Второе вино из жмыха (мезги) винограда или яблок – рецепт

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

В классической винификации мякоть, отделенная от сусла, считается отходами, выбрасывается или используется для производства спиртных напитков — чачи, граппы и т.д. Но если вам не нужен крепкий алкоголь, вы можете приготовить второе вино из десерта дома. Подойдет выжимка из винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Далее мы рассмотрим полную технологию (называемую «петио»), которая не намного сложнее традиционного метода, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка из чистого сока, так как большая часть красящих веществ и других полезных элементов отделяется от кожуры и мякоти вместе с соком во время первого прессинг. В крайнем случае, получившееся «водное» вино всегда можно перегонять на самогоне.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожуре сырья остаются сахар (1-5%) и экстрактивные вещества, которые вы не хотите терять. К этой проблеме обратился французский бургундский винодел Петио, который в 1854 году разработал метод повторного изготовления вина из виноградной мякоти, применимый к любым фруктам.

Суть метода — равноценная замена выжатого сока 20% сахарным сиропом (в равных или почти равных пропорциях). Благодаря настою сиропа на мякоти можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции этот алкоголь в честь автора называют «петиот», но вином он не признается.

Также в винодельческих регионах Франции из выжимок производят еще один слабоалкогольный напиток — «пикет». Не сильно спрессованный жмых из обязательно сладких и темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на ферментацию. Сила ставки — 1-3%. Для большинства регионов России этот способ неприменим, так как виноград и яблоки часто кислые, а сок отжимается прессом или соковыжималкой. Далее мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Подбор сырья. Для приготовления второго вина больше подходит жмых из темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта Изабелла, который содержит цианистый водород в коже и мякоти. Вино, полученное из яблочной выжимки или виноградной мякоти светлых сортов, может быть практически бесцветным и практически без запаха. То же самое и со смородиновым пирогом, вишней, клубникой и малиной.

Когда вы планируете винифицировать жмых, во время первоначального отделения сусла не отжимайте мезгу, оставляя хотя бы часть дубильных веществ и микроэлементов. Жмых необходимо подвергнуть повторной обработке в течение первого дня (желательно сразу) после отделения сусла, чтобы избежать окисления и подкисления уксуса мезги. В этом случае очень важно не раздавить кости, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (порошком глюкозы). При приготовлении сиропа важно помнить, что фруктоза на 70% слаще сахара, а глюкоза на 30% менее сладкая. Это означает, что для замены 1 кг сахара необходимо примерно 590 г фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

• свежий пирог — 6-7 литров;
• вода — 5 литров;
• сахар — 1 кг.

По классическому рецепту объем жмыха должен быть равен объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий винограда и других не очень экстрактивных фруктов советую увеличить количество жмыха на 20- 40%. Если мякоть сильно сжата, пропорции можно выровнять.

Во избежание заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами все используемые емкости и инструменты следует тщательно вымыть, а затем стерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворите в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых выложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости оставалось свободным.

3. Установите гидрозатвор на горлышко емкости (можно использовать перчатку с отверстием, проколотым иглой в пальце).

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28 ° С. Каждые 12 часов снимать гидрозатвор (кратковременный воздух не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, погружение плавающей мякоти и цедры в сок.

Максимум через сутки на поверхности должна быть пена и шипение, а значит, брожение идет нормально. Если брожения нет, необходимо добавить винные дрожжи или закваску. При приготовлении закваски держите сусло под гидрозатвором.

5. Через 12-15 дней, когда мякоть станет бесцветной, процедить сусло через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (согласно пропорции в рецепте 200 грамм) и вылить обратно в промытую емкость для брожения.

6. Общее время брожения домашнего пирожного вина (от начала приготовления) составляет 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие пузырьков из затворной воды в течение 1-2 дней (перчатка спущена) и наличие на дне слоя осадка.

пора слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток на вкус, подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Крепление помогает держаться, но вкус более терпкий.

7. Наполните емкости для выдержки вином с суслом (рекомендуется наливать на горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом). Герметично закрыть (если сахар был добавлен на предыдущем этапе, первые 7-10 дней держать под гидрозащитой на случай повторного употребления), затем переложить созревший напиток в темное помещение с температурой 5-16 ° C — погреб, погреб или холодильник. Оставьте минимум на 3 месяца (желательно на 6-8).

8. Сначала один раз в 10 дней, затем реже, когда появится слой осадка 3-4 см, процедите напиток, переливая его через тюбик в другую емкость, не касаясь осадка.

9. Если осадок не появляется в большом количестве, готовое вино из выжимок можно разлить по бутылкам, а затем герметично закрыть. Крепость — 9-12%. Хранение в холодильнике и погребе до 2-х лет.