,35 * 0,6 = 2,01 литра;
  • Необходимое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 — 2,01 = 7,99 литра.
  • Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
  • Сахар для подслащивания готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0,75 кг;
  • Сахар, добавляемый во время ферментации (Vb) = K — SS = 3,35 — 0,75 = 2,6 кг.
  • По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока — яблочного, вишневого и т.д.

    При расчетах с помощью pH-метра содержание сахара в сусле сначала доводится до примерно 20% по данным ареометра, затем небольшими порциями добавляется вода до значения 2,8-4 pH. На стадии брожения содержание сахара и крепость проверяет энолог. Корректировки производятся исходя из соотношения кислотности, сахара и воды (сока), описанного выше.

    Чтобы повысить кислотность сусла (необходимо в случае сладкого сырья, такого как персики или абрикосы, а также при слишком большом разбавлении водой), вы можете использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (сок одного лимона) плоды среднего размера содержат 5-6 грамм кислоты).

    Ингредиенты:

    • виноградный сок — 5 литров;
    • сахар — 3,35 кг;
    • вода — 7,99 л.

    Технология приготовления вина

    1. Немытый виноград (чтобы дикие дрожжи оставались на кожуре) виноград выдерживают на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре в пластиковой или эмалированной таре (горшке, бочке или ведре) с широким горлышком. При желании добавьте винные дрожжи. Накройте емкость марлей, чтобы не допустить мух.

    Перемешивайте каждые 8-12 часов деревянной палочкой или чистой рукой, растворяя плавающую мякоть — кожуру и мякоть в соке. Через 8-20 часов от начала приготовления должна появиться пена, шипение и легкий запах брожения, а значит, все идет хорошо.

    2. Процедить сброженный сок из мякоти через марлю или сито, жмых хорошо отжать. Добавьте всю воду и треть сахара (0,87 кг для примера рецепта). Смешивание.

    Внимание! Во время брожения советую добавлять сахар с интервалом 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве, не превышающем 200 грамм на 1 литр разбавленного сока с учетом естественной сахаристости сырья. Затем, по окончании брожения, подсластить напиток по вкусу.

    3. Перелейте сусло в емкость для брожения, заполняя не более 75% его объема, чтобы оставалось место для последующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить гидрозатвор любой конструкции (можно перчаткой с отверстием на пальце). Перенесите будущее вино в темное место (накройте плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 ° С.

    Вино с добавлением воды в домашних условиях: рецепт и расчеты
    Строительство сифонов для вина, сусла и пива

    4. Через 4-5 дней после установки гидрозатвора слить 50% сусла из порции сахара в отдельную емкость (примерно 450 мл по примеру). Растворить сахар (0,87 кг). Вылейте полученный сироп в емкость с вином и закройте гидрозатвор. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, добавив последнюю порцию (0,87 кг).

    5. В зависимости от дрожжей, температуры и содержания сахара в соке время ферментации домашнего вина составляет 25-60 дней. Если процесс длится более 45 дней, во избежание появления горечи во вкусе напиток следует перелить через тюбик в другую емкость, не касаясь осадка, и поместить под гидрозатвор.

    После окончания брожения (шлюз не выделяет газ в течение пары дней или перчатка сдувается) удалите молодое домашнее вино из осадка, перелив его в другую емкость через трубку (важно не прикасаться к растопленному вину слой мякоти внизу).

    6. Попробуйте напиток. Добавьте сахар по вкусу (0,75 кг по расчету), отрегулировав сладость. Также можно исправить это спиртом или водкой (2-15% по объему).

    Разлейте вино по емкостям для выдержки (рекомендуется заполнить до краев, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или погреб с температурой 5-16 ° C для созревания. Оставьте как минимум на 40 дней (в идеале 60-120 дней).

    7. Периодически при появлении слоя осадка 2-5 см процеживают через трубку (сифон).

    8. Когда осадок перестанет появляться, готовый напиток можно разлить по бутылкам для хранения и укупорить.

    Вино с добавлением воды в домашних условиях: рецепт и расчеты
    При соблюдении рекомендаций по внешнему виду красного винограда вино не будет отличаться от такого же на чистом соке

    Срок годности домашнего вина с добавлением воды до 3 лет (с чистым соком — 5 лет и более) при хранении в холодильнике или погребе (подвале). Крепость — 10-14%.