Как выбрать солод для домашнего виски
В продаже есть десятки отечественных и зарубежных видов солода, но не все из них подходят для изготовления крепких напитков — большинство используется только в пивоварении. В этой статье мы узнаем, как правильно выбрать солод для виски, чтобы получить напиток с заданными характеристиками. Есть два основных критерия: зерновая основа и функциональный тип солода.
1. Зерновая основа
Традиционно наиболее популярным зерном для производства виски является ячмень. В основном это связано с тем, что ячмень относительно легко выращивать и хранить на «родине» виски, в Ирландии и Шотландии.
В зависимости от расположения зерен на колоске подходят два вида ячменя — 2 ряда или 6 рядов. С 19 века основным сортом является 6-рядный Бере (ячменный Бере). Большинство современных ликероводочных заводов используют яровой ячмень Optic с двумя рядами, который был выведен в 1995 году. До недавнего времени на его долю приходилось около 40% британского дистиллированного спирта. С 2016 года лидером стал сорт Концерт (53%), но в будущем он также будет заменен более урожайными и устойчивыми к болезням сортами.
Как видно, в случае с виски сорт ячменя не имеет принципиального значения.
Вторым по популярности зерном для производства виски является кукуруза, из которой делают американский вариант напитка — бурбон. Настоящий бурбон должен содержать не менее 51% кукурузы. Интересно, что кукурузный солод как таковой используется редко; большинство производителей осахаривают кукурузную муку ячменным солодами.
Рожь является третьим по употреблению зерном виски, но значительно уступает ячменю и кукурузе. Ржаной Виски должен состоять не менее чем на 51% из ржи, он производится в США и Канаде. Это «тяжелый» напиток с ярко выраженными органолептическими свойствами, который в чистом виде нравится узкому кругу ценителей.
Также есть пшеничный виски, который ценители считают слишком мягким и сладким.
В домашних условиях разрешается смешивать разные виды солода. Самая популярная комбинация: 50% ячменя, по 25% пшеницы и ржи. Начинающим виноделам рекомендуется сначала приготовить классический «ячменный» виски, который можно использовать в качестве эталона для последующих экспериментов.
2. Тип солода
С точки зрения технологии производства существует два функциональных типа солода: основной и специальный. Базовая — это база, она составляет до 100% от общей суммы. Специальный солод добавляется в ограниченном количестве для создания неповторимого вкуса.
Для производства виски подходят следующие базовые ячменные солоды: Пильзнер, Венский и Пейл-эль. Все они пивоварни, но поскольку на стадии затора ключевое различие между виски и пивом заключается только во введении хмеля, то любой из этих солодов можно использовать без опасений, и результат будет примерно таким же — вы получите односолодовый виски.
Специальные солоды делятся на две группы: первую и вторую. В первую группу входят карамельный солод и меланоидиновый солод, которые формируют аромат виски. Следует помнить, что их чрезмерное количество снижает выход готового продукта и делает напиток слишком специфичным.
Солоды второй группы (диафарин и кислый солод) используются для коррекции свойств сусла, что впоследствии влияет на готовый напиток.
Для приготовления виски в домашних условиях редко используются специальные солоды второй группы, они больше нужны пивоварам.
Популярные соотношения солода для виски:
- базовый (100%) — рекомендуется для начинающих винокуренных;
- база (80%), карамель (10%), Монако (10%);
- база (80%), Мюнхен (20%);
- базовый (80%), меланоидин (10%), мюнхенский (10%);
- базовая (85%), карамельная (10%), ржаная ферментированная (5%);
- базовый (60%), Мюнхен (40%);
- база (95%), ферментированная рожь (5%);
- основной (90%), меланоидин (10%);
- базовый (70%), монако (10%), карамельный (10%), меланоидин (10%);
- Color Monaco 12-15 EBC (100%) — особый вариант виски с дымными нотками в шотландском стиле.
Универсальная технология приготовления домашнего виски описана в отдельной статье по ссылке.
Комментирование закрыто