Дымный (торфяной) виски – визитная карточка Шотландии
Односолодовый виски обычно относится к категории копченых виски, но есть и купажированные бренды, причем не только в Шотландии, но также в Японии, Ирландии и даже на северо-западе США.
История. Первый торфяной виски появился в Шотландии — дело в том, что почва здесь богата торфом, и местные жители издавна использовали это топливо для отопления своих домов и приготовления пищи. Процесс производства виски не стал исключением, и как солод на стадии сушки, так и сусло в аламбике при нагревании подвергались «копчению». Торфяной аромат стал отличительной чертой скотча, поэтому, когда иностранные производители хотят воспроизвести оригинальный стиль, они привозят торф и воду (которая проходит через торфяные слои почвы) из Шотландии.
То, что изначально было необходимостью, теперь стало сознательной «изюминкой», отдельным направлением. Солод можно долго сушить в современных печах без использования торфяных косточек. Также есть промежуточный вариант — сушка углем и коксом. Виски получается дымным, но не торфяным.
Особенности технологии производства
Сначала солодовый ячмень сушат, чтобы остановить процесс прорастания, затем его коптят на торфяном огне, чтобы придать будущему дистилляту аромат дыма. Чем дольше длится эта фаза, тем выше «дымность» напитка — и это официальный параметр, измеряемый в PPM (частей фенола на миллион, или количество частей фенола на миллион частей солода).
Если PPM меньше 5, это значение игнорируется и виски считается нормальным. На сегодняшний день максимальный зарегистрированный «дым» составляет 258 частей на миллион, а самый дымный виски — Octomore 06.3 / 258 частей на миллион Islay Barley 2009 от Bruichladdich.
По мере созревания уменьшается количество фенолов и уменьшается «дымность». Части на миллион измеряются сразу после высыхания солода, и если в зерне до затора этот параметр равен 40, то для виски тридцатилетней выдержки, произведенного из того же солода, он упадет до 6.
Состав и характеристики торфа варьируются от региона к региону. Торф может содержать остатки растений, деревьев, водорослей и других органических элементов, и каждый из них придает дыму неповторимый аромат, который передается солоду. Чем выше торф, тем больше дыма он выделяет, соответственно, тем богаче будет «пропитка».
Дымный или торфяной
Выше мы использовали эти термины как синонимы, как это принято в русской традиции, однако некоторые зарубежные авторы различают эти понятия.
Торф — это ископаемое топливо из органических отходов, он отлично горит и поэтому часто используется для сушки солода. Только это топливо насыщает виски характерным торфяным ароматом и вкусом, а просто дымные нотки появляются при сушке на открытом огне с использованием любого топлива (дрова, уголь, кола) или даже при выдержке в обожженных дубовых бочках.
Торф дает землистые тона с нотками йода, тонами влажной травы. Дым из других источников проявляется сухими нотками. Однако в большинстве случаев, когда говорят о копченом виски, имеют в виду именно торфяной стиль.
Известные марки торфяных виски
На рынке представлен огромный выбор копченых виски, от легких и освежающих до насыщенных и насыщенных. Несмотря на то, что вопрос о «мутности» виски — это вечное поле битвы апологетов и противников этого стиля, существует мнение, что действительно каждый может взять дымный бренд на любой вкус, а если этого еще не произошло, то дегустатору необходимо смотреть дальше.
Известные марки копченого торфа и виски:
- Мастер-класс Octomore 8.3 от Bruichladdich. Самая интенсивная «дымность».
- Балвенская торфяная неделя. Светлые оттенки дыма.
- Cairdeas Laphroaig. Выдерживается в течение пяти лет в бочках из бурбонского дуба, приобретая тона огня, травы, сливочной карамели.
- Нет имени из Compass Box. Вкус дыма ярко выраженный, но не подавляющий.
- Ячмень копченый с вишней Woodford Reserve. Бурбон, копченый древесиной вишни.
- Сын торфа. Эксклюзивное издание, смесь восьми сортов виски Isla. Обладает сложным букетом с мягкими дымчатыми оттенками.
- Оа из Ардбега. Односолодовый виски с интенсивным торфяным ароматом.
- Лагавулин 12. 12-летний чемпион, свежий, пряный, фруктовый.
- Порт Эллен 37. Очень редкий и дорогой, так как винокурня уже закрылась.
- Паоло Джованни. Индийский копченый виски.
Как уже говорилось, не весь виски Scotch Scotch является дымным, и не весь виски Smoky является шотландским. Но наиболее характерные представители этого стиля производятся на шотландском острове Айлей, а известные производители включают Highland Park, Compass Box Peat Monster, Ardbeg, Laphroaug, Caol Ila, Bowmore. Johnnie Walker Black, Monkey Shoulder, Bunnahabhain звучат немного менее ярко. Представитель руководства в Японии — Hakushu Distilleryz, Ирландия, известна брендами Connemara и Redbreast.
Как пить торфяной виски
Считается, что каждый глоток копченого виски купается в тепле торфяного костра. Для дегустации подойдут традиционные бокалы для виски: нюхательная (отлично раскрывает аромат), тюльпан и даже рюмка коньяка.
Для лучшего вкуса рекомендуется добавить в напиток каплю холодной воды, а в качестве закуски выбрать горгонзолу, холодную баранину, свиные ребрышки, копчености, овощи на гриле, лосось или темный шоколад.
Комментирование закрыто