Из чего делают виски: состав, технология производства напитка

Классическая технология производства виски

Как известно, нюансы вкуса «живой воды» сильно зависят от места производства, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы узнаем, из чего и как делают виски, более подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Основные ингредиенты всегда одни и те же: солод (проросшие зерна), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к бюджетным сортам. В настоящем виски не может быть ароматизаторов, красителей и других химических добавок.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски изготавливается из чистого ячменя или смеси зерен, например, бурбон (американский виски) состоит не менее чем на 51% из кукурузы, а остальное — из других зерновых (ячмень, рожь и т.д.). Чистая рожь или сорта пшеницы возможны. Редко, но есть виски из риса, гречки и других злаков.

Сушеные в солнечном и хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и дают прорасти, периодически меняя воду: так в злаках активируются ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное, вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который понадобится на более поздних этапах.

Виски, изготовленные из несоложеного (не проросшего) сырья, называют «зерновым». По сути, это обычный алкоголь, выдержанный в бочках, с грубым вкусом и почти полным отсутствием ароматического букета. Пшеничный виски не продается как отдельный напиток, а только смешивается с «благородными спиртными напитками.

Просушка солода

Готовый солод вынимают из воды и сушат в специальной камере. В Шотландии, на острове Айлей и в Японии дым болотного торфа также используется для придания напитку характерного «дымного» вкуса и дымного аромата.

Приготовление сусла

Сусло получают следующим образом: сухой солод очищают от примесей, подвергают различным испытаниям на уровень влажности, зараженность паразитами и т.д. Проросшие и высушенные зерна, прошедшие испытание, измельчают в муку грубого помола и подвергают измельчению (смешиванию с водой).

Измельчение переливают в сусло-чайник, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая перемешивать. Будущее сусло постоянно проходит разные температурные режимы с длительными температурными перерывами:

• 38-40 ° С — мука и вода превращаются в однородную массу;
• 52-55 ° С — белок расщепляется;
• 61-72 ° C — осахариванный крахмал (превращается в сахар, пригодный для дрожжей);
• 76-78 ° C — окончательно образуются сахаристые вещества.

Брожение

Сусло переливается в деревянные или стальные чаны и смешивается со специальными спиртовыми дрожжами (каждая уважаемая компания старается создать свой уникальный штамм). На многих заводах дрожжи берут из предыдущей партии сусла, в результате процесс становится циклическим и длится десятки, а иногда и сотни лет.

Брожение длится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, но когда кислород в сусле заканчивается, начинается распад сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает момент яблочно-молочного брожения, ферментация сусла за счет молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Готовое пюре крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Восстановленное сусло подвергается двойной или тройной перегонке (в зависимости от производителя) в медных кубах — аламбике. Очень важен материал оборудования: медь удаляет спирт из «сернистого» вкуса и вызывает химические реакции, в результате которых в букете виски появляются тона ванили, шоколада и орехов. Однако на новых производственных предприятиях иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

После первой перегонки сусло превращается в «слабое вино» крепостью ~ 30 градусов. Чтобы получить виски с температурой 70 градусов, необходимо провести повторную дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используется только центральная часть («сердце»), первая и последняя фракции («головы» и «хвосты») сливаются или отправляются в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Разделение на фракции связано с тем, что в начале и в конце процесса дистилляции в готовый напиток попадает много вредных веществ.

Форма куба тоже имеет значение: каждое углубление в медной части влияет на вкус дистиллята. Поэтому при замене оборудования на старых заводах новое отливают точно по схемам предыдущего, сохраняя все дефекты, «загибы» и вмятины.

Для производства пшеничного виски и бурбона вместо традиционного двухкамерного перегонного куба часто используется непрерывная перегонка кофе. Этот аппарат перегоняет сусло не порциями, а постоянно. Этот метод производства экономит время и затраты на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют пресной родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, этот виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживается в бочках из дуба из-под шерри, но для дешевых сортов иногда берут емкости с бурбоном (американский виски «выдерживает» в новых бочках, обожженных изнутри) или даже совершенно новые бочки, которые не использовались раньше.

На этом этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. При этом происходит 6 основных процессов:

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но есть сорта, которые хранятся в бочках 30 и более лет. Чем дольше виски выдерживается, тем выше «ангельская доля» — объем испарившегося спирта — и тем выше цена. Со временем древесина дуба впитывает большую часть сивушных масел из спирта, насыщает напиток лактонами, кумарином и танинами, но при передержке виски приобретает древесный «привкус.

Купажирование

Это процесс смешивания дистиллятов (иногда в композицию добавляют и зерновые спирты) из разных периодов выдержки и / или из разных заводов. Единого рецепта нет: у каждой марки есть свои секреты. Количество смешанных сортов может достигать 50, и все они будут различаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства — блендер. Обычно такой человек проработал на предприятии не один десяток лет и задолго до выхода на пенсию готовит замену среди других сотрудников, постепенно передавая секреты и передовой опыт.

Смысл смешивания заключается в том, чтобы из года в год гарантировать покупателю тот же вкус, что и у его любимого бренда, независимо от характеристик урожая или технологии. Кроме того, купажирование позволяет создавать новые виски с неповторимым вкусом (расширять ассортимент продукции) из имеющихся у компании дистиллятов, изменяя лишь пропорции.

Купажирование не является обязательным: многие ценители предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный на той же винокурне, эта категория называется «односолодовый», а купажированный виски называется «купажированный». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это скорее вопрос вкуса и философии, чем реальное влияние технологии производства на качество.

Купажированный виски выдерживается в дубовых бочках еще несколько месяцев, чтобы смешанные сорта «женились» — они превращались в гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После окончательной выдержки виски подвергают фильтрации (механической для отделения жидкости от древесных частиц и других твердых фракций), иногда напиток снова разбавляют водой для получения требуемой по спецификации крепости. Только после этого готовый продукт разливается по бутылкам и отправляется в магазины.

В экономических отраслях иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают примерно до -2 ° C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет некоторые органолептические свойства (аромат и вкус), но приобретает более презентабельный вид — не мутнеет в стакане при добавлении льда, выглядит янтарным и прозрачным.