Шотландский виски – особенности, виды, регионы, лучшие марки

Особенности и культура употребления шотландского виски

Один из самых благородных спиртных напитков, шотландский виски — непременный атрибут «мужских» посиделок и украшение любого домашнего бара. Насыщенный и глубокий вкус зависит не только от технологии производства, но и от формы перегонного куба и погодных условий, поэтому, если кадры вынуждены заменять старое оборудование, они заказывают новое точно по снятым моделям, они воспроизводят все неровности и трещины. В противном случае органолептические свойства неминуемо изменятся, и ценители виски (второе название шотландского виски) заметят разницу.

Настоящий виски — это географически фиксированное название (которое не мешает другим странам выпускать собственный виски, добавляя к слову дополнительную букву «е»). Скотч должен пройти все стадии производства, начиная от получения солода и заканчивая выдержкой готового дистиллята в дубовых бочках, исключительно в Шотландии, есть дополнительные условия:

• натуральные ингредиенты: солод, вода, цельнозерновые другие злаки, дрожжи.
• остаточное содержание алкоголя менее 94,8%, благодаря чему вкус сырья передается готовому напитку;
• итоговая крепость не менее 40%;
• выдержка в течение трех лет в бочках до 700 литров;
• никаких ароматических добавок, за исключением пищевой карамели.

Этимология. Название напитка происходит от гэльского «uisce» и переводится просто «вода», хотя в некоторых источниках оно украшено приставкой «живой». Скорее всего, такое толкование связано с тем, что виски изначально использовался исключительно в медицинских целях: им также лечили оспу и другие серьезные инфекции. Однако качество скотча в те времена действительно оставляло желать лучшего, поэтому для удовольствия его пили редко.

Технология производства

Еще раз подчеркиваем: главное — это верность Шотландии. Если до фазы розлива напиток покинет страну, его уже нельзя будет называть скотчем. Остальное просто:

1. Выбранный ячмень сушат и замачивают на 1-2 недели, чтобы ядра начали прорастать. Затем хлопья соложены и готовы к дальнейшей переработке.

2. Проросшие зерна вынимают из воды и сушат горячим дымом путем сжигания торфа, древесного угля и буковой стружки. Это важнейший этап производства, ведь именно здесь шотландский виски приобретает неповторимый «дымный» вкус. Местный торф используется для сушки и имеет свои особенности в каждом регионе Шотландии. Торф островов пахнет водорослями и йодом, с равнин и высокогорья: вереском и медом. Все эти нюансы влияют на аромат виски.

3. Готовый солод тщательно измельчают и заливают кипятком на 12 часов.

4. Сусло переливается в специальные чаны, добавляются дрожжи и оставляется для брожения. В результате получается легкое сусло или солодовое молоко с концентрацией около 5% об%.

5. Брага подвергается двух-трех перегонкам в перегонных кубах. После первого раунда получается «слабое вино» крепостью 20%, после второго — практически настоящий виски с содержанием алкоголя 70%. Напиток разбавляют водой до 50-63,5% и отправляют на последнюю стадию.

6. Готовый скотч хранится в дубовых бочках не менее трех лет. Идеально, если в этих емкостях уже хранились другие алкогольные напитки: они обогащают вкус шотландского виски. Отдельно можно упомянуть фильтрацию и розлив, но ничего принципиально нового с виски на этих этапах не происходит.

Конечно, при перегонке мастера разделяют «головы» и «хвосты» (то есть первую и последнюю порции дистиллята, которые имеют заметный «расплавленный» спирт и содержат много вредных соединений).

Краткая история

За титул родины виски борются одновременно две страны: Ирландия и Шотландия. Религия на стороне рыжеволосых Эйрс (собственное имя ирландцев): по легенде, сам Святой Патрик дал им огненную ячменную воду. Их соперники в своих претензиях основаны на исторических фактах: самые ранние записи о дистилляции виски принадлежат шотландскому монастырю и относятся к 1494 году.

Историки предлагают следующую цепочку: рецепт пришел в монастыри от христианских миссионеров, в те — от крестоносцев, которые, в свою очередь, узнали секрет винокурения в сельской местности на Ближнем Востоке.

Первые кубы больше всего напоминали гигантские чайники, сусло подвергалось однократной дистилляции, поэтому вкус не был ни тонким, ни мягким. Постепенно искусство перешло в народ, дистилляцией занимались и крестьяне, и знать, а в 17 веке дистилляция распространилась по всей Шотландии.

В 1579 году государство начало контролировать процесс и приняло закон, разрешавший производство виски только аристократии. В 1644 году появились акцизы, при этом произошло расслоение напитка по качеству: сборщики налогов редко заходили в высокогорье, поэтому производители внимательно следили за технологией и получали продукт высокого качества, причем на солоде о равнинах не сообщалось о виски, в результате напиток был хуже.

Был период государственной монополии, но в 1822 году небольшие винокурни получили юридический статус, а в 1830 году ирландцы Коффи усовершенствовали изобретение шотландца Роберта Штайна и получили современный перегонный куб.

Эпидемия филлоксеры, уничтожившая множество виноградников в Европе, и запрет в США также способствовали развитию крепкого и вкусного алкоголя.

Отличия скотча от ирландского виски

Главное отличие шотландского виски от ирландского — это именно знаменитый «копченый» торф. Производители утверждают, что своим неповторимым вкусом напиток обязан, в том числе, местной воде.

Еще одна отличительная черта — виски в Ирландии подвергают тройной дистилляции, а не двойной. Наконец, в Шотландии в качестве основы используется только ячменный солод, а в Ирландии можно добавлять рожь.

Виды шотландского виски

Всего существует пять категорий скотча:

• Односолодовый шотландский виски. Отличительной особенностью этого напитка является то, что он проходит полный цикл производства на винокурне, поэтому корень «единица» относится не столько к сырью, сколько к месту производства.
• Пшеница (цельнозерновая). В этом варианте к зерну ячменя можно добавлять другие злаки: кукурузу, пшеницу, рожь.
• Шотландский купажированный виски (купажированный). При производстве напитка используются как солодовые, так и злаковые сорта, идеальная пропорция — 2: 1.
• Blended Malt — производится из разных сортов солодового виски.
• Смешанное зерно. Соответственно то же самое, но с пшеничным виски.

В зависимости от периода выдержки купажи также делятся на разные категории:

• Стандартная смесь (минимальная выдержка три года);
• Смесь De Luxe (выдержка от 12 лет);
• Супер-премиум (от 12 лет).

Этикетка указывает на старение «самого молодого» из купажированных сортов, а виски в бутылках больше не стареет, поэтому возраст напитка — это просто время, проведенное в бочке.

Регионы производства

Официальной классификации по месту происхождения не существует, но ценители напитка знают, что вкус виски сильно зависит от района производства. Традиционно выделяются следующие регионы:

Плато. Здесь всего 30 винокурен, производящих мягкий, но глубокий и крепкий солодовый виски. Во вкусе присутствуют цветочные и пряные тона.

Обычный (простой). Количество винокурен постепенно сокращается, сейчас их очень мало. Обычный виски обладает спокойным бархатисто-сухим вкусом. Именно в этой зоне напиток перегоняется трижды, а не два.

Spayside. Почти половина всех шотландских винокурен находится в этом регионе. Эталоном виски считается спейсадский виски.

Остров Айлей (Islay). Восемь небольших заводов по производству виски с характерным дымным ароматом и легкой соленостью.

Кэмпбелтаун — город, имеющий статус отдельного производителя виски, но на данный момент большинство винокурен закрыто. Виски из этого региона имеет особый пряный вкус.

Гебриды и Оркнейские острова (остров) — шотландский виски острова известен своим соленым вкусом с торфяными и дымными нотами.

Известные марки

Производителей скотча много. Самые известные и уважаемые бренды:

• Johnnie Walker представлен четырьмя разновидностями, начиная от повседневного «проходного» виски и заканчивая элитным коллекционным напитком (Red, Black, Gold и Blue Label).
• Chivas Regal, купажированный виски выдержкой от 12 до 18 лет.
• Glenlivet — односолодовый виски возрастом от 12 до 25 лет.
• White Horse — это смесь солода и пшеничного виски.
• Cardhu — один из самых популярных и востребованных односолодовых виски, входит в состав купажей Johnny Walker».
• Glenfiddich. Односолодовый виски номер один в мире.

Как пить шотландский виски

Есть много способов насладиться изысканным виски. Кто-то разбавляет виски колой, кто-то пьет в чистом виде, есть те, кто любит смешивать с соком или водой. Сомелье согласны с тем, что виски следует пить из специальных стаканов, сужающихся кверху, после того, как напиток насыщается кислородом и раскрывается.

Скотч подают холодным при температуре 18-20 градусов, его можно пить в компании близких друзей или даже в одиночестве, но этот напиток отнюдь не подходит для многолюдных вечеринок.

Они пробуют виски маленькими глотками, подогрев чашу на ладони, и едят с морепродуктами (особенно шотландцы уважают блюда из лосося), мясом — или ничего, у скотча богатая палитра вкусов, стыдно пропустить даже записка.

В Шотландии существует особый регламент потребления виски, он называется правилом «пяти S». В переводе с английского это звучит так:

• Появление;
• Запах;
• Вкус;
• Глотать;
• Развести ложкой теплой воды.