Бурбон – особенности и виды американского виски из кукурузы

Бурбон: американский виски родом из Кентукки

Бурбон — это американский виски, который преимущественно получают из кукурузы с добавлением небольшого количества других злаков: ржи, пшеницы, ячменя. Классический рецепт также включает воду Кентукки с низким содержанием железа и высоким содержанием известняка. Для достижения эталонного сладковато-карамельного вкуса напиток необходимо выдержать в новых дубовых бочках, обжечь изнутри, как минимум несколько месяцев или даже лет.

важно понимать, что американцы не совершили никакой «промышленной революции» в этой сфере. Человечество давно умеет перегонять зерно в виски, известна также процедура обжаривания дубовых бочек изнутри. Бурбон — это набор старых методов в новой комбинации, вот и все. В свое время этот напиток стал хорошей альтернативой дорогому французскому коньяку, которого так жаждали жители Луизианы.

Историческая справка

Точно неизвестно, как первые поселенцы обнаружили, что приличный алкоголь можно сделать из кукурузы, но кукуруза оказалась наиболее доступным и недорогим сырьем, и уже в 1783 году Эван Уильямс выпустил первую коммерческую порцию бурбона.

Название «бурбон» происходит от фамилии французских аристократов, от которой и произошло название графства Кентукки. По другой версии, такое название напиток получил потому, что был особенно популярен на Бурбон-стрит в Новом Орлеане.

Современный рецепт кукурузного виски известен с 1789 года, а первая реклама датируется 1821 годом. Усовершенствованием технологий мы обязаны протестантскому священнику, преподобному Элайджа Крейгу, который изобрел выдержку напитка из бурбона не в обычных бочках но горел изнутри. Говорят, в распоряжении святого отца были плохие дубовые емкости, которые Креститель с сожалением выбросил и решил рискнуть.

Джейкоб Спирс первым написал на этикетках своего дистиллята «Бурбонский виски», и можно предположить, что в конце 18 — начале 19 веков это название было официально закреплено и стало считаться «истинно американским».

Кроме того, Джеймс Кроу внес свой вклад в развитие «бурбонского пива» — возможно, он изобрел метод кислого затора, при котором к новой порции сырья добавляется небольшой пирог старого. Это создает идеальный баланс pH для дрожжей, переносит дрожжи, и процесс ферментации проходит быстрее и лучше.

В 1964 году Конгресс США принял постановление, согласно которому только кукурузный виски, произведенный в Соединенных Штатах Америки, может считаться бурбоном. Теперь это официально национальный ликер Америки, а в 2014 году на бурбон приходилось 2/3 всего алкоголя, экспортируемого из Америки.

Напиток может производиться в любой точке США, ограничений на это нет, но традиционно наиболее активными по производству бурбона остаются южные штаты, особенно «родина» кукурузного виски — Кентукки.

Особенности производства бурбона

В Соединенных Штатах четко прописаны требования, которым должен соответствовать напиток, чтобы называться бурбоном. В Европе, Канаде и других странах правила другие, но нас интересуют американские правила. Итак, настоящий бурбон — это алкоголь, который:

• сделано в США;
• содержит не менее 51% кукурузы;
• выдержаны в новых обжаренных дубовых барриках;
• после перегонки не содержит более 80% спирта;
• в бутылках с минимальным содержанием алкоголя 40%.

примечательно, что всем этим требованиям отвечает Tennessee Whisky, например Jack Daniel’s, но при производстве этого напитка используется дополнительная стадия: фильтрация дистиллята через уголь сахарного клена перед выдержкой в ​​бочках, следовательно, Jack Daniels включен в категории бурбона, хотя и на этикетках, и с надписью Tennessee Whisky.

В отличие от скотча, бурбон не измельчает основной ингредиент — кукурузу. Сырье для перегонки (51% зерна кукурузы, ржи, пшеницы) измельчают и варят, затем осахаривают (крахмал из зерен расщепляется на сахар) с ячменным солодом, охлаждают, добавляют дрожжи, взятые из партии, перед началом обработки смесь и сусло ферментируют (сбраживают), затем дважды перегоняют в аламбике.

Полученный дистиллят называется White Dog, он помещается в новые дубовые бочки, готовится изнутри (так что эти емкости используются для созревания другого спирта) и выдерживается от нескольких месяцев до 9 лет. В результате получается мягкий, сладкий, крепкий напиток медного цвета с цветочно-карамельным послевкусием и долгим послевкусием.

По сроку выдержки требований нет, трех месяцев «выдержки» уже достаточно, но если бурбон хранится в бочках менее 2 лет, это должно быть указано на этикетке.

Виды американского виски

Существует несколько основных сортов бурбона:

• Straight Bourbon — производится без примесей, красителей, отдушек и добавок, срок выдержки должен быть не менее 2 лет.
• Кукурузный виски — 80% кукурузного виски, самого дешевого сорта бурбона, часто используется для купажирования).
• Купажированный виски: может производиться с использованием добавок и ароматизаторов, старение определяется по более молодому компоненту купажа.
• Tennessee Whisky — отличается от классического бурбона только тем, что дистиллят фильтруется через кленовый уголь сразу после дистилляции, а не перед розливом в бутылки.
• Пшеничный виски (например, Maker’s Mark). Кукуруза составляет тот же обязательный 51%, но остальное сырье — в основном пшеница.
• Ржаной виски. Однако здесь кукуруза в меньшинстве, 51% сырья составляет рожь.
• Бурбонский мед — с добавлением меда.
• Barrel-proof (прямо из бочки) — крепкий (50-65 градусов) долговечный чистый бурбон, который после выдержки в бочках не разбавляется водой, а разливается по бутылкам.
• Разбавленный бурбон — это напиток с содержанием алкоголя менее 40%.
• American Blended Whisky — смесь «чистого» бурбона и ржаного виски.

Отличие бурбона от виски

Принципиальных отличий бурбонов не так уж и много:

К самым известным брендам бурбона относятся:

• Четыре розы;
• Дикая индейка;
• Jim Beam;
• Городской филиал;
• Вудфордский заповедник.

Как и виски, бурбон не пьют «из горла» — его разливают в специальные стаканы с толстым дном, разбавляют водой (минеральной водой) или смакуют сладкий напиток как есть — в чистом виде. Бурбон принято подавать на камнях — с колотым льдом, но это во многом определяется личными вкусами гурмана.