Виноградное вино в домашних условиях – универсальный рецепт

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Изготовление вина — это искусство, секреты которого нужно познавать годами, но сделать домашнее виноградное вино может каждый. Понятно, что это не будет шедевр, достойный мировых выставок, но если следовать инструкции, вкус домашнего напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию подробную технологию изготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используется только виноград и сахар, в редких случаях нужно больше воды.

Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда, как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, не требующие особого ухода и имеющие достаточно высокое содержание сахара. Но это не значит, что нельзя делать вино из других сортов, например Изабелла или Лидия, просто добавьте больше сахара.

Позаботьтесь о всех используемых емкостях и посуде, прежде чем приступить к приготовлению. Чтобы сок не заразил патогенными микроорганизмами, например плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочки, бутылки, ведра можно коптить серой, как это делается в промышленности, или ополаскивать кипяченой водой, а затем сушить сухой тканью. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше было молоко, поскольку даже тщательная очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• виноград — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода — до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Рекомендуется добавлять воду только в том случае, если сок очень кислый — вкус щиплет язык и сужает скулы. Тем не менее, помните, что добавление сахара снижает кислотность. Во всех остальных случаях разбавление водой изменяет вкус и поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на ягодах оставались необходимые для брожения дикие дрожжи, желательно собирать ягоды в сухую и солнечную погоду. По крайней мере, за 2-3 дня до этого дождя не должно было быть.

Для виноделия подходят только спелые плоды. В незрелом винограде слишком много кислоты, а в переспелых ягодах начинается брожение уксуса, что впоследствии может испортить все сусло (выжатый сок). Также не советую брать падаль, в результате чего в виноградном вине появляется неприятный землистый привкус. Собранные ягоды необходимо обработать в течение двух суток.

Тщательно отделите собранный виноград, удаляя веточки и листья, незрелые, гнилые и заплесневелые плоды. Затем переложите ягоды, положите мякоть вместе с соком в эмалированную кастрюлю или пластиковую миску, заполнив емкость максимум на ее объема. Виноград лучше раздавить руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, придающие вину горечь. Если ягод много, их можно аккуратно размять деревянной скалкой (пестиком).

Избегайте контакта сока с металлами (кроме нержавеющей стали), так как это вызывает окисление, изменяющее вкус. Поэтому ягоды замешивают руками или деревянными приспособлениями, а мякоть (перенесенный виноград) помещают в эмалированную посуду с широким горлышком — ведро или кастрюлю. Также можно использовать пластиковые пищевые контейнеры или деревянную бочку.

Емкость с мякотью накрыть чистой тканью, чтобы защитить от мух, поставить в темное и теплое место (18-27 ° С) на 3-4 дня. Через 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появится «капюшон» кожуры, который будет сбивать 1-2 раза в день, перемешивая мякоть деревянной палочкой или рукой. Если этого не сделать, сусло может скиснуть.

2. Получение чистого сока

Через 3-4 дня мякоть рассосется, появится едкий запах, будет слышно шипение. Значит, брожение началось успешно, пора отжимать сок.

Верхний слой кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или вручную. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мякоти) процедить через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частицы, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальному функционированию винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с незрелым виноградом или виноградом, выращенным в северных широтах, в редких случаях может потребоваться вода. Если сок оказался очень кислым (сужает скулы и покалывает язык), добавьте воды — максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Кислотность лучше оставить немного повышенной, так как при брожении концентрация кислот немного снижается.

Заполните емкости (не более 70% объема), предназначенные для брожения, чистым соком. В идеале это большие стеклянные бутылки, в крайнем случае, если объем вина небольшой, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его необходимо защитить от контакта с кислородом, обеспечив при этом выделение побочного продукта брожения: углекислого газа. Это делается путем установки одной из моделей гидрозатвора на емкость для сока. Самый распространенный вариант — классический гидрозатвор, состоящий из крышки, тубуса и банки (на фото).

Кроме того, эффективна обыкновенная медицинская перчатка с дыркой на одном из пальцев (проткнутой иглой).

Дизайн гидрозатвора не имеет первостепенного значения, но с точки зрения практичности лучше всего ставить классический гидрозатвор на большие бутылки и крышку в форме перчатки или крышки (продаются в магазинах) на банки).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком необходимо обеспечить подходящий температурный режим. Оптимальная температура брожения для домашнего красного вина составляет 22-28 ° C, для белого вина — 16-22 ° C. Температура не должна опускаться ниже 15 ° C, иначе дрожжи остановятся до того, как весь сахар превратится в спирт.

5. Внесение сахара

Около 2% сахара в сусле дает 1% алкоголя в готовом вине. В большинстве регионов России содержание сахара в винограде редко превышает 20%. Это означает, что без добавления сахара в лучшем случае вы получите вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны, максимально возможное содержание алкоголя составляет 13-14% (обычно 12); при более высокой концентрации алкоголя винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить исходную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Также бесполезно ориентироваться на средние значения для сортов, так как для этого нужны данные о содержании сахара в выбранном сорте в конкретной климатической зоне. В областях, не относящихся к виноделию, таких расчетов никто не делает. Поэтому нужно ориентироваться на вкус сока — он должен быть сладким, но не приторным.

Для нормального брожения содержание сахара в сусле не должно превышать 15-20%. Для обеспечения этого условия сахар добавляют порциями (дробно). Попробовать сок через 2-3 дня после начала брожения. Когда он станет кислым (сахар обработан), добавьте 50 граммов сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость наливаем 1-2 литра сусла, разводим сахар, затем полученный винный сироп выливаем обратно в бутылку.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4 раза) в первые 14-25 дней брожения. В какой-то момент содержание сахара в сусле будет падать очень медленно, а это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей период брожения домашнего виноградного вина составляет 30-60 дней. Если брожение не прекратилось через 50 дней после установки гидрозатвора, во избежание появления горечи вино следует перелейть в другую емкость без осадка и поместить под гидрозатвор для брожения при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор не пузырится 1-2 дня (перчатка сдувается), сусло высвободилось, образуя на дне слой растаявшего осадка, пора переливать молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются отмершие грибы, долго пребывая в вине, вызывают горечь и неприятный запах.

за 1-2 дня до удаления вина с осадка поставьте емкость для брожения на возвышение от пола (50-60 см). Это может быть скамейка, стул или любое другое приспособление. Когда осадок вернется на дно, перелить вино в другую емкость (чистую и сухую) через сифон — прозрачный шланг (трубку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м труба не должна приближаться к осадку, на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет полностью прозрачным. В этом нет ничего страшного, внешний вид напитка еще не сформировался.

7. Контроль сахаристости

пора определиться со сладостью вина. Поскольку активное брожение уже завершено, любой сахар, добавленный на этом этапе, не превратится в спирт.

Добавляйте сахар, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология нанесения описана на пятом шаге. Если вы довольны сладостью, не стоит больше подслащивать. Любители крепкого алкоголя могут приготовить крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) из расчета 2-15% от объема. Укрепление помогает сохранить вино, но делает его вкус более жестким, а аромат не таким интенсивным, появляются алкогольные нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Фаза, во время которой формируется окончательный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, так как не улучшает свойств напитка.

Переставьте бутылку с вином (желательно наполненную до краев, чтобы избежать контакта с кислородом), снова поместите ее под водяной затвор (рекомендуется, если вы смягчили его) или плотно закройте крышку. Хранить тару в темном погребе или подвале при температуре 5-16 ° С. Если это невозможно, молодое вино следует хранить при температуре созревания 18-22 ° С, но не выше. Важно избегать резких перепадов температуры, например днем ​​и ночью, иначе вкус испортится. Минимальный срок выдержки белого вина — 40 дней, красного вина — 60-90 дней.

Когда на дне появится слой осадка в 2–5 см, перелейте вино из одной емкости в другую через соломинку, оставив осадок на дне, как описано в шаге 6. В результате напиток постепенно станет прозрачным.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Домашнее виноградное вино может оставаться мутным даже после нескольких месяцев нахождения в погребе. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространенные методы — оклейка желатином или яичным белком.

Осветление только улучшает внешний вид, но никак не меняет вкус, поэтому я рекомендую чистку только в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить по бутылкам и герметично закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12 ° С — до 5 лет. Крепость — 11-13% (без фиксации водкой и спиртом).

На видео показана технология изготовления вина из кислого винограда, при которой выжатый сок наполовину разбавляется водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, так как добавление воды меняет вкус.