Ржаной виски: понятие, известные марки, как пить

Ржаной виски (Rye whiskey): особенности и культура пития

Ржаной виски считается канадским, хотя лидерами по его производству остаются компании США. «Сухой закон» и популярность бурбона чуть не привели к упадку ржаного виски, но сегодня его продажи быстро растут из-за высокого интереса к коктейльной культуре. Напиток ценится за насыщенный вкус с сильными пряно-фруктовыми тонами.

История ржаного виски

Считается, что первыми производителями ржаного виски были шотландцы и ирландцы, основавшие колонии в Пенсильвании и Мэриленде. Поселенцы привозили с родины медные кубики для винокурен и пробовали выращивать ячмень. Однако в климатических условиях Северной Америки урожай давал низкие, а доставка зерна из других штатов делала производство слишком дорогим и трудоемким. Ячменный солод был заменен на ржаной, и результаты были отличными.

Сторонники альтернативной версии считают, что голландцы первыми начали производить ржаной виски. В пользу этой гипотезы свидетельствуют архивные документы, датируемые 1640 годом, о том, что глава колонии Новый Амстердам Уильям Клефт заказал перегонку ржаного дистиллята на местном ликероводочном заводе. Поскольку культура традиционно выращивалась в Нидерландах и Германии, вполне возможно, что именно представители этих народов первыми задумались о приготовлении спирта из ржи. Старейшие производители алкогольной продукции в Пенсильвании, Beams, Overholts и Schenks, были основаны немцами и швейцарцами.

Расширению производства в северо-восточных штатах США способствовали высокие урожаи ржи, которая прижилась в регионе намного лучше, чем кукуруза. Огромное количество спиртных напитков производилось фермерами, поселившимися в окрестностях современного Питтсбурга. После американской революции 1755 года британцы заблокировали поставки сахарного тростника, который также использовался для производства алкоголя. Отсутствие сырья способствовало переходу предприятий на зерно и в Филадельфии начали строить заводы по производству ржаного виски.

Изначально ржаной виски продавали сразу после дистилляции. После 1820 года дистиллят начали переливать в бочки и выдерживать, хотя молодые и зрелые напитки были одинаково востребованы на протяжении всего 19 века. В Пенсильвании предпочитали перегонять спирт из 100% зерен ржи; в Мэриленде для более сладкого вкуса в виски добавляли сливовый или вишневый сок. Ограничения, а затем и полный запрет на алкоголь в Соединенных Штатах серьезно повлияли на отрасль и замедлили ее развитие.

Отмена «сухого закона» вернула сектор к жизни, но не все предприятия выжили на севере. В Кентукки дела пошли намного лучше, так как удалось организовать продажу виски через аптеки.

Изобилие бурбона привело к снижению продаж ржаного виски и закрытию многих винокурен в Мэриленде. В Пенсильвании ситуация осложнялась неодобрением отрасли правительством штата. Параллельно рос импорт более дешевых напитков из Канады, где не было строгих стандартов на ржаной виски, а американцы стали больше путешествовать и проявили интерес к вину, пиву и текиле. В результате к началу 1970-х годов продажи упали до минимума.

Мода на виски постепенно начала возвращаться в 1990-е годы. За это время на рынок вышел 13-летний ржаной Old Rip Van Winkle, что повысило интерес к зрелым напиткам этой категории. Сегодня в Соединенных Штатах есть много кустарных винокурен, которые производят как молодой, так и зрелый ржаной виски. Не менее известны канадские компании, производящие чистые солодовые ржаные дистилляты, а для выдержки используются поджаренные бочки из белого дуба с кленовыми заклепками.

Особенности производства

В США к ржаному виски предъявляются более строгие требования, чем в Канаде. Состав смеси злаков для сусла должен содержать не менее 51% ржи, иначе закон не ограничивает производителей, которые чаще всего добавляют в сусло проросшие ячмень и кукурузу. Содержание спирта в дистилляте на выходе не превышает 80%, поэтому спирты разбавляют до 62,5% и декантируют в бочки, где хранят не менее двух лет.

В Канаде винокурни не ограничены стандартами, поэтому они производят виски со значительно меньшим содержанием ржи или даже без нее, что не мешает им называть свой спирт ржаным. Единственное условие — характерный ароматный букет канадского виски и трехлетняя выдержка.

Известные марки ржаного виски

Популярные бренды:

• Old Overholt является одним из старейших производителей ржаного виски в Пенсильвании с 1810 года. Продукция компании отличается насыщенными сливочно-фруктовыми тонами и сухим послевкусием;
• Джордж Дикель перегоняется в Теннесси. В производстве используется практически чистое ржаное сусло с добавлением 5% ячменного солода. Продукция бренда отличается сильными пряными тонами с нотками укропа, мяты и гвоздики.
• Sazerac Rye — виски из Кентукки с ароматами ванили и белого перца. Во вкусе преобладают пряности и цитрусовые;
• Hunter Rye производится в Канаде. Этот трехлетний купажированный виски на спиртовой основе демонстрирует сложный пряный аромат с дымными нотками и вкус с нотами клена, ржи и перца.

За последние несколько десятилетий интерес к ржаному виски стремительно вырос. Крупные компании, такие как Jack Daniel’s и Jim Beam, запустили свои собственные бренды, а бармены изобретают новые коктейли с ароматными и пряными напитками. Эксперты прогнозируют, что в будущем количество брендов будет расти, а ржаной виски станет таким же популярным, как бурбон.

Как пить ржаной виски

Выдержанный ржаной виски хорош в чистом виде или со льдом, но имейте в виду, что напитки с высоким содержанием ржи имеют более сильный и пряный вкус, поэтому не всем он понравится.

Ржаной виски хорошо сочетается с имбирным пивом, газировкой, лимонным соком и мясной выпечкой, барбекю, копченой рыбой, выдержанными сырами и устрицами.

Коктейли с ржаным виски

Напиток входит в популярные коктейли, в том числе Old Fashioned и Manhattan. Одна из самых известных смесей — Sazerac, сделанная прямо в стекле. Помимо виски, коктейль содержит абсент, биттеры, кусочки сахара и лед.